Качество свежих плодов и овощей
Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.
В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:
- стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;
- Станд. прод.=100% — н/с (сверх норм) – брак — отход
- нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;
- брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;
- отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.
3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление. В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные. Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные , обеденные консервы, консервы для детского питания. Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат. Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.
Источник
ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. N 508-ст
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на быстрозамороженные фрукты (целые и резанные), предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, предприятия общественного питания и для промышленной переработки.
Требования безопасности изложены в 5.3, обязательные требования к качеству — в 5.2, к маркировке — в 5.6.
2 Нормативные ссылки
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ Р 53029-2008 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Источник
Оценка качества плодов и овощей
Данный раздел включает описание методов оценки качества и химического состава плодов и овощей, а также контроля плодоовощной продукции на всех стадиях технологического процесса.
В раздел включены некоторые методы анализа, рекомендуемые для проведения научно-исследовательских работ, направленных на улучшение качества плодоовощной продукции.
Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей
При оценке, качества продуктов переработки плодов и овощей применяют разнообразные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.
Анализ качества готовых продуктов начинают обычно с установления органолептических показателей, а затем физических и химических.
В процессе производства продуктов переработки контролируют качество продукции на отдельных стадиях технологического процесса.
Органолептическую оценку качества готовых продуктов проводят путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Дегустация готовых продуктов не отличается от дегустации свежих плодов и овощей, описанной в первой части раздела.
Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используют химические методы. К физико-химическим методам анализа относятся: колориметрический, рефрактометрический, поляриметрический, люминесцентный, потенциометрический, полярографический, хроматографический и др. К физическим методам анализа относится определение плотности (удельного веса) жидкостей с помощью специальных приборов-ареометров и пикнометров. В лабораторной практике по плотности определяют количество сухих веществ в плодовых экстрактах, концентрацию солевого рассола для соления огурцов и т. п. Быстрота, точность, высокая чувствительность и возможность автоматизации аналитического контроля производства обеспечивают физико-химическим и физическим методам анализа широкое применение.
Источник