Есть_ли_фруктовое_кофе

Глава 10 Кофе с фруктами и соками

Требуется (на 4 порции): 2 ст. л. орехов пекан, 5 ч. л. колумбийского кофе в зернах, 2 ч. л. костариканского кофе в зернах, 1 ч. л. апельсиновой эссенции.

Способ приготовления. Положите орехи пекан на противень и поджаривайте в духовке при температуре 160°С до тех пор, пока они не приобретут коричневый оттенок. Это займет от 8 до 15 минут. Затем смешайте кофейные зерна обоих сортов с орехами, еще раз нагрейте в духовке, но не жарьте долго, остудите и измельчите, чтобы получился мелкий кофейно-ореховый порошок.

Сварите кофе обычным способом из расчета 1 ст. л. порошка на 140-граммовую кофейную чашку, увеличьте время приготовления кофе на 2—3 минуты. Это необходимо для того, чтобы частички ореха заварились и придали кофе необычный, приятный аромат и вкус. В закипевший напиток добавьте апельсиновую эссенцию.

Этот напиток можно пить как горячим, так и холодным. В первом случае сваренный кофе перелейте в чашки или подайте к столу прямо в кофейнике, отдельно подайте сахар. Пейте кофе, пока он не остыл и не осела ароматная пена, образовавшаяся на его поверхности.

Из жизни великих

Испанский писатель Габриэль Гарсиа Маркес очень любил кофе и выпивал по 6—7 чашек в день. Недаром на страницах его произведений кофе в жизни людей играет огромную роль.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Лечение соками

Лечение соками О целебных свойствах овощей и фруктов уже говорилось ранее. Соки, приготовленные на их основе, также обладают высокими лечебными свойствами. Однако современные ученые разработали целую систему, где используются сочетания определенных соков. Именно эти

Глава 7 Классические рецепты кофе

Глава 7 Классические рецепты кофе Стандартный кофе Черный кофе одинарной крепости Требуется: 1 ч. л. кофейного порошка, стакан воды.Способ приготовления. Доведите воду до кипения. Кофейник хорошо ополосните водой, а затем обдайте кипятком, всыпьте в него половину

Глава 8 Кофе с алкоголем

Глава 8 Кофе с алкоголем «Черная красавица» (с ромом) Вариант 1 Требуется: 2 ст. л. крепкого темного рома, 1/4 стакана черного кофе, 2 ч. л. сахарной пудры.Способ приготовления. Делайте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит в чашки. Если же он будет

Глава 9 Безалкогольные напитки с кофе

Глава 9 Безалкогольные напитки с кофе «Сахарная голова с содовой» Требуется (на 1 порцию): по 20 г апельсинового сока, кофейного ликера и черного рома, 100 г содовой, 2 дольки апельсина, полоска цедры апельсина длиной 10 см и шириной 1,5 см.Способ приготовления. Апельсиновый сок,

Глава 11 Холодный кофе

Глава 11 Холодный кофе Кофе-гляссе Рецепт приготовления этого напитка имеет множество вариантов. Кофе-гляссе (от французского glace – мороженое, лед) готовят с различными сортами мороженого, фруктами, ванилью, молоком и разнообразными фруктовыми

Глава 13 Экзотический кофе

Глава 13 Экзотический кофе Ржаной кофе Требуется (на 1 порцию): по 3 ч. л. семян ржи и сливок, 2 ч. л. сахара.Способ приготовления. Крупные семена ржи тщательно просейте и прожарьте на жаровне. Хорошо прожаренные зерна измельчите. Залейте кипятком 2—3 ч. л. полученной смеси и

Глава 14 Кофе из СВЧ

Глава 14 Кофе из СВЧ Шоколадный мятный кофе Вариант 1 Требуется (на 4 порции): 12 г кофе в зернах, 1/3 ч. л. мятной приправы, 5 г какао без сахара.Способ приготовления. Смешайте зерна кофе и необходимое количество мяты. Полученную смесь поставьте в духовку и запекайте при

Глава 16 Как подавать кофе

Глава 16 Как подавать кофе Кофе, в отличие от чая, является довольно молодым напитком. Культура его потребления насчитывает около десяти столетий. В Европе она началась задолго до эпохи географических открытий, во времена крестовых походов, когда средневековые рыцари

Глава 17 Что подать к кофе

Глава 17 Что подать к кофе Одни напитки подают во время завтрака, другие – перед едой, третьи – во время еды, четвертые – после. На завтрак подают преимущественно горячие напитки и готовят их непосредственно перед употреблением. Кофе относится к горячим напиткам,

