68. Фруктові соки: особливості виробництва, класифікація, біологічна цінність, вимоги до якості
Соки отримують з фруктів і овочів шляхом механічної дії і консервування фізичними способами (крім обробки іонізуючим випромінюванням). В даний час виробляють такі види соків: фруктові; купажовані; концентровані; для дитячого і дієтичного харчування; фруктові нектари; овочеві; соковмісні фруктові та овочеві напої.
Освітлені і непрояснені натуральні соки діляться на вищий і I сорту. Найбільш високою якістю відрізняються марочні соки із спеціально підібраних сортів сировини.
Натуральні прояснені соки, поступаючись за поживністю соків з м’якоттю, роблять більш виражене освіжаючий і жаж-доутоляющее дію і мають підвищену С-вітамінну активність, так як не розлучаються цукровим сиропом.
Технологія соків включає наступні операції: 1. Інспекція сировини — видалення механічних домішок, неякісної сировини 2. Миття — в мийних машинах; ягоди (садову суницю, малину) промивають від піску чи землі, занурюючи в сітчастих корзинах у воду і обполіскуючи під душем. 3. Обидві операції повторюють.4. Дроблення сировини виробляють з метою руйнування не менше 75% клітин м’якоті. Деякі плоди і ягоди після дроблення або пресування погано виділяють сік. Для підвищення виходу соку застосовують додаткову обробку. ферментами /електричним струмом 5. Отримання соку (пресування). Вичавки сировини після пресування розпушують і вдруге пресують. При виробництві підсолоджених соків вичавки змішують з холодною водою 1:1, перемішують і знову пресують. На цьому соку готують цукровий сироп, який додається до натурального соку першого віджиму. 6. Проціджування соку через сита роблять для відділення його від грубих домішок: шматочків мезги, гілочок, насіння. 7. Освітлення соку — найбільш складний технологічний процес, заснований на наступних фізичних або біохімічних методах:
а) освітлення нагріванням до температури 80 . 90 «С з наступним швидким охолодженням і відділенням зважених часток б) освітлення обклеюванням — ретельне перемішування розчину таніну з соком, витримка до повного осадження та ущільнення утворилися пластівців, декантірованіе соку; в) освітлення активованими глинами, здатними викликати випадання осаду
Соки з додаванням цукрового сиропу виробляють з плодів і ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю (найчастіше недозрілого). Соки з цукром випускають освітленим і замутнения (неосвітлений).
Як правило, в натуральні соки цукор або цукровий сироп не додають. Але в тих випадках, коли натуральні соки (з журавлини, чорної смородини, вишні, сливи) мають високу кислотність, їх готують з додаванням цукру або сиропу, відзначаючи це на етикетках. Цукор додають до сливового соку у вигляді сиропу, приготованого на соку, а до вишневого — водного сиропу.
1. Фруктові соки отримують з доброякісних стиглих, свіжих фруктів. Соки можуть бути виготовлені з одного або декількох видів фруктів, вони можуть бути прозорі (прояснені), мутне (непрояснені) і з м’якоттю. Освітлені соки одержують з будь-яких видів плодово-ягідної сировини.
Соки цитрусових відносяться до полівітамінним напоїв, оскільки містять вітаміни С, Р, Bj і каротиноїди. Виробляють їх непрояснені (натуральними і з цукром) одним товарним сортом. В асортименті соків цієї групи переважають апельсиновий і мандариновий. Останнім часом зріс випуск соків з грейпфрутів.
2. Купажовані соки отримують додаванням до основного соку до 35% соку інших видів плодів і ягід (іноді змішування сировини виробляють до пресування з нього соку). Мета купажування — поліпшення органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності напою. Виробляють соки натуральні і з цукром, а також з м’якоттю і цукром. яблучно-вишневий, яблучно-виноградний
3. Концентровані соки отримують з незброджені соків, з яких частково видаляють органічну вологу (переважно шляхом випарювання, рідше — виморожуванням і зворотним осмосом) з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх в готовий продукт.
Концентровані соки на сорти не ділять.
4. Соки для дитячого харчування готують тільки з високоякісного плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральні, з цукром, з м’якоттю та цукром, купажовані. Рекомендуються соки для харчування дітей з 6-місячного віку.
5. Соки для дієтичного харчування виробляють з плодів і ягід з низьким вмістом сахарози. Вони призначені для хворих на діабет. Для підсолоджування соків застосовують ксиліт і сорбіт.
