Натуральные фруктовые эссенции и экстракты для лимонадов
Эссенции из малины, черной смородины и т. п. приготовляют след. способом. Раздавленные ягоды хорошо смешивают с небольшим количеством водки и дают постоять некоторое время, чтобы ароматические вещества успели раствориться в ней. Хорошо перемешанную массу помещают в перегонный куб и перегоняют жидкую часть. Таким образом в перегнанную жидкость переходят все летучие вещества, придающие ей характерный аромат. Если полученную таким образом жидкость примешивать к свежим порциям раздавленных ягод и фруктов, то можно получить эссенцию желаемой крепости. По такому же способу можно добыть эссенцию из выжимок, полученных от прессования ягод и фруктов.
Экстракты приготовляются след способом: настаивают в течение двух суток 5 кг раздавленных ягод или фруктов в 2,5 л водки и затем процеживают сквозь полотно.
Приготовление уксуса
Фруктовый уксус
Может быть приготовлен из всякого рода ягод, на которых уже были настояны наливки. Оставшиеся после наливок ягоды помещают в стеклянную или фарфоровую посуду, обливают горячей водой и оставляют в таком виде на целые сутки. После этого ягоды выжимают ручным прессом в ту же воду, которая затем процеживается сквозь сито или холст. К полученной жидкости прибавляют белого меду в количестве 1 кг на 30 л и разливают в бутылки. Горлышки бутылей обертывают тряпочкой и ставят в теплое место на 1-1 1/2 месяца. По истечении этого времени получается прекрасный по качеству уксус. В глиняный горшок или в деревянный бочонок накладываются разрезанные на части фрукты и различные отбросы фруктов, напр., кожица и вырезки семян из яблок, груш и т. п.; все это наливается кипятком настолько, чтобы вода покрывала в сосуде фрукты. Когда сосуд будет полон, то его устанавливают (прикрыв крышкою или холстиною) на печь. Спустя 1 1/2-2 месяца получится в сосуде уксус, который остается лишь профильтровать сквозь слой толченого березового угля.
Винный уксус
5-6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, налить 1 ведро холодной кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или меда, положить 10-12 г винного камня, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. Через два месяца уксус будет готов.
Эстрагонный уксус
Когда показываются цветочные почки, срывают молодые нежные листья эстрагона (Artemisia dracunculus L). Эти листья раздавливают и обливают в склянке хорошим чистым уксусом. По прошествии нескольких дней уксус процеживают сквозь ткань, фильтруют и разливают в бутылки.
Измельчают 720 г листьев эстрагона, 180 г лавровых листьев, 24 г черного перца, 24 г гвоздики, 48 г корицы и, по желанию, 180 г шарлот (мелкий чесночный лук). Все это складывается в банку, обливается 5 л хорошего чистого уксуса и настаивается в течение недели в теплом месте, при частом размешивании. Затем уксус процеживают сквозь полотно, остатки выжимают руками и фильтруют. Фильтрат имеет цвет мадеры. Наконец, уксус разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, сохраняют в прохладном месте.
Имитация эстрагонного уксуса
На 4 л отвара из лавровых листьев, перца и гвоздики берут 85 г уксусной кислоты (80%) и 20 г сахарного сиропа. Затем уксус подкрашивается 4 г жженого сахара до цвета мадеры.
Производство дрожжей
Способ приготовления дрожжей
Замешивание. Берут 16,2 кг ржаных отрубей и 54 кг сухого солода, замешивают смесь 30л воды 50-60° Ц и как можно лучше соединяют солод с мукой деревянными мешалками, пока не будет никаких комков, и масса превратится в ровное тесто. К этому тесту прибавляют 36 г растворенных в воде дрожжей. Массу оставляют в покое на 20-30 минут, причем несколько раз мешают, а по прошествии этого времени еще прибавляют 24 л воды 94° Ц и хорошенько смешивают. Масса получается 62° Ц теплоты, при каковой температуре лучше всего происходит образование сахара.
Образование сахара и охлаждение. По окончании работы кадку закрывают, но каждые полчаса массу прилежно мешают. По прошествии трех часов образование сахара уже совершится, тогда начинается медленное охлаждение до 40° Ц, чем впоследствии ускоряется брожение и добывается большее количество дрожжей.
