Физико химические показатели соленых огурцов
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.
Таблица 6. — Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.
1. Органолептические показатели:
Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5
Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений
Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Огурцы оливково — зелёные или оливковые без пятен и ожогов
Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами
Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.
Таблица 7. — Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.
Физико-химические показатели:
Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:
корнишоны длиной до 70 мм
корнишоны и огурцы других размеров
Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %
Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %
Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:
Микробиологические показатели:
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы
Не допускается в 25 г продукта
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм 3 .
В коническую колбу (250 см 3 ) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см 3 ) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см 3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
где V — объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см 3 ;
c — молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм 3 ;
V0 — объём, до которого доведена навеска, см 3 ;
V1 — объём фильтрата, взятого для титрования, см 3 ;
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
где m1 — масса часового стекла с примесями, г;
m2 — масса часового стекла, г;
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.
Характерные признаки дефекта
Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
Источник
ГОСТ 7180-73
Огурцы соленые. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.
Зеленцы средние и крупные
Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:
листья хрена свежие, корень хрена;
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.
Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.
Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.
Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе
Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе
Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая
Допускаются огурцы с ослабленным хрустом
Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:
Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Допускается более солоновато-кислый вкус
Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов
Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов
Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.
Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе
Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3
Массовая доля хлоридов в рассоле, %
Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %
Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее
Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %
2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.
3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:
данных лабораторного анализа;
данных органолептической оценки;
вида и состояния упаковки;
обозначения настоящего стандарта.
3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес;
непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, — 7 сут;
фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
Огурцы соленые первого сорта массой нетто 1 кг
Огурцы соленые второго сорта массой нетто 1 кг
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
Источник