Ферментация_овощей_при_сушке

Ферментированные продукты, овощи, травы, ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ: их польза для организма

Интересное в разделе «О вегетарианстве, глютене и не только»

Новое на Хлебопечка.ру

Случайный рецепт

Новые сообщения

• Чайная беседка
• Покупки в магазинах экономкласса типа Светофор или Фикс Прайс
• Что происходит с Ozon?
• «Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
• Такое разное небо
• Выбор кофеварки
• Болезнь поражает черных дроздов сильнее, чем ожидалось
• Посмеялся сам — поделись с другом.
• По грибы с лукошком
• Кто имеет опыт покупки товаров на Wildberries?
• Назад в ХХ век. Вспомнить всё!
• Переход от вредных к полезным грибам: раскрытие секретов Colletotrichum tofieldiae
• Оригинальные дизайнерские идеи
• Вышивка крестиком
• Творожные бублики без муки с отрубями и орехами
• Выбор средств для посудомоечной машины
• Проблемные ситуации в эксплуатации посудомоечных машин
• Борщ из курицы
• Маринад для огурцов и помидор на зиму
• Фотонастроение
• Лохотроны
• Самые ленивые квашеные огурцы
• Чай из Китая: выбираем хороший и вкусный
• Позитивчик (фото, видео, рассказы для хорошего настроения)
• Керамика
• Человек собаке друг.
• Винегрет со свежими помидорами
• Лютики-цветочки или увлекательное крестьянство
• Что посоветуете почитать?
• Tapтaлeтки & Ко
• Резиновые уплотнители водопровода могут привести к попаданию добавок в питьевую воду
• Исследователи изучат болезнь Альцгеймера у мартышек
• Давление в желчевыводящей системе приводит к тканевым изменениям в печени
• Зефирные букеты и композиции
• Обзор более чем 70-летней истории науки о менопаузе подчеркивает пробелы в исследованиях
• Самое дальнее обнаружение магнитного поля галактики
• Импровизированный концерт.
• «Береги руку, Сеня.»
• Человеческие плечи и локти впервые появились как тормоза для лазающих обезьян
• Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука
• Улучшение качества воздуха на кухне
• Квантовые антидоты атомарной точности посредством вакансионной самосборки
• Активные дети более выносливы
• Крупные травоядные в борьбе с инвазивными растениями
• Базиликовый соус
• Пирог с ягодами и фруктами на кабачковом тесте
• Секретная начинка
• Малыши учатся логически рассуждать прежде, чем научатся говорить
• Конкурс «Лучший рецепт недели»
• Рецепты недели

Новый рецепт

Новое на сайте

• Маринад для огурцов и помидор на зиму
• Человеческие плечи и локти впервые появились как тормоза для лазающих обезьян
• Усиление вкуса мяса растительного происхождения с помощью ферментированного лука
• Улучшение качества воздуха на кухне
• Активные дети более выносливы
• Крупные травоядные в борьбе с инвазивными растениями
• Малыши учатся логически рассуждать прежде, чем научатся говорить
• Шукеты от Бруно Альбуз
• Сентябрьский сет-лист (2023)
• Притягиваются ли противоположности? Всесторонний анализ черт характера партнеров
• Синхронизация внутренних часов: решение проблемы задержки реактивного движения и старения
• Базиликовый соус
• Как повысить свою энергию
• Пшеничный крахмал для улучшения хлебопечения и пивоварения
• Тушеное мясо с баклажанами (Хореш бадемжан)

Источник

Ферментирование овощей

Если по-научному, то ферментация — это процесс распада органических продуктов, в нашем случае под влиянием микроорганизмов (а иногда в результате химической реакции).

Если проще, то микробы поглощают одни вещества, перерабатывают их и выделяют другие. Часто этот процесс также называют брожением.

С помощью ферментирования обрабатываются самые разнообразные продукты, от фруктов и молока до мяса и рыбы. Алкогольные напитки, вяленые, сушеные, копченые продукты, йогурты и сыры, пиво и чай — все производится в ходе этого естественного процесса.