Постановка растворенного солода. Когда солод охлажден до 40° Ц, его предоставляют брожению. К нему приливают мало-помалу 32 л воды, так что температура опускается до 29° Ц, и 2,16 г чистых прессованных дрожжей, которые сначала растворяются в небольшом количестве солода. В кадке оставляют достаточное пространство, чтобы масса не убежала через край. Кадка, в которой производится эта работа, должна быть снабжена дырами для кранов, находящимися на надлежащем расстоянии друг от друга. Эти отверстия открывают сверху донизу по мере того, как паржа будет светлеть, чтобы ее выпустить.
Счерпывание дрожжей. Когда растворенный солод готов, начинается главное брожение, и по прошествии 8-10 час дрожжи можно счерпывать. Счерпывание производится при помощи поварешки до тех пор, пока на поверхности есть еще дрожжи; их процеживают через мешок, вследствие чего они совершенно освобождаются от шелухи, остающейся в мешке. Мешок выжимают, а шелуху снова бросают в кадку.
Намачивание и вымывание дрожжей. Выжатые дрожжи кладут в кадку, которая больше в ширину, чем в вышину и снабжена 10- 12 дырами для кранов. Дрожжи хорошенько смешивают с холодной водой, после чего оставляют в покое. Когда дрожжи отделятся, то воду спускают через отверстие, заменяют свежей и продолжают таким образом, пока вода едва окрашивает голубую лакмусовую бумагу в красный цвет; часто к воде прибавляют несколько килограммов картофельного крахмала.
Выжимание дрожжей. Вымытые дрожжи смешивают с некоторым количеством крахмала и потом, чтобы освободить от воды, выживают в двойном мешке таким образом, что сжимание постепенно усиливается. Для сжимания употребляют или простые дубовые доски, тяжесть которых после увеличивают накладыванием гирь, или особенные тиски.
Формование выжатых дрожжей. Когда дрожжи освобождены от воды, то их разминают и формуют в ровные куски, весом в 1/2 кг. Если они так сухи, что ломаются, то их завертывают в бумагу, а потом в полотно и сохраняют в прохладном месте.
Дата добавления: 2018-09-20 ; просмотров: 1614 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Эссенции и красители для производства фруктовых напитков.
Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции. Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессованием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями. Синтетические эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемых химическим синтезом.
Рецептурами на напитки предусмотрено использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, а также эссенций крем-сода, груша и некоторых других.
Извлекаемые из растений эфирные масла в большинстве случаев представляют собой маслянистые летучие жидкости с характерными физическими и химическими константами (плотность, удельное вращение, рефракция, кислотное и эфирное число), по которым судят о чистоте продукта.
Эссенции получаются растворением эфирных масел в этиловом спирте. В процессе приготовления эссенций происходит некоторая детерпенизация эфирных масел, обусловливаемая снижением растворимости терпенов в водно-спиртовом растворе. Выделяющиеся в осадок терпены отделяются фильтрацией.
Натуральные эссенции можно получать также непосредственно методом вакуум-дистилляции растительного сырья, заливаемого водой и этиловым спиртом. В этом случае не требуется выделять эфирное масло из растворителя.
Вакуум-дистилляция осуществляется в специальном вакуум-аппарате при разрежении (710 мм рт. ст.), которое обеспечивает температуру кипения водно-спиртовой смеси 20-25° С. Так, например, при получении малиновой эссенции в вакуум-аппарат загружают малину и заливают ее 40%-ным этиловым спиртом в соотношении 1 : 1,4 к массе малины.
Содержимое аппарата в течение часа нагревают до кипения и производят дистилляцию до получения дистиллята в количестве, равном массе малины. По окончании дистилляции выщелоченную малину выгружают из вакуум-аппарата и полученным дистиллятом заливают новую порцию ягод, но уже без добавления спирта. Затем ведут процесс так же, как и при первой загрузке. Таким образом обрабатывают десять порций малины, все более обогащая дистиллят эфирным маслом. Выход эссенции составляет 10% от массы сырья.
