Филе с помидорами ттк

Курица с помидорами (ТТК2974)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица с помидорами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры	124	109	1240	1090
Масло растительное	5	5	50	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Мука	6	6	60	60
Лук репчатый	36	30	360	300
Помидоры	60	50	600	500
Сахар	4	4	40	40
Зелень	2,2	2	22	20
Перец красный	0,2	0,2	2	2
Бульон	25	25	250	250
Масса жареной курицы	75	750
Масса овощей и соуса	75	750
Выход готового продукта	150	1500

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле спассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают по одному куску на порцию на мелкой столовой тарелке, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом.
• Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.
• Цвет: кур – серо-белый, соус – светло-красный.
• Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус.
• Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 21,3%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,1%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из тушеной птицы	1*10	1,0	1,0	0,1	25

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию	20,1	25,6	16	374,7
На 100 г.	13,4	17,07	10,7	249,8

Источник

Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом (ТТК7585)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Запечённое куриное филе с помидорами и базиликом , вырабатываемое рестораном __________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
Куриное филе п/ф				140
Помидоры свежие				45			40
Базилик п/ф				2
соль				1			1
перец				0,3			0,3
масло растительное				20			20
соус эстрагон п/ф				41			40
Выход:							120/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе порционируют (отрезают лишний вес) делают карман, наполняют помидорами (помидоры нарезают полукругом) и листьями базилика, солят, перчат. Филе обжаривают в хоспере до готовности.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, Отпускают с соусом эстрагон (в соуснике). Можно подать с гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: блюдо имеет красивый, внешний вид, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
• Консистенция: упругая, свойственная куриному филе.
• Цвет: имеет поджаристую корочку, следы решётки хоспера. Не допускается следы подгорания.
• Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренному куриному филе и другим компонентам входящим в состав. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Источник