Фруктово_овощной_отвар_приготовление

Бульоны, крупяные и овощные отвары для диетического питания

Для диетического питания бульоны готовят в основном из мяса, пищевых костей, птицы и рыбы. Грибы для этой цели используют редко. Химический состав бульонов меняется в зависимости от вида исходных продуктов, соотношения их с водой, продолжительности и режима варки, степени измельчения продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержит мясной бульон, а также бульон из птицы (куры, индейки). Используются эти бульоны в диетах № 2, 15. Костный бульон почти не содержит экстрактивных веществ, насыщенность ему придает белок — глютин, который не оказывает возбуждающего действия на пищеварительные железы, поэтому костный бульон используют в диетах № 8, 9, 10. Рыбный бульон рекомендуют для диет № 2, 15, слабый — для диет № 8, 9.

Технология приготовления (с указанием температурного режима и продолжительности тепловой обработки).

Для приготовления мясокостных бульонов используют: кости говяжьи — суставные, головки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, мясо грудинки, покромки, лопатки; реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, так как они делают бульон мутным и ухудшают его вкус.

Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы или мелкую рыбу. Соотношение продуктов и воды для бульонов следующее: мясного — 1:3, 1:4, костного — 1:5, рыбного — 1:3.

Бульон мясокостный (диеты № 2, 15; костный — диеты № 8, 9, 10). Кости промывают, рубят поперек на части размером 5-6 см, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варку при слабом кипении 3,5-4 ч, периодически удаляя пену и жир. За 2 ч до окончания варки закладывают подготовленное мясо кусками по 1,5-2 кг. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку (корень) и соль. Готовое мясо вынимают, нагрев прекращают, выдерживают бульон 15-20 мин и процеживают.

Бульон мясной вторичный (диеты № 8, 9, 10). Мякоть говядины кусками по 1,5-2 кг закладывают в котел, заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения, удаляют пену и жир и продолжают варку в течение 15-20 мин. За это время в воду переходит более половины содержащихся в мясе экстрактивных веществ. Затем мясо вынимают, перекладывают в другой котел, снова заливают водой (1:3), быстро доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении 2-2,5 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, коренья и в самом конце — соль. Готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

Оставшийся первичный бульон используют при приготовлении мясокостных бульонов.

Бульон рыбный (диеты № 2, 15). Позвоночные кости и головы крупных рыб (без жабер и глаз) разрубают на части. Пищевые отходы от рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, и промывают. Подготовленные продукты закладывают в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают пену, добавляют петрушку (корень), морковь, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 мин.

Готовый бульон выдерживают в течение 20-30 мин, снимают с поверхности жир и процеживают. Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то их варят отдельно при слабом кипении в течение часа, затем вынимают, отделяют мякоть от костей, после чего бульон процеживают, а хрящи заливают холодной водой и доводят до готовности. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для приготовления солянок и рыбных супов.

Овощной отвар (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Отвары, получаемые после варки овощей для вторых блюд и гарниров, широко используются при приготовлении горячих супов. Овощные отвары являются источником витаминов и минеральных солей. При варке овощей в отвар переходят ароматические и безазотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.

Слизистые отвары (диета № 1). Для приготовления слизистых отваров используют овсяную и перловую крупы, рис. Слизистые отвары богаты витаминами группы В, минеральными солями, растворимыми белками. Используются они при заболеваниях, требующих максимального механического и химического щажения желудка.

Для приготовления слизистых отваров крупы перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении и закрытой крышке до полного разваривания. Процесс варки продолжается от 1 до 3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито, не протирая. Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приготовления слизистых супов. В зависимости от назначения отвар разводят некрепким обезжиренным бульоном, водой или молоком.

Источник

Отвар из фруктов (ТТК4778)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отвар из фруктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов.

Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	12.9 ккал	0.84%
Белки	0.1 г	0.11%
Жиры	0 г	0%
Углеводы	2.8 г	2%

Источник

Как приготовить овощной бульон

Очень часто в рецептах разных блюд требуется овощной бульон, поэтому я хочу поделиться с вами базовым рецептом приготовления такого бульона. Его можно приготовить в большом объеме и заморозить, чтобы всегда иметь под рукой полезную заготовку для приготовления ваших кулинарных шедевров.

Набор овощей для такого бульона может быть почти любым, всё зависит от вашего вкуса. Обычно для приготовления овощного бульона используют морковь, лук, чеснок, корень петрушки, стебли и/или корень сельдерея, лук-порей, грибы, любую зелень по вкусу. Но также можно использовать и другие овощи: фенхель, дайкон, цветную, брюссельскую капусту, корень пастернака, брокколи и т.д., но вкус бульона будет более насыщенным и пряным.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки: 45 минут \ 10 минут
• Рейтинг: 0 отзывов Оцените рецепт – будьте первым
• Количество порций: 6 порций
• Калорийность (100g): 11 ккал
• Стоимость: очень экономно

Распечатать

Как приготовить овощной бульон

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Чеснок – 4 зуб.
• Сельдерей стеблевой – 2 шт.
• Зелень – 6 веточка (-и) (укроп и/или петрушка)
• Петрушка – 1 шт. корень
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец душистый – 5 г
• Вода – 2.5 л

Приготовление: Шаг 1

Чтобы бульон получился насыщенным и вкусным на каждые 500 г. овощей нужно брать 1,5-2 л. воды. Для приготовления овощного бульона я выбрала такие продукты: репчатый лук, чеснок, морковь, стебли сельдерея, корень петрушки, зелень укропа и петрушки.

Шаг 2

Итак, первым что нужно сделать – вымыть и почистить все овощи. Морковь нужно нарезать крупными брусками, репчатый лук и чеснок можно оставить целыми, стебли сельдерея разрезать поперек пополам, чтобы они легко поместились в кастрюлю, корень петрушки нарезать крупным кубиком, зелень оставить целой. Овощному бульону можно придать более насыщенный вкус, если обжарить корнеплоды (морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея и т.д.), а также лук и фенхель на сухой сковороде или запечь в духовке до румяной корочки.

Шаг 3

Подготовленные овощи (кроме зелени) поместить в глубокую большую кастрюлю и залить их холодной питьевой водой. На сильном огне довести воду до кипения, снять образовавшуюся пену, можно немного посолить, но имейте ввиду, что бульон в будущем будет использоваться как основа для приготовления других блюд, поэтому соли много не нужно, убавить огонь до минимума и варить минут 35-40. Кстати, овощной бульон следует готовить под слегка приоткрытой крышкой. Также, очень важно, чтобы бульон готовился на медленном огне, тогда он получится прозрачным.

Шаг 4

После получаса варки добавить зелень петрушки и укропа, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Продолжить приготовление бульона.

Шаг 5

Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито, оставшиеся овощи выбросить, ведь они уже отдали весь свой аромат бульону.

Шаг 6

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта Юлия Аханова

Автор кулинарных блогов в Инстаграм и LiveJournal.
Эксперт по заморозке на сайте “Меню недели”.
Фотостокер.
Автор рецептов в кулинарном журнале “Люблю готовить”, соавтор кулинарных сайтов “Foodclub.ru”, “mir-krup.ru”.

Оставить отзыв

© Вся информация, размещенная на сайте Menunedeli.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала без согласия автора – запрещено.

Источник