Глава 18 Кондитерские и кулинарные изделия с использованием кофе

Глава 18 Кондитерские и кулинарные изделия с использованием кофе Вы узнали, как приготовить кофе, сделать коктейли, а также с чем что подавать. Обратите внимание на несколько советов по приготовлению кондитерских блюд с добавлением кофе. Он придает кулинарным изделиям

Джем из малины с соками

Джем из малины с соками 1 кг малины, 600 г сахара, полстакана сока красной или черной смородины.Ягоды засыпать сахаром, добавить сок красной или черной смородины и варить до

Перекусывайте живыми соками

Перекусывайте живыми соками Пейте овощные соки всякий раз, когда вам захочется есть, но обстоятельства потребуют от вас предельной концентрации и собранности. Например, предстоит вести автомобиль на высокой скорости, участвовать в важном совещании, читать лекцию,

Источник

Самый фруктовый эспрессо

В 2008 году Скотт Рао основал кафе в Монреале, где позиция “allongé” была самой популярной в эспрессо-меню. Это очень длинный эспрессо, который обычно готовится в соотношении вода-кофе 6:1 и 7:1. Типичный allongé — это 125 г напитка, полученного из 20 г молотого кофе. Для сравнения обычный рецепт эспрессо в кофейнях третьей волны: 40-50 г напитка из 20 г молотого кофе.

Café allongé — в переводе с французского — американо. Вот что пишет блогер B.Ob в заметке «Особенности кофе в Париже» : «Парижане остаются верны своим традициям. Они выбирают небольшой крепкий эспрессо, который делают в кофейной машине в каждом кафе. Помимо этого, иногда парижане предпочитают кофе со сливками (café crème) или кофе с каплей сливок (сafé noisette). Также, особенно с утра, парижане любят двойной эспрессо или разбавленный с водой длинный кофе (café allongé). В плане кофе слово «американо» в Париже не используется, так как заказав его вы получите цитрусовый аперитив — алкогольный коктейль с мартини и кампари». Далее по тексту я использую слова allongé, длинный эспрессо, проливной американо для обозначения этого напитка.

В то время типичный американо во французском Монреале был невыносимо горьким и вяжущим. Все потому что тогда в кофейнях использовали ту же кофемолку и те же настройки помола и для обычного эспрессо, и для его “длинной версии” — американо. Бариста готовили “allongé” как эспрессо, просто давая воде протекать через кофейную таблетку лишних 1-2 минуты.

Скотт Рао стал первым, кто решился оптимизировать подход к allongé. Для начала в кофейне завели особую кофемолку только для allongé, настроили крупный помол как для коротких шотов и были очень аккуратны в темперовке, чтобы предотвратить появление каналов в кофейной таблетке. Для нового американо они стали варить лучший кофе мытой обработки и светлой обжарки, отказавшись от традиционных для этого напитка дешевых эспрессо-смесей.

Результат получился шокирующим: вместо легкотельной и горькой версии эспрессо получился сочный, округлый, фруктовый кофе allongé. Единственное, что могло испортить результат, — образование каналов в кофейной таблетке из-за долгого пролива. Но это не так часто случалось. Помог новый подход к темперовке и опция предсмачивания на кофемашине Mirage Kees van der Westen.

Новый подход к приготовлению американо стал отличным маркетинговым инструментом. Когда кто-то из бариста или кофейных гиков впервые посещал кофейню Рао, они настаивали на том, чтобы попробовать их новый 5-унцевый (150 мл) эспрессо. Все относились к такому предложению скептически до тех пор пока не сделали первые глотки allongé. Из уст в уста кофейные энтузиасты рассказывали о кофейне, где можно попробовать такой американо.

Современный американо

Восемь лет назад после продажи доли в том монреальском кафе Скотт Рао вновь открыл для себя тот длинный эспрессо, allongé. Все благодаря экспериментам на кофемашине Decent . Это революционная эспрессо-машина, которая за счет десятков датчиков и программного обеспечения позволяет контролировать давление, поток и температуру, выстраивая графики всех параметров на экране в реальном времени, пока готовится шот эспрессо. На Decent можно управлять профилем потока воды – это помогает снизить риски образования каналов в таблетке (“channelling”). Что особенно полезно при приготовлении большой порции эспрессо — как allongé.

