Тема 2 Пищевые продукты
57. Различные сорта рыбы могут значительно отличаться:
а) по содержанию витаминов
б) по содержанию и составу жиров
г) по содержанию и составу углеводов
58. Основной способ длительного хранения рыбы, позволяющий в дальнейшем использовать любой прием кулинарной обработки
59. Рыбные пресервы, в отличие от консервов
а) не подвергаются предварительной стерилизации, как правило содержат
консерванты, хранятся при 0ºС –8ºС
б) подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты,
в) не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты,
Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов
б) дифиллоботриоза, описторхоза
в) дифиллоботриоза, трихинеллеза
В рыбе и морепродуктах регламентируются
а) нитраты, нитриты, нитрозамины, токсичные элементы, микотоксины
б) полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды
в) пестициды, микотоксины, токсичные элементы
Яйца служат источниками в питании
а) полноценного белка, ПНЖК, кальция, витаминов В1, Е
б) полноценного белка, МНЖК, калия, витаминов В6, К
в) полноценного белка, лецитина, железа, витаминов В2, А
Консервирование пищевых продуктов предполагает
а) специальную обработку продуктов для предохранения их от порчи при
длительном хранении за счет уничтожения большинства микроорганизмов, разрушения ферментов или стабилизация их активности
б) тепловую обработку при температуре выше 100 ºС с последующим быстрым замораживанием
в) специальную обработку продуктов с помощью высокой или низкой температуры, обеспечивающую возможность их хранения без ограничения сроков
64. Функциональные пищевые продукты (определение)
а) продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма без учета обычной нутриентной поддержки
б) продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний за
счет их обогащения различными нутриентами
в) продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в
результате удаления компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом
65. Биологически активные добавки к пище (определение)
а) природные (идентичные природным) компоненты, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона дефицитными нутриентами, биологически активными соединениями, пробиотиками и пребиотиками
б) компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления
одновременно с пищей с целью придания рациону лечебной направленности за счет увеличения в нем нутриентов выше физиологической потребности
в) искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых
продуктов с целью улучшения органолептических свойств, продления сроков хранения, оптимизации технологических процессов
Растительные продукты являются единственными источниками в питании: 1.Аскорбиновой кислоты, 2.Фолиевой кислоты, 3. Бета-каротина, 4.Биофлавоноидов
С хлебом, крупами и макаронами человек получает 70-90 % суточного поступления
68. С хлебом, крупами и макаронами человек получает около 40 % суточного поступления
69.С хлебом, крупами и макаронами человек получает значимые количества минеральных веществ
70.При производстве муки высшего сорта происходят значительные потери: 1.Белка, 2.Жира, 3.Пищевых волокон, 4. Витаминов
71.Порча хлеба, при которой его употребление опасно: 1.Плесневение, 2. Черствение, 3.Картофельная болезнь, 4.Поражение чудесной палочкой
72.В кондитерских изделиях в отличие от хлеба энергетическая ценность определяется главным образом
73.В зерне визуально могут быть обнаружены патогенные грибы
74. Токсины, нормируемые в растительной продукции
75.Витамины, поступающие исключительно с овощами, зеленью, фруктами и ягодами, и отсутствующие в животной продукции и в зерновых 1.В1, 2.В2, 3.В12, 4.С, 5.Биофлавоноиды:
Источник
34) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания (зерновых, молочных, мяса, рыбы, овощей и фруктов). Значение использования их в питании населения.
Зерновые продукты – в основном углеводистая пища и обеспечивают энергией население Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека.
Белки: злаковые содержат 7-12 % белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24 %).
Углеводы: зерновые отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых их не более 50%.
Жиры: злаки и бобовые содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%), так называемые масляничные культуры (подсолнечник, арахис, какао, оливки).
Молока пищевая и биологическая ценность заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ.
Химический состав коровьего молока: белки – 3,5%, жиры – 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей – 0,75%, воды – 87,8% Химический состав колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином – они являются полноценными и содержат все необходимые для человек аминокислоты, легкодоступны для пищеварительных ферментов, казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.
В молоке большое содержание различных микро- и макроэлементов, а также в небольших количествах представлены почти все известные витамины, овсяные из которых в молоке – А и Д.
Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, в состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин). Белки мяса усваиваются на 97,5%.
Жиры мяса составляют от 3 до 34%, в среднем жиры мяса усваиваются на 94%. Кроме белков и жиров, мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (K, P, Fe, в меньшем количестве Nа, Ca, Mg, Cu, Zn, Co). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желёз.
Гигиеническая экспертиза мяса по органолептическим свойствам:
Мясо – скоропортящийся продукт. Исследуют: цвет мяса (на первый-третий день убоя должен быть тёмно-красным, поверхность разреза блестящая, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), запах (свежий, приятный), жир (белый с желтоватым оттенком, твёрдый). При обнаружении финн и/или трихинелл – уничтожение мяса.
Рыба и рыбопродукты: от 10 до 23% полноценных белков, много метионина, белки рыбы усваиваются на 93-98%, содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и Д. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция; меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.
Гигиеническая экспертиза рыбы по органолептическим свойствам:
Запах; прозрачность слизи, покрывающей рыбы; прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски; окраску жабр; консистенцию рыбы; целостность брюшка и состояние плавников.
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачность слизи; чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке; глаза прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры ярко-красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический рыбный; брюшко не вздуто.
Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или жёлтой мутноватой слизью; чешуя легко отделяется при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры серо-зелёного цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.
Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» — налётов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» — пятен или слизистого налёта красного цвета, вызываемого безвредными для человека бактериями.
Овощи, фрукты, ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов, и минеральных веществ в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктов, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин). Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрение органолептических свойств имеет определённое соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот.
Свежие овощи, фрукты, ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.
Важнейшим источником витамина С, кроме цитрусовых, являются ягоды, особенно земляника, черная смородина и облепиха, шиповник, из овощей – капуста белокачанная, которая при хранении и квашении теряет, относительно других овощей, мало витамина С.
Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг бета-каротина (провитамина А), кроме того, важными источниками бета-каротина являются помидоры, облепиха (10 мг), хурма (1,2мг).
Витаминами группы В большинство овощей не богаты, но во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся витаминоподобные вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Общее состояние минеральных веществ в овощах, фруктах, ягодах невелико, но они находятся в легкоусвояемой форме, так что играют заметную роль в питании. Эфирные масла большинства овощей, фруктов, ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука.
Источник