Эссенции и красители для производства фруктовых напитков.
Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции. Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессованием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями. Синтетические эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемых химическим синтезом.
Рецептурами на напитки предусмотрено использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, а также эссенций крем-сода, груша и некоторых других.
Извлекаемые из растений эфирные масла в большинстве случаев представляют собой маслянистые летучие жидкости с характерными физическими и химическими константами (плотность, удельное вращение, рефракция, кислотное и эфирное число), по которым судят о чистоте продукта.
Эссенции получаются растворением эфирных масел в этиловом спирте. В процессе приготовления эссенций происходит некоторая детерпенизация эфирных масел, обусловливаемая снижением растворимости терпенов в водно-спиртовом растворе. Выделяющиеся в осадок терпены отделяются фильтрацией.
Натуральные эссенции можно получать также непосредственно методом вакуум-дистилляции растительного сырья, заливаемого водой и этиловым спиртом. В этом случае не требуется выделять эфирное масло из растворителя.
Вакуум-дистилляция осуществляется в специальном вакуум-аппарате при разрежении (710 мм рт. ст.), которое обеспечивает температуру кипения водно-спиртовой смеси 20-25° С. Так, например, при получении малиновой эссенции в вакуум-аппарат загружают малину и заливают ее 40%-ным этиловым спиртом в соотношении 1 : 1,4 к массе малины.
Содержимое аппарата в течение часа нагревают до кипения и производят дистилляцию до получения дистиллята в количестве, равном массе малины. По окончании дистилляции выщелоченную малину выгружают из вакуум-аппарата и полученным дистиллятом заливают новую порцию ягод, но уже без добавления спирта. Затем ведут процесс так же, как и при первой загрузке. Таким образом обрабатывают десять порций малины, все более обогащая дистиллят эфирным маслом. Выход эссенции составляет 10% от массы сырья.
М. А. Беккертом разработаны рецептуры и технологические режимы получения натуральных ароматических эссенций из чая, меда, грецких орехов. Для приготовления этих эссенций используется реактор из нержавеющей стали, оборудованный мешалкой, паровой рубашкой, измерительными и предохранительными приборами. В реактор набирается вода, спирт и загружается сырье.
Реактор герметизируется и подогревается паром до давления 19,6-29,4 кн/м 2 (0,2-0,3 кГ/см 2 ). При непрерывном размешивании производится отгонка ароматических веществ. Ароматные пары конденсируются в теплообменнике и собираются в сборнике. Дистиллят представляет собой натуральную эссенцию. Для продолжительного хранения ее консервируют спиртом,, концентрация которого в эссенции должна быть не менее 16% об.
Синтетические эссенции приготовляют растворением синтетических ароматических веществ или смесей натуральных и синтетических ароматических продуктов. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна обеспечить аромат, возможно лучше имитирующий аромат плода, название которого носит эссенция. Концентрация синтетических дущистых веществ в эссенциях а зависимости от наименования колеблется от 4 до 13%, концентрация спирта — от 47 до 95% об. Эссенция должна полностью растворяться в воде в любых соотношениях.
В качестве ароматических веществ используются этилбутират С3Н7СООС2Н5 (для ананасной эссенции), амилацетат СН3СООС5Н7 (для грушевой эссенции), этилацетат СН3СООС2Н5 (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат С4Н9СООС5Н11 (для яблочной эссенции), этилформиат НСООС2Н5 (для ромовой эссенции), ванилин-4-3-ортометоксибензальдегид С6Н3СНООСН3ОН и кумарин-лактон ортооксикоричной кислоты (для эссенции крем-сода), а также цитраль — непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенции).
В качестве растворителей ароматических веществ применяется этиловый спирт высшей очистки.
Пищевые красители.
Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляются красители, имитирующие цвет натурального сока того, плода, наименование которого носит напиток. Красители должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или мути, не изменять вкуса и аромата напитка, не обесцвечиваться при хранении. Из пищевых красителей для подкраски напитков используется сахарный колер, сообщающий напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета, и энидин, создающий гаммы различных оттенков от розового до красно-фиолетового.
Из красителей натурального происхождения известны мальвин, получаемый из цветов черной мальвы, и черничный — из ягод черники. Однако практика применения этих красителей показала, что окраска их в напитках не стойкая. В водной среде, насыщенной углекислым газом, антоцианидины красителей изменяют цвет в пределах времени, в течение которого стойкость напитков должна быть сохранена.
