Дыхание плодов, овощей и картофеля при хранении. Практическое значение дыхания
Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.
Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.
В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает.
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Это важно знать:
Электрохимическая коррозия металлов Коррозия — это самопроизвольно протекающий процесс разрушения металлов в результате химического или электрохимического.
Соучастие в преступлении: понятие и признаки. Виды соучастников и формы соучастия Преступление – это общественно-опасное деяние: 1) запрещенное уголовным законом под угрозой наказания; 2) совершенное виновно.
Принятие христианства на Руси: причины и последствия Киевская Русь в Х — ХIIIвв. Владимир I — государственный деятель.
Роль информационной деятельности в современном обществе: экономической, социальной, культурной, образовательной сферах Информационная деятельность – деятельность, обеспечивающая сбор, обработку, хранение, поиск и распространение информации, а.
Государство и гражданское общество Гражданское общество — это система внегосударственных общественных отношений и институтов.
Однажды мама сказала мне: «Если ты станешь солдатом, то выйдешь в генералы; если станешь монахом, то закончишь Папой». Я, однако, стал живописцем, и теперь я Пикассо. © Пикассо ==> читать все изречения.
Источник
Дыхание овощей и плодов при хранении
Во время хранения свежие овощи и плоды дышат. При этом они поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ или углекислоту и воду. Кроме того, при дыхании выделяется тепло.
Дыхание овощей и плодов — основной процесс, посредством которого они поддерживают себя в живом состоянии, т. е. в постоянной связи с окружающей внешней средой.
«Если живой организм изолировать от условий внешней среды, ему необходимых, то он перестает быть организмом, живое перестает быть живым. Живое неотъемлемое связано с окружающей средой, с условиями постоянного обмена веществ» (акад. Т. Д. Лысенко. Агробиология, Сельхозгиз, 1946 г., стр. 275).
Сущность дыхания сводится к медленному окислению, как бы медленному «горению» сложных запасных веществ. На дыхание овощей и плодов расходуются сахар, крахмал, жиры, кислоты и другие вещества.
Дыхание овощей и плодов зависит от температуры, чем она выше, тем активнее дыхание.
Наиболее энергично дышат зелень и ягоды. Наименьшая интенсивность дыхания наблюдается у винограда, яблок, груш, картофеля и свеклы. Активность дыхания плодов и овощей зависит также от степени их зрелости. По мере созревания интенсивность дыхания плодов и овощей увеличивается. Но перезрелые овощи и плоды дышат слабее, чем зрелые. Картофель и овощи средних и поздних сортов имеют более интенсивное дыхание, чем ранних сортов.
Повреждения овощей и плодов — нажимы, ушибы, проколы, порезы и т. п. — увеличивают интенсивность дыхания. Смена внешних условий также вызывает увеличение активности дыхания. Поэтому после уборки овощи и плоды дышат особенно интенсивно. Увядшие, подмороженные и заболевшие плоды и овощи дышат более энергично, чем здоровые, неповрежденные.
При температуре ниже 0° дыхание здоровых овощей и плодов уменьшается, а замороженные плоды и овощи почти не дышат. При температуре выше 50—55° дыхание прекращается, так как ферменты или энзимы, с помощью которых осуществляется дыхание, при высокой температуре разрушаются.
При недостатке в воздухе кислорода (при содержании его в количестве 2% и меньше вместо нормальных около 20%) в овощах и плодах идет дыхание без доступа кислорода. В этом случае сахар, кислоты, жиры окисляются без кислорода с образованием недоокисленных промежуточных продуктов (спирта, ацетальдегида и др.). Эти же продукты образуются также и при дыхании с доступом кислорода, но они тут же окисляются дальше и в клетках овощей и плодов почти не накапливаются.
Недоокисленные промежуточные продукты вредно отражаются на жизнедеятельности клеток. При содержании в тканях спирта и ацетальдегида выше известного количества (разного для каждого вида и сорта овощей и плодов), наступает постепенное отмирание клеток. Ткани при этом темнеют и приобретают неприятный запах и привкус. Например, часто мороженая капуста в центре кочанов имеет так называемые тумаки — темную сердцевину с неприятным запахом разлагающихся белков.
В тканях заболевших овощей и плодов всегда обнаруживают больше спирта и ацетальдегида, чем в здоровых. По мере старения плодов при хранении содержание в них спирта и ацетальдегида увеличивается. Однако общее количество этих продуктов в овощах и плодах бывает ничтожным — от 0 до тысячных долей процента. Лишь в заболевших овощах и плодах их обнаруживают десятые доли процента.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953
Источник