Топливо для барбекю и мангала: уголь или дрова?
Приготовление блюда на мангале, барбекю – это отличный повод поэкспериментировать с различными блюдами, устроить посиделки в близком кругу и просто, хорошо отдохнуть на свежем воздухе. Однако всю это идиллию очень легко испортить, подгоревшей либо не совсем хорошо прожаренной пищей. Вкус приготавливаемого блюда зависит от свежести продуктов, способа их обработки, подготовки (маринование и так далее), а также от качества топлива для мангала.
Виды топлива для мангала
Приготовить мясо, рыбу или овощи на барбекюшнице можно, используя дрова или уголь. Также можно для огня взять паллеты, брикеты топливные либо использовать газовые горелки. Последний вариант неприемлем из-за не сочетания газа с ароматом мяса, готовящимся на природе. Готовые брикеты отпадают из-за наличия химических связывающих компонентов.
Из полу готовых вариантов остаются древесно-угольные брикеты — оптимальный для новичков вид топлива. Среди преимуществ брикетов – жар. Они идеальны для закрытых конструкций мангалов и для длительного горения. Среди недостатков – затруднительный розжиг.
Среди этого разнообразия знакомы соотечественникам евро – дрова, которые представляют собой стружки и семечки в прессованном состоянии. Среди плюсов – быстрый розжиг. Минус – слабая температура при горении. Их можно использовать для приготовления полуфабрикатов, например, сосиски – гриль.
Дрова и уголь – два старейших и проверенных временем компонента, которые являются более востребованными в сравнении с предыдущими видами топлива. Однако как среди профессиональных поваров, так и среди новичков до сих пор ведутся споры: для мангала что лучше, дрова или уголь?
Отличия приготовления на угле и дровах
Существенных отличий между двумя этими элементами, как средства для приготовления блюд на открытом огне нет. Разница ощущается лишь в комфорте и потраченным на готовку временем. Дрова вначале необходимо разжечь и дать им прогореть до тех пор, пока они не образуют угольков. В процессе горения образуется много дыма, а сам процесс ожидания занимает не менее часа.
Уголь же принимается гораздо быстрее и дает столько е жара, сколько и дрова. Даже при высокой температуре, древесный уголь не дает пламя.
Можно ли изготовить древесный уголь самостоятельно?
Мангал, дрова и уголь, по сути, все эти слова относятся к блюдам, приготовленным на открытом воздухе, и олицетворяют единое целое.
Определившись с выбором древесины, можно приступить к рубке дров. Желательно нарубить их на одинаковые размеры. Так, все поленья будут прогорать равномерно. Однако, для того чтобы получить древесный уголь хорошего качества, необходимо соблюдать технологию процесса пиролиза. Распад древесины должен происходить без поступления воздуха. Такой подход уместен только в производственных условиях.
Не доверяя готовой продукции, многие получают уголь сами, раскалывая дрова и обжигая их до угольного состояния. Преимущества древесного угля:
- Материал является экологически чистым;
- Обладает хорошей теплоотдачей;
- Уголь самостоятельно не воспламеняется;
- Обеспечивает равномерное распределение температуры;
- Равнозначное использование в мангалах, каминах, барбекю и прочих аналогичных конструкциях.
Способы разжигания угля
Адепты экологически чистых продуктов придерживаются данного принципа и в разжигании мангала. Натуральными материалами для розжига углей считаются небольшие куски бумаги, щепки и так далее.
Разжечь угли в барбекю можно и при помощи парафиновых шариков. Их раскладывают вокруг своеобразной пирамиды, состоящей из угля или угольных брикетов. Шарики следует поджечь. Готовность угля определяется, когда разгорится середина пирамиды. Затем уголь кусочками выкладывается наверх пирамиды. Как только края углей раскалятся, их выкладывают на решетку или в мангал.
Много вопросов и споров вызывает использование специальной жидкости для розжига. Многие не воспринимают ее из-за своеобразного запаха. Не таким резким запахом обладают жидкости на парафиновой основе.