6. Фруктові нектари отримують змішуванням фруктового соку, одного або декількох видів концентрованих соків або доведеної до пюреобразного стану їстівної частини доброякісних свіжих фруктів з водою, цукром або медом. нектари випускають одним товарним сортом.
7. Овочеві соки виробляють з їстівної частини доброякісних овочів, незброджені або підданих молочно-кислому бродінню. Соки можуть бути з одного або кількох видів овочів, прозорі, мутні чи пюреобразні без великих частинок шкірки, насіння і інших твердих частинок.
В овочеві соки додають сіль, оцет, цукор чи мед, прянощі, трави, натуральні ароматизатори, фрукти або продукти на основі фруктів, молочну сироватку, аскорбінову, лимонну кислоти та ін
а) Фруктовий напій отримують змішуванням фруктового соку або концентрованого фруктового соку, або суміші соків, або доведеної до пюреобразного стану їстівної частини доброякісних свіжих фруктів з водою. У напій додають цукор, лимонну кислоту і консервують фізичними або хімічними способами. При виготовленні напоїв використовують натуральні леткі ароматичні компоненти фруктового соку того ж найменування, штучні ароматизатори, цукрозамінники, підсолоджувачі, натуральні замутнітелі та стабілізатори.
б) Овочевий напій виготовляють шляхом змішування овочевого соку або концентрованого соку, або суміші соків з водою і фруктовими соками. У напій вводять лимонну кислоту (і / або сіль) і консервують (обробку іонізуючим випромінюванням не застосовують). В овочевих соковмісних напоях можуть бути присутніми натуральні леткі ароматичні компоненти соку даного найменування, штучні ароматизатори, барвники, натуральні замутнітелі та стабілізатори.
Соковмісні напої можуть вироблятися з насиченням діоксидом вуглецю.
Харчова цінність соків полягає у високому вмісті в них легкозасвоюваних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін), комплексу водорозчинних вітамінів (аскорбінова, фолієва, нікотинова і пантотенова кислоти, Р-активні речовини, каротин, тіамін, рибофлавін та ін), мінеральних солей, пектинових речовин, органічних кислот, ароматичних сполук.
Источник
«РОСИНКА»
Фруктові та овочеві соки – чи корисні вони для здоров’я?
🧃🧃🧃 Ці напої виготовляють з м’якоті або цілого плоду. Найчастіше виробники подрібнюють або пресують фрукти, ягоди і овочі, щоб вичавити сік зсередини. Далі пастеризують або додають консервантів перед пакуванням кінцевого продукту.
🧃 КОНЦЕНТРОВАНІ ТА НЕКОНЦЕНТРОВАНІ СОКИ
На упаковці часто зазначається, що сік виготовлений «з концентрату» або такий напис відсутній. Це стосується процесу виробництва.
Для напою «не з концентрату» сік з фруктів вичавлюють перед пастеризацією. Пастеризація передбачає нагрівання соку для знищення хвороботворних мікроорганізмів. Після цього виробники пакують і продають його.
Сік, на якому є напис «з концентрату», має додатковий етап у процесі виробництва. Спочатку сік вичавлюють, а потім фільтрують, витягуючи воду. Таким чином досягається значна економія при транспортуванні. Перед пастеризацією в концентрований сік знову додають воду. Після пастеризації його фасують для продажу.
👨🔬 ЯКУ КІЛЬКІСТЬ МОЖНА ВВАЖАТИ ОПТИМАЛЬНОЮ
Вживання рекомендованої щоденної кількості фруктів і овочів допомагає зменшити ризик багатьох захворювань, серед яких серцево-судинні, діабет 2 типу, деякі види раку та ожиріння.
Щоденна рекомендована кількість фруктів становить не менш як 200 грамів фруктів на день для жінок і 300 грамів – для чоловіків. Більша частина, а найкраще і вся ця кількість фруктів повинна складатися з цілих плодів. Порівняно з ними фруктовий сік фруктовий сік містить значно менше клітковини, більше калорій і цукру.
Забагато фруктових соків не корисно для дітей, оскільки вони містять велику кількість вільного цукру. На день дітям віком 1–3 роки варто давати не більше 120 мл фруктового соку, у 4-6 років – 120-180 мл, від 7 років – 200 мл. Дорослим слід обмежитися 200 мл фруктового соку на день.
Існує багато популярних фруктових і овочевих соків, які мають різну енергетичну та поживну цінність та здійснюють різний вплив для здоров’я залежно від фруктів та овочів, з яких їх отримують.
