«Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий»
Цель данной работы : проанализировать ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в супермаркете «Добрый», провести экспертизу качества варенья.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
· проанализирована структура ассортимента;
· проведена экспертиза качества варенья;
· на основании полученных результатов сделаны выводы.
Сегодня мы с вами рассмотрим фруктово-ягодные изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Варенье, джем повидло в зависимости от сырья изготавливают следующих видов и наименований:
— фруктовые: абрикосовое, айвовое, алычовое, земляничное, клюквенное и др.
, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплодно- рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное;
— овощные: дынное, кабачковое, морковное, тыквенное.
Варенье — это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.
По способу изготовления варенье подразделяют на:
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее».
— с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья «Домашнее»- не менее 45%.
Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты- витамина С и других витаминов.
Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. По способу изготовления подразделяется так же как и варенье.
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%.
По способу изготовления подразделяют на: стерилизованное и нестерилизованное.
По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочих факторов.
В исследовательской работе нами была проанализирована структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
В табл. 1 представлен ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом «Добрый».
Из таблицы 1 видно, что ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым супермаркетом «Добрый» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей.
Структура ассортимента кондитерских товаров по видам представлена в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что большую долю в ассортименте фруктово — ягодных кондитерских изделий занимает варенье. Относительный показатель структуры для данного товара составляет 37,5%. Для повидла относит показатель структуры ассортимента несколько ниже 34,5. Наименьший удельный вес в ассортименте занимает джем (28%).
Структура ассортимента кондитерских товаров от производителей представлена в таблице 3.
Анализ данных таблицы 3 показал, что основными поставщиками фруктово – ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей. Следует отметить, что основным поставщиком в супермаркете «Добрый» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний-Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий (7 наименований). На второй позиции находится ООО «Сава» г. Томск (6 наименований). Меньшую долю в ассортименте занимают ООО «Верес» Украина, ООО «Сладкоежка» г. Ляховичи, ООО «Делком» г.Нижний–Новгород и ООО «Абрико», Самарская область (по 1 наименованию).
Согласно ГОСТа 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» нами была проведена экспертиза качества варенья.
Для того чтобы составить номенклатуру характерных признаков варенья, необходимо выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них.
Показатели качества варенья представлены в таблице 4 – это внешний вид, консистенция, вкус и запах и цвет.
В таблице 5 представлены, характерные признаки качества для варенья.
В карту регистрации результатов занесены характерные признаки и их интенсивность (таблица 6)
По полученным результатам были построены профили вкуса, внешнего вида, цвета и консистенции (рис. 1-4).
При проведении экспертизы качества профильным методом варенья ООО «Делком» (образец № 1) и варенья ООО «Оригинал — С», Главпродукт, Московская область (образец № 2) было установлено, что цвет исследуемых образцов соответствует нормативным требованиям, цвет свойственный ягоде, у образца № 2 менее однородный. По вкусу в меру приторные, с черничным, сладким вкусом. Варенье ООО «Оригинал — С» более кислое по сравнению с ООО «Делком». У обоих образцов отсутствует наличие слоя сиропа без ягод. У образца №1 ягоды равномерно распределены, однородные по зрелостной величине, хорошо сохранили форму ягод. Образец № 2 в меньшей степени сохранил форму ягод. Оба образца имеют густой сироп, нежелированный, наблюдается засахаривание в одинаковой степени. У образца № 1 менее разваренные ягоды, чем у образца № 2.
Таким образом, экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.
Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
Доклад окончен! Спасибо за внимание!
Источник