Энидин — краситель натурального происхождения, получаемый из выжимок темных сортов винограда. Для извлечения красящего вещества свежие выжимки заливают 1%-ным раствором соляной кислоты в соотношении 1:1 по массе. После настаивания раствор красителя отделяют центрифугированием и упаривают его до жидкой или пастообразной консистенции. Безглюкозная часть этого красителя имеет следующее строение:
Энокраситель согласно РТУ Молдавской ССР 666-62 по внешнему виду — интенсивно окрашенная жидкость темно-гранатового цвета, кислого вкуса с ароматом, напоминающим виноградный сок. Плотность его должна быть не менее 1,027 кг/л, концентрация сухих веществ — не менее 30%.
Интенсивность окраски красителя (кобальтовое число, т. е. количество граммов Со504•7Н20 в 100 мл красителя) не менее 600. Титруемая кислотность в мл нормального раствора NaOH на 100 мл при приготовлении его на 1%-ном растворе НСl — до 140, а на 0,2% — до 50.
Содержание солей тяжелых металлов в 1 л красителя должно быть не более: олова 50 мг, меди 10 мг, мышьяка 2 мг; содержание свинца не допускается.
За рубежом (во Франции) из натуральных красителей красного цвета находит применение кошениль — высушенные самки насекомого Coccuscacti coccinelliferi, паразитирующего на кактусах, произрастающих в Алжире и Мексике. Порошок красителя содержит 40-50% карминовой кислоты следующего строения:
Источник
Советские газировки: из чего их делали и почему они были такими особенными
«Пепси» и «Кока-кола» давно являются самыми популярными газировками в мире, но люди советского времени по-прежнему регулярно вспоминают лимонады своей молодости. На самом деле и сегодня на магазинных полках можно найти «Ситро», «Дюшес» и «Тархун», но на вкус, да и по составу они уже далеко не такие, как раньше. В чем же секрет советских газировок?
Считается, что в Россию лимонад привез Петр I, хотя технология его изготовления была проста: лимонный сок и вода. Со временем в него научились добавлять углекислый газ, чтобы делать газированным. По мере развития технологии напитка, в него стали добавлять фруктовые и ягодные сиропы, экстракты, и вот, что получилось.
Этот лимонад имел прямо-цитрусовый вкус, в основе которого были настои апельсина, мандарина, лимона и добавляли ванилин. Ничего лишнего и вредного, так что даже специально разработанный «Ситро» — единственный разрешенный для школьного питания в Санкт-Петербурге
Изготавливался из газированной воды и взбитых яичных белков (от них название «крем»). На тысячу литров крем-соды в Советском Союзе приходилось 0,7 кг вкусо-ароматической основы (ароматизатор, ванилин, кумарин — экстракт душистой травы), 77 кг сахара, 0,88 кг лимонной кислоты, а также Е211 (бензоат натрия), диоксид углерода и вода
К стандартному рецепту лимонада добавляли сироп-настой груши сорта «Дюшес», которую в СССР выращивали в Крыму, Грузии, Армении, Азербайджане и на Северном Кавказе. Эссенцию «Груша» делали методом спиртовой вытяжки из этих фруктов, потому по факту в напитке был этиловый спирт, хоть и в очень незначительном количестве
В этот лимонад добавляли еще апельсин. Интересно, что срок хранения советского «Буратино» составлял всего 7 суток. Сегодня, благодаря консервантам, напиток может храниться до полугода!
Наш ответ «Пепси» и «Кока-коле». Его состав разработали в 1973 году: Всесоюзному научно-исследовательскому институту пиво-безалкогольной промышленности так и было поручено: создать аналог американских напитков. Оттого рецепт «Байкала» был служебной тайной. Позже стало известно, что в его состав помимо обычного лимонада входил травяной ароматизатор с экстрактами шалфея, полыни, корня дягиля, горечавки, кардамона, а также масло хмеля, эвкалипта, лавровое, экстракт цветов бузины, корня солодки, яблочный ароматизатор и дистиллят винных дрожжей!
Особый вкус этому лимонаду придавал экстракт эстрагона или тархуна. Причем этот напиток изобрел тифлисский аптекарь еще в 1887 году! До Первой мировой Митрофан Лагидзе уже получал награды на выставках за свой необычный напиток, хотя в массы «Тархун» вышел только в 80-х годах 20 века. Интересно, что зеленый цвет ему придавали все же пищевые красители
К этому лимонаду добавляли экстракт растения левзеи, что придавало напитку тонизирующий эффект
В продолжение темы «Буратино» в этот лимонад добавляли малину и яблоки, а цветом ее сделали бирюзовым — как волосы Мальвины!
В этот лимонад добавляли больше цитрусовых, лимонную и аскорбиновую кислоту
Самое запоминающееся, что все эти напитки можно было не только купить в стеклянной бутылке, но и попробовать в стаканчике из автомата! Помните?
Источник