Склянка (200 мл) соку містить 98 калорій, 1,4 грами білка, 20,5 грамів вуглеводів, 0,6 грама клітковини, 18 грамів цукру, 10% від добової норми калію та 83% від добової норми вітаміну С.
Апельсиновий сік є чудовим джерелом вітаміну С, природного антиоксиданту. Цей вітамін допомагає знизити ризик розвитку різних видів раку, серцево-судинних захворювань, вікової дегенерації жовтої плями та катаракти, зберігає здоров’я шкіри та стимулює імунну систему, захищаючи нас від інфекцій.
Цей сік містить фолієву кислоту, яка відіграє важливу роль у синтезі ДНК і допомагає підтримувати ріст і розвиток плода у вагітних жінок.
Однак деякі з цих поживних речовин втрачаються під час обробки та зберігання. Одне дослідження показало, апельсиновий сік у пакетах містить на 15% менше вітаміну С і на 27% менше фолієвої кислоти, ніж вичавлений в домашніх умовах.
Склянка (200 мл) соку містить 96 калорій, 0,8 грама білка, 26 грамів вуглеводів, 0,2 грама клітковини, 26 грамів цукру, 4% від добової норми калію, 26% від добової норми вітаміну С, 20% від добової норми вітаміну E та 11% від добової норми вітаміну К.
Однією з відомих переваг журавлинного соку є його здатність запобігати розвитку інфекції сечовивідних шляхів. Сік, як і екстракт ягоди, корисні для профілактики цієї інфекції, однак не є ефективним лікуванням при її наявності.
Журавлинний сік також багатий на антиоксиданти. Дослідження показали, що він позитивно впливає на артеріальний тиск, метаболізм глюкози, рівень холестерину, окислювальний стрес і запалення.
Склянка (200 мл) соку містить 111 калорії, менше як 0,8 грама білка, 27 грамів вуглеводів, 0,2 грама клітковини, 27 грами цукру, 12% від добової норми калію, менше ніж 1% від добової норми вітаміну С та 22% від добової норми вітаміну К.
Гранатовий сік є хорошим джерелом антиоксидантів та вітаміну К. Його пов’язують із покращенням пам’яті у людей похилого віку та здоров’ям серця.
Склянка (200 мл) соку містить 34 калорії, 1,7 грама білка, 7,5 грамів вуглеводів, 0,8 грама клітковини, 5 грамів цукру, 12% від добової норми фолієвої кислоти, 6% від добової норми вітаміну А, 189% від добової норми вітаміну С, 5% від добової норми вітаміну Е та вітаміну К.
У томатному соку багато вітаміну С, що корисний для профілактики різноманітних захворювань – від застуди до злоякісних новоутворень. Цей сік також є хорошим джерелом лікопену, антиоксиданту, що надає помідорам червоний колір. Дослідження показують, що вживання лікопену знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань.
Калій, що міститься у цьому соку, є електролітом, який допомагає організму підтримувати рівень рідини та крові. Цей мікроелемент сприяє зниженню артеріального тиску, зменшуючи ймовірність серцевих захворювань та інсульту.
Водночас у томатному соку може бути забагато солі, що, навпаки, підвищує тиск та викликає проблеми з серцево-судинною системою. Обирайте сік без додавання солі.
❗️❗️❗️ РИЗИКИ НАДМІРНОГО СПОЖИВАННЯ
Багато фруктових соків мають високий вміст цукру та калорій. Забагато цукру в раціоні призводить одразу до кількох проблем зі здоров’ям, таких як карієс зубів, збільшення ваги, діабет 2 типу та серцеві захворювання. Деякі дослідження говорять про зв’язок між діабетом 2 типу та солодкими напоями, зокрема фруктовим соком.
Споживання великої кількості апельсинового та грейпфрутового соків також може підвищити ризик розвитку раку шкіри. Згідно з одним з досліджень, що люди, які пили багато цих цитрусових соків, мали більш ніж на третину більше шансів захворіти на меланому, аніж ті, що споживали їх помірно. Це стосується не тільки соків, а й цілих фруктів.
Фруктові соки різняться за поживною цінністю, але більшість із них мають помірну користь для здоров’я якщо споживаються в адекватних кількостях і не замінюють собою цільні фрукти. Вони містять різноманітні антиоксиданти та вітаміни, що допомагають організму добре функціонувати та запобігають розвитку хвороб.
Визначальну роль грає, скільки соку ми п’єте – через високий вміст цукру та калорій його споживання варто обмежувати. Інакше, можна наразитися на ризики для здоров’я – збільшення ваги або коливання рівня цукру в крові.
Головне меню
Календар
Источник