Совет: Многие совершают ошибку, полив угли жидкостью, пытаясь сразу поджечь их. Перед тем как поджигать, нужно выдержать время, указанное на упаковке средства. В среднем это занимает не более двух минут.
Жидкость должна пропитать угли, а не оставаться на них. В спешке, угли не успеют схватиться, а жидкость быстро выгорит. Придется доливать ее снова, а это лишний расход. Плюс, в блюде появится этот «пресловутый» запах.
По истечению времени угли следует поджечь. Пламя должно быть равномерным, без каких-либо посторонних вспышек и звуков. Погашение пламени не значит, что угли не прихватились. Сероватые пятна на углях разгораются, если обдувать их махалом. Перед этим, угольки следует сложить в одну кучку.
Обдувать угольки нужно до тех пор, пока они все не загорятся. При этом пламя должно отсутствовать, равно как и наличие черных частичек угля. Во всем процессе важным моментом считается равномерность накаливания. Охватить большую площадь помогут угли маленького размера, которые можно расколоть после того, как они разгорятся. Перед налом процесса лучше использовать равные угли среднего размера.
Данный способ розжига хорошо тем, что в процессе приготовления блюд отсутствует пламя даже при стекании на угли жира от мяса. Кроме того, жидкость для розжига прогорает полностью и не оставляет неприятных вкусовых и ароматических следов.
Сколько угля нужно для мангала
Количество твердого топлива зависит от размера мангала, количества едоков, а также времени приготовления того или иного блюда.
В среднем полость барбекю должна быть наполнена на две трети площади. Если между кусочками угля имеются пустоты, то их нужно заполнить угольками чуть меньше диаметром. Площадь «подушки» из угольков должна быть больше площади приготавливаемого блюда, не меньше, чем на 10 сантиметров.
Неопытные повара стараются заполнить углем всю плоскость мангала, что тоже ошибочно. Топливо раскладывается исходя из особенностей готовящихся продуктов. Например, для горячих бутербродов полностью заполненная плоскость приветствуется. Но, для приготовления мяса на кости, углей должно быть меньше. Потому опытные повара знают о существование прямого и непрямого жара. В первом случае жар располагается непосредственно под продуктом. Во втором – жар располагается по одной из сторон.
На «прямом» жару готовят небольшие кусочки мяса без косточки. Например, стейки, котлеты, морепродукты и так далее. Прямой жар покрывает продукт хрустящей корочкой. Непрямой жар идеален для продуктов, которые нужно долго готовить. Например, курица целиком, мясо на кости. Вначале их готовят на прямом жаре, затем ставят на непрямой жар, доводя блюдо до готовности.
Секреты сохранения жара
Чем лучше топить углем или дровами – ответ найден. Следующая задача, как сохранить жар? Время остывания угольных брикетов равно следующей формуле:
- Жар снижается на 40 градусов каждый час. Уголь остывает и того быстрее.
Для поддержания заданного жара, в процессе готовки необходимо постоянно докладывать угли с учетом времени на их разгорание:
- Брикетам необходимо не менее 20 минут, чтобы раскалиться. Древесный уголь разгорается быстро, потому его рекомендуется добавлять за 10 минут до начала готовки.
При длительном приготовлении пищи, рекомендуемо подкидывать в среднем по 10 угольных брикетов каждый час. Точное количество добавляемого угля либо брикетов индивидуально.
Источник статьи: http://mangalbarbecue.ru/news/toplivo-dlya-barbekyu-i-mangala-ugol-ili-drova
Не обжечься: выбираем правильный мангал без последствий
Как вкусное пиво невозможно без добротного сусловарочного котла, так и сочный шашлык не приготовить без правильной жаровни. Увы, идеального во всех аспектах мангала не существует – есть только тот, который хорош в той или иной ситуации. А вот на сколько хорош, будет зависеть от того, насколько грамотно вы подошли к его выбору и внимательно читали наши советы!