С новыми настройками на кофемашине Decent (на фотографии выше график и параметры) Скотт Рао сделал проливной американо, который стал сенсацией среди бариста в онлайн-группе “Decent Diaspora” и теми, кто пробовал этот напиток на оффлайн мероприятиях. Скотт пишет, что в восторге от того, как современные бариста воспринимают этот напиток.

Кофе по такому рецепту получается более фруктовым, с винной кислотностью. Особенно хорошо раскрываются сорта кофе светлой обжарки, но этот же рецепт на кофе темной обжарки подчеркивает горечь. Как объясняет в статье Скотт Рао, в таком американо концентрация коллоидных частиц меньше: обычно именно коллоиды в эспрессо за счет обволакивания языка подавляют ощущение горечи.

Объяснение почему вкус кофе становится более горьким, когда делают американо. Отрывок из книги «Пособие профессионального баристы», автор Скотт Рао, скрин с сайта издательства Артемия Лебедева.

Самое интересное в статье: как же повторить тот самый американо allongé на кофемашине другого производителя. Скотт рекомендует для эспрессо-машины без функции управления предсмачиванием, давлением и потоком использовать соотношение воды и кофе 5:1, чтобы избежать риска каналообразования в таблетке. И лучше всего такой вариант эспрессо получится на кофе светлой обжарки.

Илья Поликарпов

Победитель премии Бариста 2020 года, многократный финалист чемпионата Coffee in good spirits, @polikarpov_ily a

«Напиток, о котором пишет Скотт, — это действительно очень олдскульная штука: «ты не выключай, путь водички побольше пробежит». Получается много, горько, крепко. Уверен, в Монреале в 2008 потребителям такое нравилось.

Я иногда готовлю так называемый «пэйпер сэндвич» (paper sandwich) — это вариация длинного эспрессо, тоже, как понимаю, придуманная Скоттом Рао. Это улучшенная версия австралийского лунго, но с меньшим выходом и за продолжительное время с использованием бумажного фильтра для аэропресса, который устанавливается сверху на кофейную таблетку. Обязательно использовать кофе светлой обжарки. Базовый рецепт для такого длинного эспрессо с бумажным фильтром: берем 20 г кофе мелкого помола, используем технику ноутейшен, кладем на таблетку смоченный водой бумажный фильтр, делаем пролив 90-120 г кофе за 40-60 секунд.

Получается процент экстракции, доходящий до 24, и очень чистый читаемый вкус. Мне кажется, это отличная замена «маленькому американо». На такой основе легко можно делать Irish coffee: довольно быстро получается горячий напиток нужного объема. Используя этот же рецепт я делал кофейный соус для барменов. Главное преимущество такого «длинного эспрессо» — это высокий процент экстракции».

Хочу рассказать, почему я перевела именно эту статью из англоязычного печатного журнала Standart. Я устроила голосование в инстаграме, среди кандидатов на перевод было пять статей:

1) Как в Японии выращивают кофе, в основном на Окинаве. В мизерных объемах — 400 кг, при импорте 430 тыс.тонн. Хотят достичь 10 тонн к 2022, гордо писать grown in Japan и за счет ферментации добиться ароматики кофе близкой к сакэ и мисо.
2) Про рынок кофе копи лювак. Всем известная история с кофе из экскрементов зверьков (мусангов, циветов). Такой кофе менее горький и кислотный, легкий по телу. Нашлись ученые, которые исследовали бактерии из желудка и экскрементов зверьков. И были найдены gluconobacter, которые возможно и участвуют в ферментации кофе, и ответственны за особый вкус. Про этичность вопроса тоже сказано.
3) Allongé — особый эспрессо, который описывает Скотт Рао. Готовится в соотношении 6:1/7:1 вместо привычных 2:1. Из 20 г кофе выходит 125 г «невероятно округлого и сочного кофе». Скотт в статье объясняет как так.
4) Как японец оказался в Осло и познакомился с супер-кислым кофе и батч брю, а после открыл в Токио норвежскую кофейню Fuglen (в которой я была); как его учил Тим Вандельбо, и что он перенял у норвежцев.
5) Как молочный фермер из UK сфокусировался на производстве молока для спешелти кофеен. Рассказал все детали — какая порода коров и как они питаются, какая жирность у «молока для кофе», зачем замораживать молоко.

В голосовании победила тема номер 3. Об особом напитке на основе эспрессо и шла речь выше. Перевод с сокращениями статьи Скотта Рао “The modern allongé: the fruitiest espresso you’ll ever try”, журнал Standart , выпуск 22/2021. Если у вас есть пожелания по переводу других статей из списка, оставляйте комментарий, прислушаюсь.

Источник