Формы_нарезки_капусты_овощей

Как нарезать капусты, порезать капусту шашками, нарезка капусты на квадратики

Способы нарезки капусты: порезать капусту на шашечками. Как правильно и красиво нарезать капусту, чтобы вышли шашки. ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: **************** ПРОЦЕСС *************** 1. Берем кочан капусты и тщательно его моем, отрываем и выкидываем поврежденные листочки. 2. Кладем капусточку на разделочную доску и разрезаем пополам вдоль кочерыжки. 3. Если кочерыжка длинная, ее нужно вырезать. 4. Половину капусты разрезаем еще раз пополам. 5. Отмеряем такую часть овоща, чтобы получилась ширина шашечек, которая нам нужна. 6. Этот фрагмент разделяем еще на парочку частей и нарезаем на шашки. Такая нарезка подойдет для тушеной, соленой и маринованной капусты. *************** РЕКОМЕНДУЕМ **************** Способы нарезки капусты – крошка https://youtu.be/E8Izeagkmvg?list=PLf7fMufpbDUA-1BGPjPgZ—gApdG8BNo0 Способы нарезки капусты – соломка https://youtu.be/9bEcMNRbWhs?list=PLf7fMufpbDUA-1BGPjPgZ—gApdG8BNo0 Как правильно нарезать пекинскую капусту https://youtu.be/8PvnQwvQ3cc?list=PLf7fMufpbDUA-1BGPjPgZ—gApdG8BNo0 Нарезка овощей, уроки от шеф-повара https://www.youtube.com/playlist?list=PLf7fMufpbDUA-1BGPjPgZ—gApdG8BNo0 *************** МЫ В СОЦСЕТЯХ *************** VK — https://vk.com/public126248315 OK — https://ok.ru/tvoipovarenok Facebook — https://www.facebook.com/groups/55294. twitter — https://twitter.com/tvoipovarenok Instagram — https://www.instagram.com/tvoipovarenok/ telegram — https://t.me/tvoipovarenok

Источник

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты

Придают капусте устойчивое положение (вынимают часть капусты) и шинкуют.

Для борща флотского, рассольника домашнего, супа овощного, припускания

Капусту разрезают сначала на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики.

Капусту шинкуют соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: капуста хорошо очищена, без потемневших и загнивших мест, поверхность не заветрена. Нарезка одинаковой формы.

Цвет: свойственный свежей капусте.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Способ тепловой обработки

Для приготовления супов, соусов, винегрета

Лук репчатый разрезают вдоль оси на две половинки, кладут срезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм,

Для приготовления крупяных супов, харчо, соусов(сациви, лукового, грибного, красного, томатного с овощами и др.)

Лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики.

Для приготовления лука фри, на гарниры к сельди, шашлыкам, цыплятам табака, для маринования.

Лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.

Для приготовления борща по флотски, ростовской ухи, жаркого, биточков по-селянски, рагу, говядины отварной, духовой, на гарниры ко вторым блюдам из мяса.

Используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, в затем по радиусу разрезают на 3-4 части.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: лук хорошо очищен, без слоев кожицы, поверхность не заветрена, нарезка соблюдена.

Цвет: свойственный луку репчатому.

Источник

Как нарезать капусту крупными ломтиками

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Количество просмотров этой статьи: 7885.

Существует множество вариантов нарезки капусты. Некоторые рецепты, особенно те, в которых требуется поджаренная капуста, попросят вас порезать овощ на большие кусочки. Все что вам нужно — это взять спелую капусту и научиться использовать правильную технику ее нарезки на аккуратные ломтики в зависимости от формы кочана капусты.

Предварительная подготовка

• Зеленая капуста круглокочанная. Ее листья должны плотно прилегать друг к другу. По цвету темно-зеленая снаружи и бледно-зеленая внутри.
• Красная капуста круглокочанная. Листья также плотно прилегают, особенно наружные. По цвету, все листья должны быть пурпурной окраски.
• Савойская капуста также имеет круглую форму, листья гофрированные и по сравнению с обычной зеленой и красной капустой имеют довольно свободное расположение. Цветовая гамма варьируется от темно-зеленого до светло-зеленого.
• Пекинская капуста вытянутая, по форме схожа с цилиндром, с распушенными, бледно-зелеными листьями.