Мобильность
Прежде всего, следует определиться, в каких условиях вы собираетесь готовить на углях. Это будет основательная конструкция для дачи или загородного дома, место которой строго определено? Или вам нужно мобильное изделие для регулярных вылазок на природу? По мобильности все мангалы можно условно разделить на три основных типа:
- Разборный мангал. Для транспортировки требует постоянной сборки и разборки с нуля. Компактный, лёгкий, обычно недорогой и разнообразный по конструкции. Подходит для эпизодических выездов на природу, но недолговечный и плохо держит тепло.
- Складной мангал. Основные элементы короба соединены в неразборную, но складывающуюся компактно конструкцию. Компоновка таких жаровен очень разнообразна, но чаще коробка для углей, состоящая из пластин на подвижных соединениях, трансформируется в небольшой чемодан. Хороший вариант для частых выездов на природу с автомобилем, быстро «разворачиваются», долговечней и надёжней разборных изделий. Стоит заметно дороже, по-прежнему плохо держит тепло.
- Стационарный мангал. Полностью цельная, сварная, неразборная конструкция из толстостенного металла. Тяжёлый, прочный, теплоёмкий. Покупается на долгие годы эксплуатации в «домашних» условиях. Стационарные мангалы обычно более продуманы, многофункциональны и в целом лучше подходят для приготовления пищи. Цены на них выше, практически отсутствуем мобильность, но от них этого и не требуется. Тем более есть полустационарные изделия с парой колёс для удобного их перемещения по участку.
Вид топлива
Прогресс не стоит на месте. Уголь с дровами – не единственный вариант топлива, на котором можно пожарить шашлык. Современные жаровни бывают:
- Твердотопливные. Традиционные мангалы на дровах или углях, повсеместно доступном горючем. Просты в исполнении и эксплуатации, привычный и понятный принцип готовки. Недостатки таких жаровен очевидны: долгий ввод в рабочий режим (прогорание дров, розжиг улей), сложности с регулировкой жара и уборкой, возможность использования только на открытом воздухе или в помещении с мощной вытяжкой.
- Газовые. Мангалы на газу хороши в эксплуатации, ведь это: моментальный разогрев, тонкая регулировка температуры, возможность эксплуатации внутри помещений, отсутствие сажи, копоти и золы. Из минусов: отсутствие дыма меняет принцип готовки (блюда теряют характерную «дымность» во вкусе), более сложная и, как следствие, дорогая конструкция. Также для них характерна ограниченная мобильность – работают такие жаровни от газовых баллонов, а это ощутимая прибавка к багажу (и удар по карману).
- Электрические. Такие мангалы вобрали в себя все преимущества и недостатки жаровен на газу, но при этом полностью непригодны для эксплуатации в полевых условиях. Впрочем, они безопасней газовых и компактней, ведь для их работы нужен не громоздкий баллон с газом, а обычная розетка.
Основные критерии выбора мангала
С глобальными аспектами разобрались. Самое время погрузиться в детали, которые вкупе и формируют основные характеристики мангалов и влияют на опыт их эксплуатации.
Металл
- Сталь. Недорогие мангалы делают из углеродистой стали с различными антикоррозионными покрытиями, подороже и лучше – из нержавеющей стали. Ищите изделия из нержавейки AISI 304, а не из дешевой AISI 430, которая ржавеет. Магнит прилипает к 430, а не к 304. Мангалы из стали легче, что коррелируется с их мобильностью, но менее долговечны, что во многом зависит от толщины металла (см. «Толщина стенок»), как и их способность удерживать тепло.
- Чугун. Выбор для основательного стационарного мангала. Чугунные жаровни хорошо удерживают жар, равномерно прогреваются и аккумулируют тепло. Стоят они обычно дороже, но это с лихвой компенсируется их долговечностью и визуальной привлекательностью. Минусы тоже есть: чугунные мангалы очень тяжёлые, а сам металл довольно хрупкий и может треснуть, к примеру, от резкого перепада температур, поэтому требуют особого обращения зимой и бережного ухода в принципе.
