Фруктово_ягодные_изделия_получают

Фруктово-ягодные изделия

Мармелад выпускается двух видов: фруктово-ягодный и же­лейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием плодово­го пюре с сахаром, с добавлением патоки. Вещество пектин, со­держащееся в яблоках, абрикосах, сливах, придает массе желе­образную прочную структуру. В массу могут быть добавлены красители и ароматические вещества.

Фруктово-ягодный мармелад готовят в основном нз яблочно­го пюре. Выпускают его формовым, резным и пластовым (кусковым).

Формовой мармелад изготавливается в виде различных фигур весом 12 — 17 г. Резной мармелад представляет собой бруски прямоугольной формы, весом около 20 г. Пластовой (кусковой) мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы ве­сом 7 кг.

Мармелад из абрикосового, кизилового и других видов сырья называют патом. Наиболее распространенным является пат абрикосовый. Пат выпускают в виде лепешек, полушарий весом 6 г и меньше.

Желейный мармелад готовят увариванием сахара, патоки с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматизирующих веществ, без плодового пюре. Желеобразную консистенцию при­дают ему желеобразующие вещества Желейный мармелад вьшу­скают формовым, резным и фигурным, формовой желейный мармелад — в виде различных фигур, резной — в виде апельси­новых и лимонных долек и трехслойный.

Пастила

Пастила. Пастилу вырабатывают клеевую и заварную. Полу­чают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичны­ми белками. В клеевую пастилу добавляют сахаро-паточный рас­твор агара (желеобразующее вещество), в заварную — горячую мармеладную массу. Пастилу выпускают резной (в виде прямоу­гольных брусков) и отливной (зефир).

Заварная пастила выпускается в небольших количествах в ви­де пластов прямоугольной формы однородного состава или со­ставленных из нескольких слоев.

Пастилу клеевую и заварную выпускают также глазирован­ной шоколадом, обсыпанной сахарной пудрой, вафельными крошками и какао-порошком.

Название пастилы зачастую определяется основным сырьем, использованным для ее получения: Клюквенная, Сливовая, Ря­биновая. Наиболее распространены бело-розовая пастила и зе­фир. Белевская пастила отличается от других сортов тем, что в ее основе — пюре из печеных яблок.

Варенье представляет собой смесь сахарного сиропа со сва­ренными в нем целыми ягодами, целыми или резаными плодами. Готовят варенье из плодов и ягод, а также лепестков роз и недозрелых грецких орехов.

В зависимости от способа приготовления варенье бывает па­стеризованное и непастеризованное. Пастеризованное варенье со­держит меньше сахара (60%), его расфасовывают в стеклянные или жестяные банки с герметичной укупоркой. Непастеризован­ное варенье содержит сахара не меньше 65%, расфасовывать его могут как в герметичную, так и в негерметичную упаковку.

Название варенья соответствует названию плодов и ягод, ис­пользованных для его приготовления.

Повидло, джем, цукаты

Повидло представляет собой продукт полученный уварива­нием с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. По кон­систенции повидло представляет собой густую мажущуюся мас­су. Название повидла соответствует сырью, из которого оно изготовлено. Повидло может быть приготовлено из смеси раз­личных видов плодов (в этом случае название дается по основно­му виду сырья).

Джем получают увариванием с сахаром до желеобразного со­стояния непротертых плодов, ягод или дынь. Выпускают джем, как и варенье, пастеризованным и непастеризованным.

Цукаты представляют собой целые или нарезанные плоды и целые ягоды, сваренные в сахаро-паточном сиропе, подсухненные и обсыпанные сахаром. Изготовляют их из фруктов, ко­рочек арбузов и дынь; иитрусовых плодов. Выпускают цукаты глазированными и обсыпанными сахаром (сухое варенье). Цу­каты поступают в продажу в виде смесей.

Основные требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад должен иметь правильную форму, ясный рисунок, вкус и запах, характерные для данного вида. Поверхность фруктово-ягодного мармелада и пата должна быть равномерно обсы­пана песком или сахарной пудрой, у фруктово-ягодного формо­вого и пластового мармелада — покрыта тонкокристаллической блестящей корочкой. Консистенция пата — студнеобразная, плот­ная, затяжистая, у желейного мармелада — слегка затяжистая.

Не допускаются в продажу изделия неправильной формы, с засахаренной консистенцией, с намокшей поверхностью, посто­ронними включениями.

Пастила должна иметь равномерную окраску, правильную форму, мягкую, легко разламывающуюся консистенцию, зе­фир — пышную; поверхность пастилы резаной — ровная, с тонко­кристаллической корочкой, настилы пластовой — равномерно об­мазана настильной массой и обсыпана сахарной пудрой; поверхность пастилы, глазированной шоколадом, — без трещин, подтеков, поседения (допускается небольшое просвечивание на основании). Вкус и запах пастилы должны быть характерными для данного вида. Не допускается наличие посторонних привкуса и запаха, увлажнения поверхности, посторонних включений, де­формированных изделий более 4%.

От: marina51, &nbsp9708 просмотров

Источник

Фруктово-ягодные изделия

Сладкие блюда являются популярными в детском меню и при составлении меню завтраков. Чтобы приготовить вкусные и оригинальные сладкие блюда (еще их называют десертными) используют сушеные, консервированные или свежие ягоды и плоды. Консервы таких изделий стали очень популярны в кондитерской промышленности. Фруктово-ягодные изделия — это то, что получают из сахара и пюре из свежих ягод и фруктов.

