Ферменты_в_фруктовую_брагу

Как правильно ставить брагу на ферментах А и Г

Дрожжи могут перерабатывать на спирт только простые сахара – глюкозу и фруктозу, поэтому при работе с крахмалосодержащим сырьем сначала нужно расщепить крахмал до простых сахаров, процесс называется осахариванием.

Разделить крахмал можно двумя методами: с помощью солода (пророщенного зерна) или синтетическими ферментами. Осахаривание солодом применяется давно и считается традиционным способом, однако требует больших трудозатрат и точного контроля температуры. Работать с ферментами так же просто, как и с обычной сахарной или фруктовой брагой, но брожение длится дольше (12-24 дня в сравнении с 5-10 днями), хотя и здесь есть хитрость, ускоряющая брожение, она описана в рецепте.

В плане качества самогона на ферментах в сравнении с обычным солодовым, то большинство людей не чувствуют разницы и при слепой дегустации не могут отличить один напиток от другого.

Осахаривать ферментами можно любое крахмалосодержащее сырье: зерновые (кукурузу, ячмень, пшеницу, гречку, рис, овес и т.д.), картофель, муку и даже чистый крахмал. Зерно и картошку нужно предварительно измельчать (целыми можно использовать только шлифованный рис, перловку и пшено), муку и крахмал засыпают сразу.

Для получения самогона используются два фермента: Амилосубтилин (фермент А) и Глюкаваморин (фермент Г). Первый разделяет молекулу крахмала на несколько мелких, а второй – превращает их в простые сахара.

Ферменты не понижают выход самогона, количество напитка зависит от содержания крахмала в сырье. Нужно учитывать, что в таблице указаны теоретические значения, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Сырьё	Спирт, мл/кг
Пшеница	430
Ячмень	350
Рожь	360
Кукуруза	450
Овес	280
Горох	240
Пшено	380
Рис	530
Бобы	390
Картофель	140
Крахмал	710
Сахар	640

Ферменты для самогона продаются в специальных магазинах для самогоноварения. При выборе следует учитывать срок годности, чем «свежее» ферменты, тем лучше.

Рецепт браги на ферментах

Ингредиенты:

• любое крахмалосодержащее сырье – 5 кг;
• вода – 18 л;
• Амилосубтилин – 10 г;
• Глюкаваморин – 15 г;
• дрожжи – 100 г сухих (500 г прессованных), или спиртовые по инструкции на пакетике на 25 л сусла;
• антибиотик – 150-200 мл (по желанию).

Теоретически, можно смешивать разные виды сырья, но тогда аромат и вкус самогона не будут иметь каких-то явных ноток. Оптимальный гидромодуль (соотношение сырья и воды) для браги на ферментах – 1:3.5.

Дозировка ферментов указывается производителем на упаковке, но предназначена для чистого крахмала. Чтобы не делать перерасчет зерна и муки в чистый крахмал, можно добавлять ферменты в следующих пропорциях (на 1 кг сырья): фермент А – 1-2 грамма, фермент Г – 2-3 грамма. Чем ближе к концу срока годности, тем больше ферментов требуется. Не стоит бояться передозировки, концентрация ферментов никак не сказывается на качестве браги, после перегонки они всё равно не попадают в самогон.

Желательно использовать спиртовые дрожжи, если их нет, подойдут сухие или прессованные хлебопекарные.

Брага на ферментах подвержена повышенному риску заращения патогенной микрофлорой. Поэтому некоторые самогонщики используют антибиотики для браги. Преимущества, недостатки, подходящие антибиотики и дозировки описаны по ссылке.

Чтобы ускорить брожение и снизить риск заражения, брагу на ферментах можно поставить с так называемым «горячим стартом» — в подогретой воде. В этом случае ферменты быстро высвободят все сахара и брожение будет быстрым, а высокая температура уничтожит все патогенные бактерии и грибки, поэтому добавлять антибиотики не придется.

Технология приготовления

1. Для «горячего старта»: довести воду до кипения, затем небольшими порциями, постоянно перемешивая, внести дробленное зерно, муку или крупу. Важно, чтобы сырье не пригорело на дне и возле стенок кастрюли. Когда сусло станет однородным, выключить нагрев и подождать остывания до 80 °C. Внести фермент А, перемешать. Подождать, пока не остынет до 65 °C и всыпать фермент Г, затем еще раз перемешать. Накрыть сусло крышкой и оставить на 3-4 часа для осахаривания (температура должна снизиться до 30 °C, иначе дрожжи погибнут). Перелить сусло в бродильную емкость и внести дрожжи.

