- Клубничный ганаш на белом шоколаде
- Клубничный ганаш на белом шоколаде — пошаговый рецепт с фото
- Советы к рецепту
- Шоколад не любит воду
- Используйте только качественные ингредиенты
- Правило температур
- Шоколадный ганаш для торта: 8 пошаговых рецептов + теория
- Основные правила и классические пропорции
- Классический шоколадный ганаш для выравнивания торта
Клубничный ганаш на белом шоколаде
Шоколадный ганаш – невероятно вкусный крем, который подходит практически для любого вида десерта. Он абсолютно неприхотлив в приготовлении, однако поистине интересен и многогранен. Макарон, десерт «Анна Павлова», начинки для тортов и шапочки для капкейков – вот лишь малый список того, где может пригодиться ганаш.
Знаете, в чем прелесть создания ганаша? В том, что необходимо минимум ингредиентов и усилий, чтобы получить вкусный универсальный продукт. Более того, его можно ароматизировать, добавлять ягодное и фруктовое пюре, в общем все то, но что хватит фантазии. Я же хочу поделиться с вами рецептом ганаша на белом шоколаде с клубничным оттенком.
Клубничный ганаш на белом шоколаде — пошаговый рецепт с фото
Горячими сливками с глюкозным сиропом залить шоколад и дать ему постоять пару минут чтобы шоколад немного растаял
Добавить сливочное масло комнатной температуры и снова все тщательно перемешать (можно погружным блендером)
Снова все хорошо перемешать. На этом этапе не сильно важна температура пюре, главное чтобы оно было не холодное
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов. Готовность можно определить надавливанием на ганаш, если ямка от пальца остаётся и не выравнивается, значит ганаш готов
Взбить ганаш на средней скорости миксера. В результате он станет более воздушный и посветлеет. Важно его не перевзбить
Если шоколад менее 33%, то можно добавить какао масло из расчета (33- х)*3
Где х – это % вашего шоколада
Данный рецепт подходит для прослойки Торта или в качестве начинки в эклеры или макарон. Для выравнивания не подходит.
Советы к рецепту
Поговорим о некоторых нюансах, которые помогут вам избежать ошибок при приготовлении ганаша. Ведь как известно, именно теория и практика в совокупности дают потрясающий результат.
Шоколад не любит воду
Даже такой несложный крем как ганаш можно легко испортить, если в растопленный шоколад попадет хоть капля воды. Тогда продукт нельзя будет спасти и придется начинать с начала. Поэтому внимательно следите за процессом плавления, особенно если готовите на водяной бане.
Используйте только качественные ингредиенты
Чтобы не потерять в качестве, советую вам не экономить на цене шоколада, сливочного масла или же сливок. Дешевые аналоги сразу чувствуются, что явно не говорит о превосходстве.
Шоколад лучше выбирать в специализированных кондитерских магазинах, как правило в нем содержится достаточное количество какао-масла, и он менее сладкий, чем аналоги в супермаркетах.
Сливочное масло должно быть не ниже 82,5% жирности, и не берите маргарин, спред или иные подобные заменители. Сливки выбирайте от 33% жирности, для достижения нужной консистенции и вкуса.
Правило температур
Если вы решили добавить ягодное пюре в ганаш, или другой компонент, то не берите из холодильника или слишком горячим. Тогда вы рискуете получить неверную текстуру ганаша, или же испортить его вовсе. То же самое касается и сливочного масла – его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы избежать резкого перепада температур.
Источник
Шоколадный ганаш для торта: 8 пошаговых рецептов + теория
Поговорим о таком замечательном креме как шоколадный ганаш. Для чего он нужен в кулинарии? На самом деле вариантов очень большое количество – ганаш отлично подходит для оформления тортов, их прослойки, а также для создания идеальных шапочек на капкейках.
Но что такое ганаш? Первостепенно это крем из сливок и шоколада, жир и вода. Более того, в качестве жидкости иногда добавляют соки и пюре, молоко и даже простую воду. Важно помнить, что пропорции шоколада и сливок могут варьироваться, однако то, что неизменно – процесс эмульгирования. Это этап, когда необходимо пробить полученную массу погружным блендером, чтобы создать эмульсию, избавиться от воздушных пузырей.
А знаете ли вы историю происхождения шоколадного ганаша? Она весьма интересна и забавна. Как-то во Франции помощник кондитера по нелепой случайности пролил в шоколад горячее молоко, отчего его прозвали «ganache», что в переводе с французского означает «дурак». Но, как можно заметить, десерт прижился и пользуется популярностью до сих пор, несмотря на специфичное название.
Предлагаю ознакомиться с некоторыми проверенными рецептами ганаша, которые помогут разнообразить ваши десерты, а также разберем классический ганаш на масляной основе – универсальный помощник любого кондитера.
Основные правила и классические пропорции
Прежде чем переходить непосредственно к рецептам шоколадного ганаша, я расскажу основные правила работы с данным кремом, а также вы узнаете основные пропорции.
Важно! В этом блоке я даю стандартные пропорции шоколада и сливок, в разных рецептах они могут слегка меняться. Но всегда используйте только качественные и проверенные источники.
Пропорции ингредиентов зависят от вида выбранного вами шоколада:
- темный шоколад – 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
- молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
- белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок.
Все соотносите в граммах. Чтобы сделать ганаш из шоколада и сливок, необходимо довести сливки до кипения, но не кипятить. Это примерно 80 градусов. После этого снимите сотейник с огня и добавьте горячие сливки в шоколад, подождите пару минут и пробейте массу погружным блендером. Накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите его на ночь в холодильник на стабилизацию.
Советую не ставить крем близко к задней стенке, так как там самое холодное место.
Если вы решили добавить сливочное масло в ганаш, то возьмите 10% от общей массы для мягкости и блеска, однако это необязательный шаг. Ганаш для выравнивания торта требует две части растопленного шоколада и одну часть мягкого сливочного масла.
Классический шоколадный ганаш для выравнивания торта
Переходим к блогу с рецептами. Логичнее всего начать именно с классики, ганаш, который отлично подойдет для выравнивания торта. На выходе получается стабильный и плотный крем, который хорошо держит форму и быстро застывает в холодильнике. Непосредственно в момент работы он довольно пластичный.
Источник