Энди_шеф_фруктовый_ганаш

Клубничный ганаш на белом шоколаде

Шоколадный ганаш – невероятно вкусный крем, который подходит практически для любого вида десерта. Он абсолютно неприхотлив в приготовлении, однако поистине интересен и многогранен. Макарон, десерт «Анна Павлова», начинки для тортов и шапочки для капкейков – вот лишь малый список того, где может пригодиться ганаш.

Знаете, в чем прелесть создания ганаша? В том, что необходимо минимум ингредиентов и усилий, чтобы получить вкусный универсальный продукт. Более того, его можно ароматизировать, добавлять ягодное и фруктовое пюре, в общем все то, но что хватит фантазии. Я же хочу поделиться с вами рецептом ганаша на белом шоколаде с клубничным оттенком.

Клубничный ганаш на белом шоколаде — пошаговый рецепт с фото

Горячими сливками с глюкозным сиропом залить шоколад и дать ему постоять пару минут чтобы шоколад немного растаял

Добавить сливочное масло комнатной температуры и снова все тщательно перемешать (можно погружным блендером)

Снова все хорошо перемешать. На этом этапе не сильно важна температура пюре, главное чтобы оно было не холодное

Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов. Готовность можно определить надавливанием на ганаш, если ямка от пальца остаётся и не выравнивается, значит ганаш готов

Взбить ганаш на средней скорости миксера. В результате он станет более воздушный и посветлеет. Важно его не перевзбить

Если шоколад менее 33%, то можно добавить какао масло из расчета (33- х)*3

Где х – это % вашего шоколада

Данный рецепт подходит для прослойки Торта или в качестве начинки в эклеры или макарон. Для выравнивания не подходит.

Советы к рецепту

Поговорим о некоторых нюансах, которые помогут вам избежать ошибок при приготовлении ганаша. Ведь как известно, именно теория и практика в совокупности дают потрясающий результат.

Шоколад не любит воду

Даже такой несложный крем как ганаш можно легко испортить, если в растопленный шоколад попадет хоть капля воды. Тогда продукт нельзя будет спасти и придется начинать с начала. Поэтому внимательно следите за процессом плавления, особенно если готовите на водяной бане.

Используйте только качественные ингредиенты

Чтобы не потерять в качестве, советую вам не экономить на цене шоколада, сливочного масла или же сливок. Дешевые аналоги сразу чувствуются, что явно не говорит о превосходстве.

Шоколад лучше выбирать в специализированных кондитерских магазинах, как правило в нем содержится достаточное количество какао-масла, и он менее сладкий, чем аналоги в супермаркетах.

Сливочное масло должно быть не ниже 82,5% жирности, и не берите маргарин, спред или иные подобные заменители. Сливки выбирайте от 33% жирности, для достижения нужной консистенции и вкуса.

Правило температур

Если вы решили добавить ягодное пюре в ганаш, или другой компонент, то не берите из холодильника или слишком горячим. Тогда вы рискуете получить неверную текстуру ганаша, или же испортить его вовсе. То же самое касается и сливочного масла – его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы избежать резкого перепада температур.

Источник

Шоколадный ганаш для торта: 8 пошаговых рецептов + теория

Поговорим о таком замечательном креме как шоколадный ганаш. Для чего он нужен в кулинарии? На самом деле вариантов очень большое количество – ганаш отлично подходит для оформления тортов, их прослойки, а также для создания идеальных шапочек на капкейках.

Но что такое ганаш? Первостепенно это крем из сливок и шоколада, жир и вода. Более того, в качестве жидкости иногда добавляют соки и пюре, молоко и даже простую воду. Важно помнить, что пропорции шоколада и сливок могут варьироваться, однако то, что неизменно – процесс эмульгирования. Это этап, когда необходимо пробить полученную массу погружным блендером, чтобы создать эмульсию, избавиться от воздушных пузырей.

А знаете ли вы историю происхождения шоколадного ганаша? Она весьма интересна и забавна. Как-то во Франции помощник кондитера по нелепой случайности пролил в шоколад горячее молоко, отчего его прозвали «ganache», что в переводе с французского означает «дурак». Но, как можно заметить, десерт прижился и пользуется популярностью до сих пор, несмотря на специфичное название.

Предлагаю ознакомиться с некоторыми проверенными рецептами ганаша, которые помогут разнообразить ваши десерты, а также разберем классический ганаш на масляной основе – универсальный помощник любого кондитера.

Основные правила и классические пропорции

Прежде чем переходить непосредственно к рецептам шоколадного ганаша, я расскажу основные правила работы с данным кремом, а также вы узнаете основные пропорции.

Важно! В этом блоке я даю стандартные пропорции шоколада и сливок, в разных рецептах они могут слегка меняться. Но всегда используйте только качественные и проверенные источники.

Пропорции ингредиентов зависят от вида выбранного вами шоколада:

• темный шоколад – 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
• молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
• белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок.

Все соотносите в граммах. Чтобы сделать ганаш из шоколада и сливок, необходимо довести сливки до кипения, но не кипятить. Это примерно 80 градусов. После этого снимите сотейник с огня и добавьте горячие сливки в шоколад, подождите пару минут и пробейте массу погружным блендером. Накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите его на ночь в холодильник на стабилизацию.

Советую не ставить крем близко к задней стенке, так как там самое холодное место.

Если вы решили добавить сливочное масло в ганаш, то возьмите 10% от общей массы для мягкости и блеска, однако это необязательный шаг. Ганаш для выравнивания торта требует две части растопленного шоколада и одну часть мягкого сливочного масла.

Классический шоколадный ганаш для выравнивания торта

Переходим к блогу с рецептами. Логичнее всего начать именно с классики, ганаш, который отлично подойдет для выравнивания торта. На выходе получается стабильный и плотный крем, который хорошо держит форму и быстро застывает в холодильнике. Непосредственно в момент работы он довольно пластичный.

Источник