Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял,его предварительно замачивают в воде.
Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся овощамотносятся белокачанная, краснокачанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокачанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: защичают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочырыгу удаляют, не роазрезая кочан. Кочырыги содержат витамин С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следуют использовать при приготовлений салатов. После очистки кочанную капусту нарезают долькамидля варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушенияя; квадратиками (шашками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей еем е лко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависемости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде обсушивают.
Капуста китайская- листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а так же для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.
У капусты пекинской (разновидность- капуста хибинская) нижниеп листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же как капусту листовую.
Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зеленымит листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (20-50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцвестие) брокколи распадаются на несколько метельчательно расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинахмелкими головками из недоразвитых цветочныхбутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10 минут.
Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сырои виде для салатов, а так же для приготовления супов овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, что бы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука сеянца и лука- шалота — после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляютпожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разделяют ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» длоя ароматизации бульонов.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезаютплодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пр годнгы зеленцы – молодая завязь кабачков 7-12- дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают из поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.
Огурцы сортируют пол размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножкуи промывают. У плодов предназначенных для фарширования, срезаютверхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпариваюти очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначены для фарширования, разрезают вдольна половинкиили поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают, мякоть в месте с семенами и наполнняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержажиеся в нихз вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов мелкими кубиками –для супов. Для фарширования полоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с сенменами, не нарушая целостности стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко применяют в сыром виде для приготовлений холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зелденый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем по струей проточной воды и обсушивают их решетках в течений 20 мин. При хранений зелень быстро увядает и содержание витаминов С в ней уменьшается. За 3 суток хранентия при комнатной температуре теряется 17-20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3 град)- 6-8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлений кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку,пастренак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра)иссоп, базилик, мяту,(перечную, лимонную), тмин,тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляютжилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
Початки кукурузы молочно- восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе смо стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей. К десертным овощам относится артишоки спаржа.
У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовленрия пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов,супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую – в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым телосложением. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревня. В пищу употребляют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешковс жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревня готовят слодкие блюда (компоты, кисели), ничинки для пирогов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Основные виды нарезки овощей и их характеристика
Интенсивный темп жизни, высокий уровень занятости на работе ограничивают время, которое хозяйка может потратить на приготовление домашней пищи. Поэтому производители кухонного оборудования предлагают множество аксессуаров, способных облегчить и ускорить этот процесс. В большей степени отличаются разнообразием приспособления для нарезки продуктов – это ножи различного назначения из металлов и керамики, терки, измельчители для овощей, фруктов, яиц, приспособления для измерения массы и объема продуктов, хранения продуктов и готовых блюд, а также многие другие.
Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки – два основных процесса, тесно связанные между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся. Сам процесс нарезки – это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.
Существуют различные способы нарезки продуктов, соответствующие их виду и направлению кулинарного использования. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук и др.). Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик), или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.
Основные виды нарезки овощей и их характеристика
• Соломка, или «жюльен» (julienne). Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают их одну на другую и шинкуют на соломку длиной 4–5 см, сечением 0,1–0,2 см.
• Брусочки, или «батонэ» (batonnet). Сырые овощи нарезают на пластинки толщиной 0,5–0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.
• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.
• Ломтики: Вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм; «мирпуа» (mirepoix) – ломтики неправильной формы со сторонами 1–3 см; «эманс» (emince) – очень тонкие полуломтики или ломтики.
• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
• Бочоночки – «прентаньер» (printanière). Овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.
• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.
• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.
• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.
• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.
• Кубики: «брюнуаз» (brunoise) – очень мелкие кубики со сторонами 1–2 мм; «сизле» (ciselé) – очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз; «жардиньер» (jardinière) – кубики со сторонами 3–4 мм; «македонские кубики» (macédonienne) – кубики со сторонами около 5 мм.
• «Пейзан» (paysanne) – прямоугольники размером 8×10 мм.
• «Виши» (vichy) – способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1–2 мм.
• «Сифле» (sifflets) – способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики.
Источник