Введение
Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений — витаминов, минеральных веществ[17].
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё[10].
Использование различных видов фруктово-ягодного сырья, а также введение в рецептуру пищевых добавок расширяет ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Наряду с этими возможна фальсификация товаров данной группы, так как использование пищевых добавок снижает натуральность таких продуктов как варенье, джем, повидло.
В связи с этим анализ товарного предложения и контроль качества фруктово — ягодных кондитерских изделий является актуальной.
Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий
Пищевая ценность и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г [9].
Варенье, джем повидло в зависимости от сырья изготавливают следующих видов и наименований:
— Фруктовые: Абрикосовое, айвовое, алычовое, ананасовое, апельсиновое, барбарисовое, брусничное, виноградное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, жерделевое, из жимолости, земляничное (клубничное), из инжира, калиновое, из киви, клюквенное, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплодно- рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное.
— Овощные: Дынное, кабачковое, морковное, тыквенное [2,3,4].
Варенье — это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.
По способу изготовления варенье подразделяют:
— не стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консерванты);
— не стерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную. Тару на полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм? (консервы).
— нестерилизованное варенье — полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием « Домашнее» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья « Домашнее»- не менее 45% [2].
Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты- витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей(премиксов).
Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. По способу изготовления подразделяют на:
— стерилизованные, в том числе фасованные способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);
— нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм (консервы);
— нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием «домашний» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты — витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов)[3].
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50% [4].
По способу изготовления подразделяют на:
— стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);
— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта)
По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов.
Источник
Фруктово-ягодные изделия
Сладкие блюда являются популярными в детском меню и при составлении меню завтраков. Чтобы приготовить вкусные и оригинальные сладкие блюда (еще их называют десертными) используют сушеные, консервированные или свежие ягоды и плоды. Консервы таких изделий стали очень популярны в кондитерской промышленности. Фруктово-ягодные изделия — это то, что получают из сахара и пюре из свежих ягод и фруктов.
К фруктово-ягодным изделиям относят:
Рассмотрим каждый отдельный вид изделия.
Варенье
Для получения варенья во фруктовом сиропе проваривают плоды, ягоды, неспелые плоды грецких орехов или ревень (десертный овощ). Вкус варенья во многом зависит от сырья, использованного при приготовлении, и может варьироваться от кисловато-сладкого до сладкого. Сироп должен иметь мягкую консистенцию, быть прозрачным. Варенье чаще всего используют в натуральном виде, но еще и в самых разнообразных кондитерских изделиях.
Повидло
Его изготовляют из яблочного протертого пюре, реже — сливового (или любого другого), которое уваривают с добавлением сахара. Готовят повидло двумя способами — стерилизованным и без стерилизации. Внешне повидло — однородная масса без комочков, наличие твердых частиц допускается только во айвовом и грушевом повидле. Цвет повидла может быть разным, в зависимости от использованных плодов (если мякоть плода имеет светлый оттенок, то повидло будет темнее). Повидло подают к блинчикам, к чаю, к оладушкам.
Цукаты
Это кусочки ягод и подов, которые были проварены в сахарном сиропе, но потом были отделены от него, подсушены, обсыпаны сахаром-песком либо их глазировали сахарным сиропом. Цукаты широко используют при оформлении и подаче тортов, пирожных, мороженого и других кондитерских изделий. Их так же подают отдельно к чаю.
Джемы
Это продукт, который изготавливают из замороженных или свежих не протёртых плодов красной или черной смородины, яблок, мандаринов, айвы, вишен. Плоды разваривают с сахаром до получения желе, в промышленном производстве — с добавлением пектиновых концентратов. Джемы, так же, как и повидло, выпускают двух видов — стерилизованное и без стерилизации. Готовый джем не может иметь засахаренную консистенцию, должен иметь однородный цвет, а запах и вкус должны соответствовать продуктам, указанным в составе.
Источник