Есть_ли_польза_от_маринованных_овощей

Заготовки на зиму: есть ли в них польза?

Сегодня, заготавливая овощи на зиму, я в очередной раз задалась вопросом: а не напрасен ли мой труд? То есть: есть ли хоть что-то полезное в консервированных «дарах природы» или это бесполезный (а может, и очень вредный?) «балласт», без которого в холодное время года лучше обойтись? Давайте разберёмся вместе.

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.

Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.

Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.

Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.

Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

Источник

Консервированные овощи: чем они опасны для здоровья?

Для нашей страны консервированные овощи считаются одним из традиционных продуктов питания, особенно в холодное время года. Однако среди врачей и специалистов по правильному питанию к таким продуктам и блюдам слишком много претензий. В таких овощах остается слишком мало витаминов, чтобы они приносили ощутимую пользу на фоне тех негативных влияний, которые они оказывают. Избыток соли провоцирует отек, а маринады раздражают пищеварение, приводят к повышению давления. Кроме того, нарушение процесса стерилизации и несоблюдение технологии в домашних условиях грозит развитием особой инфекции — ботулизма, смертельно опасного поражения нервной системы особым токсином.

Как понять, что организму не хватает коллагена: признаки дефицита гликопротеина

Зачем консервируют овощи?

Изначально консервирование было способом сохранения овощей на длительное время для употребления их в период, когда из-за особенностей климата свежие плоды просто недоступны. Прием таких блюд позволяет хотя бы частично пополнять запасы витаминов и минеральных веществ, дефицит которых испытывает тело в зимнее и весеннее время. Однако сегодня свежие овощи продаются на прилавках магазинов круглогодично, они вполне доступны, и можно пополнять недостающие в организме витамины за счет них. Поэтому консервы перешли в раздел лакомств и традиционно подающихся к столу закусок, либо обязательных компонентов некоторых салатов и блюд. Но в пользе таких продуктов многие врачи и диетологи сильно сомневаются, а вот вреда избыточное потребление таких продуктов приносит достаточно много. Давайте разберемся подробнее, в чем опасность подобных продуктов питания.

Польза консервов: есть ли витамины?

Наиболее популярны в нашей стране консервированные помидоры и огурцы, либо различные овощные салаты с перцами, баклажанами, луком или морковью, кабачками, патиссонами. Реже консервируют и другие овощи. Так как именно овощи и фрукты относят к основным источникам витаминов и минеральных компонентов в пище, важным становится вопрос: а сохраняются ли при такой обработке витамины и другие компоненты?

Так, к примеру, огурцы сохраняют при консервировании клетчатку, белок, жиры и углеводы, а также практически полный состав минералов. Но вот витамины в них сохраняются очень ограничено. Количество витамина А и группы В уменьшается в два-четыре раза, а количество аскорбиновой кислоты на 70%. Практически полностью теряются витамины В1 и В6, крайне необходимые организму. Разрушение витаминных компонентов происходит по причине тепловой обработки и воздействия света. Консервы в стеклянных банках нужно хранить в темном и прохладном месте. Также часть витаминов разрушается под действием кислот маринада (уксусной, лимонной, салициловой — в зависимости от рецепта).

Опасная инфекция в консервах

Если говорить о вреде консервов, стоит начать разговор с самой серьезной и достаточно опасной для жизни инфекции, которая может развиваться в овощных заготовках как домашнего, так и промышленного приготовления. Нередко вполне пригодные на вид, вкус и запах консервированные продукты содержат в себе опаснейший яд, ботулинический токсин. Он производится особыми бактериями — клостридиями, если инфекция развивается внутри закрытой банки. В виде споровых форм данные микробы широко распространены во внешней среде, в том числе и на поверхности почвы. Оттуда бактерии попадают на овощную продукцию, которая подвергается консервированию. Эти микробы относят к анаэробам, то есть они активно размножаются в среде, где нет доступа кислорода, то есть такой, как внутри консервной банки. Там инфекция активно развивается, и бактерии производят опаснейший токсин, относящийся к группе нейропаралитических. Употребление таких продуктов приводит к активному всасыванию токсина из кишечника с поражением двигательных нервов, приводя к параличам, в том числе и дыхательных мышц.

Отеки из-за избытка соли

Даже если консервы приготовлены с педантичным соблюдением технологии, и риск инфекции в них полностью исключен, они все равно вредны для организма. Дело в том, что приготовление подразумевает добавление большого количества соли, что приводит к нарушению обменных процессов. Употребление даже 50 граммов овощных консервов сопровождается поступлением в организм суточной нормы соли, что приводит к избытку натрия в плазме. Совместно с избытком соли формируется и задержка воды, это образует отек. Особенно он будет выраженным, если употребляется большое количество соленостей, особенно в вечернее время. Наиболее выражен отек в области конечностей, хотя задержка жидкостей происходит во всех тканях. Избыток соли провоцирует жажду, что побуждает человека потреблять больше жидкости, это приводит к усугублению отеков. Почки работают с удвоенной нагрузкой, что опасно для людей с патологиями этих органов. По мере восстановления баланса жидкости и солей отеки постепенно сходят, но если солености появляются на столе регулярно, это провоцирует обменные нарушения и патологии почек.

Чем еще вредны подобные продукты питания

Если повседневное питание изобилует овощными консервами, это приводит к провокации гипертонии, что происходит по причине задержки жидкости, в том числе и увеличения ее объёма и внутри сосудов. Данный факт приводит к тому, что для прокачивания большего объёма крови необходимо усиление работы сердца, а в результате повышается давление крови внутри сосудов. Это опасно для людей с гипертонией, ишемическими поражениями сердца, атеросклеротическими поражениями сосудов.

Кроме того, питание, богатое консервированными продуктами, приводит к патологиям пищеварения. Используемые в приготовлении этих блюд маринады с уксусом или кислотами, солью и сахаром, специями, раздражают стенки пищеварительного тракта. У людей с предрасположенностью к гастритам и колитам, это может провоцировать воспаление или эрозии.

Избыток кислот в маринаде, которыми пропитываются овощи, приводит к закислению плазмы и нарушению обменных процессов, снижению активности некоторых ферментов. Это может грозить осаждением выводимых солей в области почечных лоханок, что провоцирует мочекаменную болезнь.

Источник