Для употребления в пищу человеком подходят только продукты, которые ферментированы с участием молочнокислых бактерий или лактобактерий. Нас интересуют именно они, поэтому дальше разговор только о них.

Что происходит во время ферментации?

Ферментация происходит в несколько этапов, со своими особенностями для разных продуктов, которые можно обобщить.

Размножение лактобактерий

На начальном этапе в свежих овощах происходит интенсивный рост числа всех бактерий, при этом клетки выделяют некоторое количество жидкости. Посколько жидкость помогает им перемещаться, при квашении продукты заливают водой.

Проникновение в клетки продукта

Когда лактобактерий становится достаточно много, они начинают проникать в клетки продукта. При этом обычно выделяется большое количество газа. Для для его удаления овощи переворачивают или протыкают отверстия, иначе у продуктов может появиться горьковатый привкус.

Завершение ферментации

Проникнув в клетки, молочнокислые бактерии замедляют и останавливают все другие жизненные процессы.

В числе прочего погибают патогенные микроорганизмы, которые приводят к порче продуктов. Поэтому сквашивание с древнейших времен используют как метод консервирования. И по этой же причине молочнокислые бактерии так хорошо восстанавливают и укрепляют наш иммунитет.

Но и этот процесс не бесконечен, так как, с одной стороны, молочной кислоты становится слишком много, так что продукты становятся непригодными для еды, с другой стороны, «пища» для лактобактерий также заканчивается и они начинают погибать.

Особенности квашения овощей

Кроме молочнокислых бактерий, в гонку за доминированием могут вступить патогенные для человека гнилостные бактерии. Проще говоря, в процессе ферментации пища может протухнуть и для потребления людьми может стать непригодной.

В некоторых овощах, например на поверхности капустного листа, живет очень большое количество лактобактерий, поэтому чаще всего они побеждают, и сквашивание происходит как надо.

Чтобы улучшить шансы, еще с древних времен при квашении овощи стали солить, так как соль убивает гнилостные бактерии. Кроме того, соль замедляет процесс ферментации, не давая продуктам «перекиснуть».

Справедливости ради, заметим, что существует мнение, что для здоровья более полезно квашение без соли. Его идея в том, чтобы устранить вред от соли для организма, например отложение солей, камни в желчном пузыре и почках, атеросклероз и т.п., и при этом получить максимум от полезных свойств ферментированных продуктов.

Молочная? В капусте??

Почему бактерии «молочнокислые» и причем тут капуста? Все просто, при расщеплении глюкозы образуется молочная кислота — продукт анаэробного брожения сахаров, в частности, в прокисшем молоке, а также при брожении вина и пива, другими словами, происхождение молочной кислоты не всегда связано с молоком.

Следует упомянуть, что многие спортсмены знают, что мышечная боль вызывается молочной кислотой, которая образуется в мышцах также после распада глюкозы. Хотя профессор факультета общей биологии калифорнийского университета Джордж Брукс оспаривает это утверждение и даже утверждает обратное.

В своей диссертации о молочной кислоте он доказывает, что это грандиозный миф, появившийся в результате классической научной ошибки. Молочная кислота является топливом для мышц, а суть тренировки сводится к повышению способности поглощать это топливо.

Кроме молочной кислоты при квашении образуется также большое количество витаминов, например С и B.

Ускорение процесса

Теперь, когда мы понимаем процесс, легко понять как ускорить процесс ферментации овощей чисто технически. Для этого в подготовленные свежие овощи добавляют сок уже сквашенных овощей или закваску из кислого молока. Также можно добавить препараты из культивированных бактерий, таких как «Наринэ». Однако во время традиционного консервирования капусты кимчжан никаких заквасок не добавляют. Только свежая капуста, только хардкор!

© Chimchi.Ru 2011-2019. Все права зарезервированы.

Источник