Фаршированные_овощи_тех_карта

Кабачки фаршированные овощами и рисом (ТТК5608)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
кабачок	1 шт	1000	6	3	46	240
перец сладкий красный	1 шт	145	1.89	0	7.69	39.15
томат (помидор)	3 шт	285	3.14	0.57	10.55	57
сыр российский	150 гр	150	36.15	44.25	0.45	544.5
масло подсолнечное	1 ст.л.	10	0	9.99	0	90
рис белый	300 гр	300	20.1	2.1	236.7	1032
вода	600 мл	600	0	0	0	0
соль	1 ч.л.	11	0	0	0	0
приправа универсальная	1 ч.л.	7	0.55	0.05	0.9	6.23
Итого	2508	67.8	60	302.3	2008.9
1 порция	418	11.3	10	50.4	334.8
100 грамм	100	2.7	2.4	12.1	80.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и водят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассируют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассированными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и варенными вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

Отпускают репу или кабачки со сметаной или соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.

При отпуске посыпают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 80.1 ккал.
• Белки: 2.7 гр.
• Жиры: 2.4 гр.
• Углеводы: 12.1 гр.

Источник

Баклажаны, фаршированные мясом и рисом (ТТК6727)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Баклажаны, фаршированные мясом и рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны, фаршированные мясом и рисом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Говядина Мякоть	113	107
2	Баклажаны	130	127
3	Рис	25	25
4	Масло растительное рафинированное	10	10
5	Сметана 15%	19	19
6	Специи Перец черный молотый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, посолить, поперчить. Баклажаны разрезать пополам, извлечь середину, посолить. Вырезанную середину нашинковать, пассеровать до п/г, добавить в фарш. Нафаршировать баклажаны, смазать сметаной, поместить на пртивень, запечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания.	Свойственный компонентам сложного блюда.	Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру.	Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом
1 х 10^3	1,0	0,1	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом (в целом блюде (изделии))
24,82	27,58	2,9	3,63	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
24,6	15,6	19,6	317 (1327)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
33%	19%	5%	13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,9	5,6	7,2	115,2

Источник

Баклажаны, фаршированные овощами (ТТК6746)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Баклажаны, фаршированные овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны, фаршированные овощами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Баклажаны, фаршированные овощами п/ф	150	150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баклажаны, фаршированные овощами п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Баклажаны, фаршированные овощами
Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Баклажаны, фаршированные овощами (в целом блюде (изделии))
22,4	24,89	1,14	1,42	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баклажаны, фаршированные овощами
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
7,86	7,65	11,94	148,05
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,24	5,1	7,96	98,7

Источник

Кабачки, фаршированные овощами

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки очищенные 61 61 г 2 Фарш для кабачков, фаршированных

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах — запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 105 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки очищенные								61		61		г
2	Фарш для кабачков, фаршированных овощами								28		28		г
3	Сыр твердый натертый								2,5		2,5		г
4	Соус сметанный								Кипение		30		30		г
ИТОГО										121,5		121,5		г

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной З-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные кабачки запOлняют фаршем, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают coycoм сметанным или сметанным с томатом и доводят до кипения. Для приготовления фарша капустy, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и слегка пассеруют или припускают. Отдельно слегка пассеруют или припускают репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перемешивают и прогревают.

• Цвет: оболочки кабачков-светло-салатовый, фарша -свойственный овощам, соуса-белый или оранжевый с матовым оттеком..
• Вкус: приятный, пряный от соуса..
• Запах: овощей, зелени и соуса-ярко выражен..
• Консистенция: умеренно плотная, сочная..
• Внешний вид: 2-3 кусочка кабачков цилиндрической формы с овощным фаршем; на поверхности нежная корочка. Кабачки уложены на тарелку, политы соусом и посыпаеы измельченной зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017

Номер рецептуры: 169

Источник