• Не используйте ножи сделанные из других металлов, поскольку содержащиеся в капусте натуральные химические микроэлементы могут вступить в реакцию. В результате и нож и капуста могут почернеть. [1] X Источник информации

Намочите бумажное полотенце в воде и выжмите. Это придаст полотенцу упругости для того, чтобы предотвратить скольжение разделочной доски.

Для мытья рук и всех остальных необходимых для нарезки капусты предметов используйте теплую воду и мыло.

Источник

Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей

Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики. Используют для 11 приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.

Капусту шинкуют соломкой, затем поперёк на мелкие квадратики или рубят.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Для шашлыков, сельди, жарения во фритюре

Полукольца (соломка) Толщина 1 -2 мм

Для супов, соуса, винегрета

Кубики мелкие Толщина 1 -3 мм

Для крупяных супов, щей суточных, фаршей

Зеленый лук нарезают

Мелкие шпалки (длиной 1,5 – 2 см)

крупные шпалки (длиной 5 – 6 см). Для салатов из свежих овощей.

-85%

Источник

Презентация по теме первичная обработка капусты

• 1. капуста белокочанная

• 2. капуста краснокочанная
• 3. капуста савойская
• 4. капуста брюссельская
• 5. капуста кольраби
• 6. капуста пекинская
• 7. капуста цветная
• 8. капуста брокколи

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково.

У капусты снимают загнившие и загрязнённые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.

Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.

Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 грамм соли на 1 литр воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.

После этого капусту промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

На предприятиях общественного питания для нарезки капусты соломкой используют овощерезательные машины.

К в а д р а т и к и (ш а ш к и).

Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики и используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.

Используют для приготовления фаршей.

Кулинарное использование Белокочанной, савойской и краснокочанной капусты

• В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовление борщей, щей, голубцов, и других блюд, тушения.
• Савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.
• Краснокочанную капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Непригодна для квашения и тепловой обработки.

• Съедобной частью цветной капусты служит нераспустившееся соцветие – головка.
• Родиной цветной капусты является Кипр, в Россию она была завезена в XVII в. И использовалась только в питании знати.
• Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков, витаминов, что делает её ценным диетическим продуктом.
• В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками.
• Используют для приготовления супов, гарниров, в жарено и маринованном виде.

• У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зелёные листья.

• Загнившие и потемневшие места головки зачищают тёркой или ножом и промывают.
• При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

• Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой.
• Их зачищают от испорченных листьев и промывают.
• Чтобы освежить капусту, её кладут в холодную воду на 20-30 минут.
• В кулинарии брюссельская капуста используется целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и на гарнир.

• Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит ещё другое название – спаржевая.
• Съедобной частью брокколи служит головка- плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях.
• Капуста брокколи содержит в 2 раза больше питательных веществ чем в цветная, имеет лучший вкус и высокую усвояемость.
• Обрабатывают её также как и цветную.
• В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жаренном видах.

• Съедобной частью кольраби является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму бледно-зелёного или фиолетово-синего цвета.
• Кольраби ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты.
• В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушёном виде.

Капусту кольраби сортируют, промывают и очищают от кожицы .

Формы нарезки капусты кольраби.

Пластины накладывают одна на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2*0,2 см.

Очищенную капусту нарезают на пластины толщиной 2 мм.

Пластины разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Кольраби нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см.

Брусочки шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Кольраби нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см.

Пластины разрезают на брусочки.

• Пекинская капуста образует только розетки листьев.
• Пекинская капуста богата витаминами С, В1, В2, РР и каротином.
• Используется в свежем виде для салатов, для приготовления зелёных щей, голубцов и для консервирования .

Требования к качеству капустных овощей.

• Кочаны бело- и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, сформировавшимися, разной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями.
• Головки цветной должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, постороннего запаха и механических повреждений.

Сроки хранения капустных овощей.

• На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенные рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3  С и относительной влажности воздуха 85…90% в течение 3…5 дней.

Отходы капустных овощей и их использование.

Капуста белокочанная, краснокочанная

Брюссельская капуста на стебле

При обработке капусты получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в таблице.

Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей.

-85%

Источник