Для «холодного старта»: пересыпать сырье в бродильную емкость, влить воду, перемешать. Добавить ферменты, дрожжи и антибиотик (по желанию), еще раз перемешать.

В обоих случаях заполнять бродильную емкость можно на 70% объема. Дело в том, что брага на ферментах сильно пенится, поэтому должно быть достаточно места для пены.

2. Перенести бродильную емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) с комнатной температурой. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить до конца брожения. По возможности первые 5-6 дней желательно взбалтывать брагу каждые 12 часов, не открывая крышку.

При «холодном старте» брага на ферментах бродит 12-24 дня, при «горячем» — 5-12 дней. Точное время брожения зависит от дрожжей и температуры. Отыгравшая брага перестает выделять газ из гидрозатвора (перчатка сдувается), а на дне появляется слой рыхлого осадка.

Перегонка

Брагу на ферментах лучше перегонять парогенератором, тогда меньше риск пригорания.

3. Если же такого устройства нет, тогда отыгравшую брагу нужно слить с осадка в перегонный куб и сделать первую дистилляцию на максимальной скорости без разделения на фракции. Отбирать продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 18% об. Самогон получится мутным, это нормально.

4. Измерить крепость полученного напитка. Определить количество чистого спирта, для этого объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.

5. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и сделать вторую перегонку. Первые 8-12% от абсолютного спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция называется «голова» и пить её опасно для здоровья.

6. Отбирать основою фракцию («тело») до падения крепости в струе ниже 40%. Дальше закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно для добавления в новую порцию браги или для переработки на ректификационной колонне.

7. Полученный самогон («тело») разбавить до питьевой крепости 40-45% об. Перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть и оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса.

Источник

Подробное описание технологии горячего и холодного осахаривания

Чтобы сделать спирт, дрожжам требуется сахар. В сахарных брагах он существует в чистом виде, а вот с зерновыми все чуть сложнее. Сахар приходится добывать из пшеницы, ржи, ячменя или прочих крахмалосодержащих культур, которые являются основой затора. При помощи определенных технологий крахмал разбивают на отдельные молекулы сахара — моносахариды. Далее эти моносахариды «кушают» дрожжи, после чего и образуется спирт.

Процесс расщепления крахмала на сахара и называется осахаривание. Сегодня его делают двумя способами — холодным и горячим. В статье я расскажу, в чем суть каждого из них и подробно опишу саму технологию.

Что такое горячее осахаривание

При этом способе крахмал перерабатывают в сахар при помощи солода, а точнее при помощи ферментов, которые содержатся в солоде. Используемый солод может быть 2 видов — белый и зеленый. Оба вида отлично справляются с задачей, разница между ними лишь в сроках хранения. Отмечу, что найти зеленый солод в продаже почти невозможно, так как он хранится не больше 3 дней. Его можно вырастить разве что самостоятельно.

Зато белый есть в любом специализированном магазине. Если ищете качественный солод, заходите на сайт нашего интернет-магазина — там вы найдете сорта от известнейших мировых производителей: CASTLE MALTING, Курский, Белсолод, Crisp .

Как осахарить брагу горячим способом:

1. Залить сырье (это может быть крупа или мука) горячей водой (50-55°С). Соотношение — 5 л воды на 1 килограмм сырья. Воду нужно добавлять постепенно, постоянно помешивая, чтобы исключить появление комочков.
2. Нагреть смесь до 60°С. Выдержать четверть часа.
3. Снова включить нагрев, дождаться кипения и проварить 60-120 минут. Точное время зависит от вида сырья: мука варится меньше, крупа — дольше. В итоге должна получиться каша с однородной консистенцией.
4. Выключить нагрев, подождать остывания смеси до 63-67°С, затем внести солод (150 г на 1 кг смеси) и перемешать.
5. После того как температура упадет до 61-65°С, кастрюлю следует закрыть и тщательно укутать — это поможет дольше сохранять тепло внутри емкости. В таком состоянии кастрюля должна выстоять около 3-4 часов. Первую половину срока выстаивания кашу следует перемешивать 1 раз в 30 минут.
6. Быстро охладить сусло до 25 градусов, добавить дрожжи, убрать под гидрозатвор и и оставить бродить. Через несколько дней брага будет готова, после перегнать по обычной схеме. А чтобы она не пригорела, рекомендую использовать фальшдно — оно удержит на себе всю дробину и не допустит контакта сырья с горячим дном.