М. А. Беккертом разработаны рецептуры и технологические режимы получения натуральных ароматических эссенций из чая, меда, грецких орехов. Для приготовления этих эссенций используется реактор из нержавеющей стали, оборудованный мешалкой, паровой рубашкой, измерительными и предохранительными приборами. В реактор набирается вода, спирт и загружается сырье.
Реактор герметизируется и подогревается паром до давления 19,6-29,4 кн/м 2 (0,2-0,3 кГ/см 2 ). При непрерывном размешивании производится отгонка ароматических веществ. Ароматные пары конденсируются в теплообменнике и собираются в сборнике. Дистиллят представляет собой натуральную эссенцию. Для продолжительного хранения ее консервируют спиртом,, концентрация которого в эссенции должна быть не менее 16% об.
Синтетические эссенции приготовляют растворением синтетических ароматических веществ или смесей натуральных и синтетических ароматических продуктов. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна обеспечить аромат, возможно лучше имитирующий аромат плода, название которого носит эссенция. Концентрация синтетических дущистых веществ в эссенциях а зависимости от наименования колеблется от 4 до 13%, концентрация спирта — от 47 до 95% об. Эссенция должна полностью растворяться в воде в любых соотношениях.
В качестве ароматических веществ используются этилбутират С3Н7СООС2Н5 (для ананасной эссенции), амилацетат СН3СООС5Н7 (для грушевой эссенции), этилацетат СН3СООС2Н5 (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат С4Н9СООС5Н11 (для яблочной эссенции), этилформиат НСООС2Н5 (для ромовой эссенции), ванилин-4-3-ортометоксибензальдегид С6Н3СНООСН3ОН и кумарин-лактон ортооксикоричной кислоты (для эссенции крем-сода), а также цитраль — непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенции).
В качестве растворителей ароматических веществ применяется этиловый спирт высшей очистки.
Пищевые красители.
Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляются красители, имитирующие цвет натурального сока того, плода, наименование которого носит напиток. Красители должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или мути, не изменять вкуса и аромата напитка, не обесцвечиваться при хранении. Из пищевых красителей для подкраски напитков используется сахарный колер, сообщающий напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета, и энидин, создающий гаммы различных оттенков от розового до красно-фиолетового.
Из красителей натурального происхождения известны мальвин, получаемый из цветов черной мальвы, и черничный — из ягод черники. Однако практика применения этих красителей показала, что окраска их в напитках не стойкая. В водной среде, насыщенной углекислым газом, антоцианидины красителей изменяют цвет в пределах времени, в течение которого стойкость напитков должна быть сохранена.
Энидин — краситель натурального происхождения, получаемый из выжимок темных сортов винограда. Для извлечения красящего вещества свежие выжимки заливают 1%-ным раствором соляной кислоты в соотношении 1:1 по массе. После настаивания раствор красителя отделяют центрифугированием и упаривают его до жидкой или пастообразной консистенции. Безглюкозная часть этого красителя имеет следующее строение:
Энокраситель согласно РТУ Молдавской ССР 666-62 по внешнему виду — интенсивно окрашенная жидкость темно-гранатового цвета, кислого вкуса с ароматом, напоминающим виноградный сок. Плотность его должна быть не менее 1,027 кг/л, концентрация сухих веществ — не менее 30%.
Интенсивность окраски красителя (кобальтовое число, т. е. количество граммов Со504•7Н20 в 100 мл красителя) не менее 600. Титруемая кислотность в мл нормального раствора NaOH на 100 мл при приготовлении его на 1%-ном растворе НСl — до 140, а на 0,2% — до 50.
Содержание солей тяжелых металлов в 1 л красителя должно быть не более: олова 50 мг, меди 10 мг, мышьяка 2 мг; содержание свинца не допускается.
За рубежом (во Франции) из натуральных красителей красного цвета находит применение кошениль — высушенные самки насекомого Coccuscacti coccinelliferi, паразитирующего на кактусах, произрастающих в Алжире и Мексике. Порошок красителя содержит 40-50% карминовой кислоты следующего строения:
Источник