Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое.
Оглавление
Введение
Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………………………….
Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
Номенклатура потребительских свойств……………………………………….
Оценка качества ………………………………………………………………….
4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..
4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу………………………………………………………………………………….
Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….
6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………. ……
Заключение………………………………………………………………………..…
Литература………………………..………………………………………………….
Файлы: 1 файл
Курсов по Ф-Я конд изд.docx
4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу………………………………………………………………… ……………….
- Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….… …..
- Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….
6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………. ……
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.
К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие большое количество сахара. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.
Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.
Вданной курсовой работе речь пойдет о фруктово – ягодных кондитерских изделиях, которые относятся к группе сахаристые кондитерские изделий.К ним относятмармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ. Разработана технология получения яблочно-пектиновой пасты из свежих или сульфитированных яблочных выжимок (отходы сокового производства). В рецептуре мармеладных изделий яблочное пюре заменяют на 30 % яблочно-пектиновой пастой.
Фруктово- ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 — 75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.
Цель курсовой работы — изучитьклассификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить классификацию и ассортимент фруктово- ягодных кондитерских изделий.
2. Проанализировать ассортимент фруктово-ягодных изделий в магазине магазинах города Благовещенска.
3. Провести оценку качества фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу.
4. Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.
Фруктово – ягодных кондитерских изделия – продукты, получаемые путем уваривания фруктово – ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим их признаком является использование фруктово – ягодного сырья и его уваривание в сахарном сиропе.
Варенье– сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями.Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасленичных роз, грецкие орехи, дыни.Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.
В зависимости от вида сырья различают однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т.д.) и многокомпонентные виды – ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, и первый.
Джем – желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенции. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовыхплодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.
Джемы изготавливаются следующих типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием сухих веществ (в домашнем джеме – не менее 55%, а в джеме – не менее 62 – 70%). По способу термической обработки готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и первый сорт.Разновидностью джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.
Повидло – однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово – ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.
Повидло изготавливается следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различают по массовой доле растворимых веществ: в повидле – не менее 61 – 66%, а в повидле домашнем – не менее 30%).
По способу термической обработки готового продукта повидло обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и первый сорт, повидло домашнее на сорта не делится.
Желе – изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией со вкусом плодов и ягод.
По виду основного сырья желе делится нанатуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово – ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, искусственное – из желатина с добавлением красителей и вкусовых добавок.
По способу термической обработки готового продукта желе бывает стерилизованноеи нестерилизованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и первый сорт.
Цукаты – плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, тропических и субтропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и первый сорта.
Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово – ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя (агара,агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Мармелад – продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от студнеобразующей основы его изготавливают следующих видов: фруктово – ягодный мармелад – изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово – ягодного пюре; желейный мармелад – изделие, полученное с использованием студнеобразователей; желейно – фруктовый мармелад – изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово – ягодное пюре.
Отличительными признаками фруктово – ягодного мармелада является непрозрачный излом и тусклый цвет, а желейного – стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой пищевой ценностью обладает фруктово – ягодный мармелад, так как он содержит многие ценные питательные вещества плодов.По способу формования различают: формовой мармелад, пластовой мармелад и резной. В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.
Пастильные изделия – кондитерское изделие, изготавливаемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя, сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово – ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой. Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на резные (пастила) и отсадные(зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия делятся на следующие виды: клеевые – с применением агара, пектина, агароида, желатина и т.д.; заварные – с применением мармеладной массы. По виду обработки поверхности пастильные изделия бывают неглазированные и глазированные шоколадной глазурью.
Резная пастила – пастильное изделие в виде брусков прямоугольной или квадратной формы, пластов прямоугольной формы или продолговатых батонов. Зефир – пастильное изделие, формируемое отсадкой в виде круглых или овальных изделий, составленные из одной или двух половинок.
Источник