Солод можно прорастить или купить в готовом виде. Если первый вариант не по душе (понимаю), тогда самый верный путь — в самогонный магазин. 1 кг готового солода обойдется примерно в 150-200 рублей. Чуть дороже, чем выращивать самостоятельно, зато так вы сэкономите несколько дней жизни.

Также я посоветовал бы заранее запастись точным термометром. От того, насколько четко вы будете соблюдать температурный режим, зависит успех операции, поэтому на этом оборудовании лучше не экономить. Неплохой вариант — модели TA-244 со щупом на 14 см. Он относительно недорог, точно измеряет температуру, долго работает на обычных батарейках.

• Велик риск, что каша пригорит из-за высокой температуры
• Нужно удерживать температуру долгое время, что затруднительно в домашних условиях
• Сусло быстро скисает

Видео по горячему осахариванию от эксперта

Отличный видеоролик по горячему осахариванию снял Кислицын Влад — винокур со стажем, ведущий YouTube-канала «Русская Дымка». Он осахаривает пшеничное сусло при помощи солода марки Crisp. Весь процесс и результат можете увидеть в видео ниже.

Что такое холодное осахаривание ферментами

Гораздо более простой способ, который отлично подойдет для начинающих винокуров. Осахарание проходит чуть дольше, зато требования к температурным режимам куда лояльнее, а вместо солода используются готовые ферменты. Их можно использовать почти «на глазок», и они не требовательны к качеству сырья.

Для холодного осахаривания используют 2 фермента — Амилосубтиллин. и Глюкаваморин. В нашем магазине они стоят чуть больше 100 рублей за пакетик в 100 г. Этого пакетика вам хватит почти на всю жизнь. Если интересно, переходите по ссылке, смотрите, приобретайте.

Технология осахаривания:

1. В отдельной емкости смешать сырье, воду 30°С (около 4 л на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтиллин и Глюкаваморин (примерно по 3-5 граммов на 1 кг). Последними добавить спиртовые дрожжи согласно инструкции (около 5 г на 1 кг сырья).
2. Тщательно перемешать смесь, установить гидрозатвор и убрать на брожение. Рекомендуемая температура окружающей среды — 20-25°С. Срок брожения — 7-25 дней.
3. Первые 1-3 дня будет протекать активное брожение, дальше оно чуть замедлится. Важно! Если заметили на поверхности мутную пленку, брага начала скисать. Чтобы не потерять продукт, его нужно срочно перегнать.
4. По окончании брожения брагу следует снять с осадка и перегнать по стандартной схеме.

Через пару дней ваш напиток с приятным ароматом, терпким мягким вкусом будет готов. Разливайте и угощайте своих близких!

Видео по холодному осахариванию от эксперта

Для закрепления материала предлагаю посмотреть еще один ролик от нашего эксперта Кислицына Владислава. В нем он показывает то, о чем я написал выше — осахаривает ферментами пшеничную брагу. Что и как получилось в итоге, смотрите в видео внутри.

Главное, что нужно знать про осахаривание — это то, что все труды в конечном счете окупаются просто невероятно ароматным и мягким напитком. Если сделать все правильно, 10 из 10 ваших дегустаторов при слепой дегустации сделают выбор в пользу именно зернового напитка. Словами этого не описать, нужно пробовать. Поэтому если эксперименты с обычным сахаром вам наскучили, советую приоткрыть новые горизонты и попробовать этот метод. Не разочаруетесь.

Таблица выхода спирта из крахмалосодержащего сырья

Каждая культура содержит разное количество сахара, соответственно и выход у каждой будет свой. Примерные цифры для самых популярных видов сырья можете посмотреть в таблице ниже. Хочу отметить, что цифры приблизительные, в реальности выход бывает, как правило, чуть ниже.

Содержание
крахмала, г/кг

Выход спирта,
мл/кг

Источник