К фруктово-ягодным изделиям относят:

Рассмотрим каждый отдельный вид изделия.

Варенье
Для получения варенья во фруктовом сиропе проваривают плоды, ягоды, неспелые плоды грецких орехов или ревень (десертный овощ). Вкус варенья во многом зависит от сырья, использованного при приготовлении, и может варьироваться от кисловато-сладкого до сладкого. Сироп должен иметь мягкую консистенцию, быть прозрачным. Варенье чаще всего используют в натуральном виде, но еще и в самых разнообразных кондитерских изделиях.

Повидло
Его изготовляют из яблочного протертого пюре, реже — сливового (или любого другого), которое уваривают с добавлением сахара. Готовят повидло двумя способами — стерилизованным и без стерилизации. Внешне повидло — однородная масса без комочков, наличие твердых частиц допускается только во айвовом и грушевом повидле. Цвет повидла может быть разным, в зависимости от использованных плодов (если мякоть плода имеет светлый оттенок, то повидло будет темнее). Повидло подают к блинчикам, к чаю, к оладушкам.

Цукаты
Это кусочки ягод и подов, которые были проварены в сахарном сиропе, но потом были отделены от него, подсушены, обсыпаны сахаром-песком либо их глазировали сахарным сиропом. Цукаты широко используют при оформлении и подаче тортов, пирожных, мороженого и других кондитерских изделий. Их так же подают отдельно к чаю.

Джемы
Это продукт, который изготавливают из замороженных или свежих не протёртых плодов красной или черной смородины, яблок, мандаринов, айвы, вишен. Плоды разваривают с сахаром до получения желе, в промышленном производстве — с добавлением пектиновых концентратов. Джемы, так же, как и повидло, выпускают двух видов — стерилизованное и без стерилизации. Готовый джем не может иметь засахаренную консистенцию, должен иметь однородный цвет, а запах и вкус должны соответствовать продуктам, указанным в составе.

Источник

Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад – получают увариванием сахаро – паточного сиропа с плодово-ягодным пюре. Фруктово-ягодный, желейный. Фруктово-ягодный выпускают: формовой, резной, пластовой, пат (в виде лепешек). Ассортимент: малиновый, черничный, клубничный и др. Желейный – по способу формования бывает: формовой, резной, пластовой. Формовой в виде фигурок, резной – трехслойный, (лимон и апельсин – дольки). Формовой фруктово-ягодный и желейный могут выпускаться глазированным и в шоколадной глазури.

Хранят мармелад в сухих чистых помещениях при температуре от 5 до 15градусов. Мармелад не должен храниться вместе с остропахнущими продуктами. Максимальный срок хранения – 3 месяца.

Пастильные изделия – представляют собой сбивные изделия пышной структуры, изготавливают из плодово-ягодного пюре с сахаром. В зависимости от способа формования:

— резные (пастила); — отсадные (зефир)

пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой – глазури, шоколада.

Вкус и запах, должны быть чистыми, правильной формы, поверхность не липкая. Сроки хранения от 1 до 3х месяцев.

Варенье – получают увариванием плодов, ягод, кабачков, овощей, в сахарном пюре. Готовят, стерилизовано и не стерилизовано. По качеству делят на сорта: экстра, в/c, 1сорта.

Джем – в отличие от варенья получают однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c, 1 сорта.

Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением желирющих веществ.

Повидло — получают увариванием плодово-ягодного пюре, с добавлением сахара или без, с добавлением пищевых кислот или без, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c и 1сорта. Хранение: стерилизованных – 24 месяца, нестерилизованных – 12 мес.

Желе — получают увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с добавлением и без добавления желирующих веществ. Бывают в/с и 1сорта.

Цукаты – это ягоды, плоды, корочки арбузов, дынь – уваренные в сахарном сиропе с последующей подсушкой, глазировкой или обсыпанием сахаром.

В продажу не допускаются цукаты липкие, засохшие, с привкусом испорченного сырья, хранят при температуре 0 -20 градусов, срок хранения – 6 месяцев.

Тема: Карамель, конфеты, ирис, драже (сахарные кондитерские изделия)

Карамель – представляет собой твердые кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления карамель бывает: леденцовая и с начинкой.

Леденцовая может быть в форме таблеток (монпасье), фигурная (петушки, рыбок, соломка).

С начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой, витаминизированной (вит. С,Д), и лечебной (с глюкозой, морской капустой и др.).

В зависимости от вида начинки карамель бывает: фруктово-ягодная, молочной, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, комбинированной.

Требования к качеству.

Не допускаются в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонними привкусами и запахами. Хранить при температуре 18 градусов, влажность 75%.

Шоколад – получают из какао – бобов, какао – масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

По рецептуре и способу обработки подразделяется на: обыкновенный (сахара до 65%), без добавления (цирк, дорожный) и с добавлением молока (сливочный), десертный (содержит сахару 55%). Вырабатывают также пористый с начинкой, белый шоколад, и на заменителях.

Конфетные изделия – к ним относят: конфеты, ирис, драже.

Конфеты – готовят из конфетных масс (корпус). Массы могут быть глазированными. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают:

Неглазированные: помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные.

Глазированные: с шоколадом, грильяжные, ореховые, ореховые с вафлями, молочные, ликерные.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы. Выпускают их с начинками (ассорти и др.).

Ирис – это молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока. В зависимости от консистенции могут быть карамелеобразными, полутвердыми, мягкими, тягучими.

Драже — это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды). И накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник