Красное и белое: предлагаем два рецепта гаспачо
Классический гаспачо готовят из томатов, но повар и блогерка Виктория Боярская предлагает приготовить еще и альтернативную версию — белую, из огурцов и миндаля. Этот дуэт — лучшее решение для легкого обеда или перекуса в жаркий день.
Журналистка, повар и фуд-стилист. Создательница популярного блога «Домоводство 2.0» и телеграм-канала «В поисках дома», ведущая подкаста «История любимых продуктов»
Классический гаспачо
Используйте для этого супа любой сорт томатов — главное, чтобы они были сезонными, а не «пластиковыми». Тогда во вкусе проявится и сладость, и насыщенный умами, а вам нужно будет лишь оттенить его другими ингредиентами.
Ингредиенты
Томаты — 1,5 кг
Огурец — 1 штука
Белый репчатый лук — ¼–½ штуки в зависимости от размера
Чеснок — 1 зубчик
Белый хлеб — 2–3 ломтика
Вода — 200 мл
Соль — 1 чайная ложка (или чуть больше, по вкусу)
Сахар — 1 чайная ложка
Сладкая паприка — 1–2 чайные ложки
Белый винный уксус — 2 столовые ложки
Оливковое масло extra virgin — 100 мл и еще немного для подачи
Острый чили — по желанию, 1 ломтик толщиной 2–3 мм. Можно заменить ½ чайной ложки шрирачи или другого острого соуса
Листья орегано и тимьяна, а также дробленый черный перец — по желанию, для украшения
Огурец разрежьте пополам. Из одной части удалите семена, выложите их в блендер. Туда же добавьте другую половину целиком. Очищенная от семян половинка будет нужна для подачи.
Нарежьте томаты и огурец для подачи мелкими кубиками. Выложите суп в тарелки, добавьте немного кубиков, полейте оливковым маслом, поперчите и посыпьте листиками орегано и тимьяна.
Белый гаспачо
Этот суп получается нежнее и мягче по вкусу, чем томатный, но, если вам нравится более острая версия, используйте для подачи смесь специй с хлопьями чили или кайенского перца.
Ингредиенты
Огурцы — 3 штуки
Миндаль — 120 г
Вода — 200 мл
Белый хлеб — 2 ломтика
Рисовый уксус — 2 столовые ложки
Белый репчатый лук — ¼ штуки
Чеснок — ½ зубчика
Зеленое яблоко («гренни смит» или другой похожий сорт) — 1 штука
Соль — 1 чайная ложка (или больше, по вкусу)
Смесь специй «прованские травы», хлопья кайенского перца, а также дробленый черный перец — для подачи
Цветы и пряные травы (розмарин, тимьян, орегано) — по желанию, для украшения
Как готовить
- Очистите огурцы от кожицы. Половинку сохраните для подачи, предварительно удалив семена (их можно сразу положить в блендер).
- Очистите яблоко от кожуры и сердцевины.
- Бланшируйте миндаль: выложите в кастрюлю, залейте горячей водой, поставьте на плиту и доведите до кипения, варите 30 секунд, слейте кипяток и переложите орехи в ледяную воду. Очистите от кожицы (она легко отойдет после бланширования). Отложите одну-две столовые ложки миндаля для подачи.
- Выложите все ингредиенты в блендер, кроме тех, что оставлены для подачи. Измельчите.
- Разлейте суп по тарелкам. Добавьте кубики огурца и нарезанный кусочками миндаль. Украсьте веточками трав и цветами, посыпьте смесью специй и перцем.
Источник
Рецепт гаспачо от шеф-повара Ильи Лазерсона
Шеф говорит, что любой холодный суп — это жидкий салат, поэтому в этом рецепты мы приготовим салат из овощей и превратим его в пюреобразный суп.
В рецепте гаспачо есть только одна важная деталь, все овощи, которые добавляются довольно водянистые, у них есть мякоть, и когда эта разбитая мякоть с собственными соками находятся какое-то время в сосуде, сок всегда оказывается наверху, а мякоть внизу, или наоборот, смотря что легче, т.е. нету однородности блюда. Для того, чтобы была однородность применяется искусственный прием, просто добавляется белый хлеб. Это выравнивает консистенцию блюда. В этом заключается суть гаспачо.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- Два томата;
- Один огурец;
- 1 сладкий перец;
- Половина луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- 4 куска белого хлеба;
- 80 мл оливкового масла;
- 1 ст.л. томатной пасты;
- Кипяченая вода;
- Лимонный сок или уксус;
- Соль;
- Вустерский соус (по желанию)
Способ приготовления:
Первый делом нарезаем крупными кусками два помидора и один огурец. Также режем один красный сладкий перец. Гаспачо является помидорным супом, поэтому в нем томаты преобладают, поэтому их можно положить больше.
Лук очищаем от кожуры, споласкиваем под холодной водой. Понадобится половина луковицы. Если у вас есть красный лук, то можно положить красный лук, это будет еще лучше.
Чеснок помыть, взять два зубчика, раздавить ножом, очистить от кожицы. Положите все овощи в миску.
Отрезать четыре куска белого хлеба, снять ножом корочку с них. Положить мякоть в миску. Полить все сверху обильно оливковым маслом. Посолить содержимое миски, также можно добавить немного сахару (1 чайную ложку) для баланса по вкусу.
Полейте содержимое миски яблочным, белым винным или красным винным уксусом. Если нет уксуса подойдет просто выжатый лимонный сок. Все тщательно перемешать, но аккуратно, потому что в миске уже много влаги. Если у вас есть свободное время, то миску можно оставить мариноваться на пару часов в холодильнике под пищевой пленкой. Это будет хорошо еще тем, что суп получится охлажденным, что будет актуально в летнее время года.
Затем положить все в блендер, добавить столовую ложку томатной пасты, и перемолоть все до однородности. Добавить в блендер немного кипяченой холодной воды или лед (если у вас мощный блендер). Фактически в блендере получается смузи. Поставить под сито кастрюлю и протереть содержимое блендера сквозь него, чтобы удалить оставшиеся мелкие кусочки кожуры от овощей. В результате должна получится гладкая однородная консистенция гаспачо.
При подаче гаспачо нужно немного подчеркнуть его компоненты. Например, добавить в тарелку, нарезанные мелко огурец или сладкий перец, они будут на поверхности супа. Также можно сбрызнуть сверху оливковым маслом. Это придаст контраст по вкусу, гармонирующий с составляющими супа. Гаспачо готов!
Видео: ГАСПАЧО — летний томатный суп ИЗ САЛАТА — рецепт Ильи Лазерсона:
Источник
Как готовят томатный суп в ресторанах
В чистом виде томатный суп в русской кухне почти не встречается. Разве что в южных областях борщ иногда варят на свежих помидорах, а в умеренных широтах со сладкими грунтовыми томатами даже летом бывают большие проблемы. Поэтому вкус солянок, борщей и харчо приходится конструировать при помощи концентрированной томатной пасты, которая со свежим сочными помидорами имеет весьма отдаленное сходство.
Но охота пуще неволи: в последнее время итальянский зуппа де помодоро, греческий доматосупа и испанское гаспачо стали считаться у нас почти за родные блюда. Особенно популярно гаспачо — летом его можно съесть почти на каждой ресторанной веранде, необязательно испанской тематики. И пусть на родине гаспачо считают, что главный его базовый ингредиент — размоченный хлеб, мы-то точно уверены, что самое вкусное — помидорный сок, который искрится в тарелке освежающим алым фейерверком. В плотную бархатистую жижу, как в первичный бульон, можно внедрять что угодно, от хрестоматийных лука, перца и огурцов до черешни, клубники и крабового мяса. Шефы сплошь и рядом преступают границы, благодаря им гаспачо давно уже превратился из рецепта конкретного супа в целый жанр: его можно сделать хоть французским, хоть грузинским, хоть греческим и даже без хлеба.
Если вам захочется кинуть в любой томатный суп что-то от себя, ни минуты не сомневайтесь. Оригинальность всегда похвальна, а в отношении томатов еще и оправдана: у помидоров отличная гастрономическая валентность, они уживаются практически со всеми овощами, большинством фруктов, мясом или рыбой. Риск испортить томатный суп неуместной добавкой сводится почти к абсолютному нулю.
Томатный молочный коктейль
Заподозрить, что в бутылочку налит именно суп, а не сладкий милкшейк девчачьего розового цвета, невозможно до первого глотка. Карамельно-розовый цвет появляется у супа, оттого что спелые помидоры сначала протираются и замораживаются, превращаясь в сорбет, а потом смешиваются со сливками, сметаной и молоком, постепенно переходя в состояние бархатистой эмульсии. Для усиления спецэффекта к холодному супу-коктейлю подается горячий картофель-фри, присыпанный трюфельной солью. Блюдо придумано Игорем Гришечкиным для Cococo Bistro — демократичной версии переехавшего в Новую Голландию знаменитого петербургского ресторана.
Источник