Первичная обработка овощей в промышленных масштабах
В точках общепита и на производственных предприятиях стартовый этап приготовления блюд — первичная обработка овощей. Любой продукт, попавший на кухню, нужно как минимум помыть. Для этого есть специальное оборудование, которое позволяет сортировать, чистить и резать сырье в промышленных масштабах. Нужно тщательно следить за внешним видом овощей. Следы плесени сигнализируют о том, что нарушена технология хранения или закончился срок годности. Такие продукты лучше отправлять на утилизацию.
Основные этапы
После осмотра картофель, морковь и капусту нужно распределить на группы по вкусовым качествам, размерам. Репчатый лук сладких сортов используют для соусов, гарниров. Горький овощ лучше подойдет для приготовления блюд: первых и вторых. Помидоры тоже сортируют. Зеленые, незрелые плоды идут на засолку, спелые используют как ингредиенты для салата. Перезрелые томаты применяют в качестве сырья для пасты, пюре.
Сортировка
Сортировка картофеля
Сортировка по размерам позволяет соблюдать технологию приготовления. Если овощечистка рассчитана на средние клубни картофеля, то при добавлении крупных вместе с кожурой в отходы попадет много мякоти. Это напрасная трата сырья. Чтобы не использовать ручной труд, для сортировки можно использовать механизированные барабаны и сита.
Обмывание
Начальная обработка овощей предполагает обмывание холодной водой. Это позволяет убрать остатки почвы и другие загрязнения. Если пропустить этап, не получится выполнить требования санитарно-гигиенических норм. Любая комиссия забракует производство, может приостановить его деятельность до устранения причин. Владелец бизнеса понесет убытки.
Щеточная мойка
Если не промыть картофель, то крахмал будет забивать отверстия терочных дисков, установленных на промышленных картофелечистках. Зелень вроде шпината и лука перед дальнейшей обработкой нужно замачивать в воде. Это помогает избавиться от плотных загрязнений: песка, земли.
После отмокания овощи промывают. Технология предписывает использовать 10 литров воды на килограмм продуктов. Процедуру повторяют до трех раз, пока вода не станет чистой. На производстве кабачки, огурцы и баклажаны моют в корзинах, ситах.
Очистка
В точках общепита и на производстве для очистки картофеля, а также других овощей используют промышленные картофелечистки. Хорошее оборудование не оставляет ничего лишнего, а после устаревшего на поверхности клубня видны глазки. Их нужно убирать с помощью желобкового ножа. Обработка молодого картофеля предполагает бережный формат работы оборудования. Поверхность очищают от кожицы, а потом проходятся ножом по необработанным участкам.
Машина для чистки овощей
Для очистки всех видов капусты первым делом убирают испорченные листья. Потом удаляют кочерыжку, чтобы не повредить листья целиком. Если кочаны предназначены для приготовления салата или консервации, их режут пополам или на четыре части. Так проще убирать кочерыжку.
Нарезка
Во время первичной обработки овощей нужно сделать так, чтобы клубни и плоды оказались одинаковой формы, размера. Тогда при тепловой обработке они равномерно проварятся или прожарятся. Если объем сырья невелик, работники кухни нарезают его вручную. Когда нужно производить продукцию в промышленных масштабах, используют машины и оборудование — овощерезки.
Оборудование для нарезки овощей
Форма кусочков может быть прямой: дольки, брусочки, соломка, кубики, кружочки или ломтики. Для украшения используют фигурный метод нарезки. В результате получаются спирали, стружки, бочонки, орешки, шарики, гребешки или цилиндры. При нарезке перцев удаляют семена.
Обработка грибов
Грибы тоже необходимо подвергать первичной обработке. Это нужно делать последовательно, как для овощей. Первым делом удаляют участки, пораженные вредителями, испорченные части со следами почвы. Потом ножки разрезают продольно и замачивают в водно-солевом растворе. Туда же опускают шляпки. Процедура помогает избавиться от личинок, если они остались внутри.
На следующем этапе грибы повторно промывают и режут на фрагменты в соответствии с технологией. От шампиньонов лишь отделяют ножки, а шляпки оставляют целыми, если нужно их законсервировать. Другие грибы наподобие вешенок, лисичек и груздей разрезают на мелкие дольки, а затем помещают в воду с добавлением уксуса. Это помогает сохранить природный оттенок без потемнений.
Промышленное оборудование
Промышленная картофелечистка
На производстве руководители и технологи стараются по максимуму внедрить механизацию. Ручной труд замедляет процессы, а человеческий фактор может привести к нарушению технологии, порче всей партии готовой продукции. Типичный пример: плохая стерилизация банок для консервирования приводит к развитию внутри патогенной микрофлоры. Крышки вздуваются, а содержимое прокисает. Чтобы исключить ошибки, на промышленных предприятиях и точках общепита используют оборудование:
- Щеточные мойки. При первичной обработке овощей их помещают внутрь установки. Картофель, морковь, батат, обмывает струя воды, а нейлоновые щетки чистят кожуру благодаря абразивному действию. Расчетная производительность составляет до 100 кг/ч и более.
- Машины для чистки овощей. Подходят для крупных цехов. Внутри механизма вращаются валы, похожие на терки. Они счищают наружный слой кожуры, убирают загрязнения. Производительность оборудования находится в пределах от 300 до 500 кг/ч при мощности 1500 Вт.
- Овощерезки. Предназначены для нарезки овощей и фруктов. Обработать можно яблоки, морковь, капусту. Толщину нарезки можно гибко регулировать. Рабочий инструмент — стальные ножи. Их легко снять для заточки. Производительность составляет 150-250 кг/ч.
Существует специализированное оборудование, предназначенное для корнеплодов одного вида — картофелечистки. Несмотря на название, машины справляются с обработкой таких овощей, как редька, свекла и морковь.
Оборудование для промышленной обработки овощей производит и поставляет компания Hualian Machinery. Российское представительство бренда из КНР работает на протяжении 15 лет. На счету фирмы тысячи запущенных производственных проектов. Она участвует во всех профильных выставках международного, федерального и регионального значения. У предприятия более 10450 клиентов.
Источник
Новости
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).
Крупы перед варкой перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую консистенцию. Затем крупы промывают (2-3 л воды на 1 кг крупы) 2-3 раза, каждый раз меняя воду.
Пшено, рис и перловую крупу сначала промывают теплой (40-50 °С), а в конце — горячей (60-70 °С) водой, ячневую — только теплой водой. При этом крупы поглощают 10-30% воды от своей массы. Не промывают крупы из дробленых зерен и крупы быстрого приготовления. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.
Бобовые перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеивают от мучели.
Источник