Толщина стенок
Важный параметр для стальных мангалов, от которого зависит их долговечность, мобильность и эксплуатационные характеристики. Одноразовые изделия из тонкой прокатной стали рассматривать не стоит – они именно на один раз. Дешевые походные разборные жаровни с толщиной стенок до 1,5 мм прогорают или сильно деформируются за пару-тройку сезонов. Качественные же разборные и складные изделия делают и стали толщиной от 2 мм и выше – прибавка к долговечности без ущерба мобильности гарантирована.
Важно! Продлить срок службы тонкостенного мангала позволит одно простое правило: прожигать дрова отдельно, то есть загружать в него только готовые угли.
А вот стенки стального стационарного мангала должны иметь толщину от 3 мм – при должном уходе он прослужит больше 10 лет. Кроме того, толщина стенок минимизирует теплопотери – на готовку уходит меньше углей, а жар распределяется равномерней. Хорошей практикой считается обвязка стенок стальной жаровни металлическим прутком или профилем. Такое укрепление сводит на нет риски деформации короба и оправдано для изделий с толщиной стенок до 4 мм.
Размеры короба
Ширина мангала определяется длиной шампуров и обычно составляет 30-40 см. Параметр длины субъективен и зависит от количества человек, которых нужно накормить. Посчитать не сложно: прорези под шампуры размещают друг от друга на расстоянии 7-10 см, то есть для готовки на 8 шампурах (на 4-6 человек) нужна жаровня длиной 70-100 см. Стационарный мангал лучше выбирать длиннее, до полутора метров: удобно, когда есть место, куда можно сдвинуть шашлык на время добавления свежих углей или растопки очередной охапки дров. Кстати, объём мангала по длине можно уменьшить с помощью металлической перегородки – это уменьшит расход угля. Для переносных изделий лишнее пространство является непозволительной роскошью и плохо сказывается на мобильности.
Глубина мангала регламентируется жёстче. Чтобы стандартный кусочек мяса для шашлыка пропекался равномерно и не пригорал, расстояние до него от углей должно составлять примерно 10 см. Соответственно, глубина мангала не должна быть меньше 12 см, лучше 15 см. Одновременно с тем не советуем покупать жаровню, глубина которой больше 20 см – шашлык будет получаться вяленым, сухим. Чтобы это компенсировать, придётся закладывать больше угля, а это уже расточительство.
Окраска короба
Следует остерегаться мангалов, окрашенных изнутри так называемой «термостойкой краской», рассчитанной на температуру нагрева до 650 о С. С течением времени, а бывает и сразу, такая краска прогорает и начинает осыпаться, попадая с жаром в мясо. Лучше отказаться от покрытия вообще или выбрать жаровню с гальваническим покрытием – оно не разрушается и эффективно защищает металл от погодных условий. Изделия из нержавеющей стали в окраске не нуждается вообще.
Конструктив
В деталях кроется вся суть. При выборе мангала обязательно обратите внимание на следующие нюансы:
- Продувные отверстия. Большинство мангалов имеют отверстия по нижней стороне боковых стенок. Такая перфорация, якобы, нужна для автоматического поддержания жара от углей посредством создания внутри короба воздушной тяги. Но такая тяга сильно зависит от погодных условий, увеличивает температуру в основном по краям мангала и затрудняет регулировку жара в принципе. Опытный шашлычник всегда откажется от такой перфорации в пользу обычного опахала.
- Двойное дно. Многие стационарные мангалы оснащают колосниковой решеткой. Она удерживает крупные, ещё не прогоревшие угли, а прогоревшая зола осыпается вниз, в зольник (выдвижной ящик для золы). Преимуществ у такой системы много: угли тлеют лучше, двойное дно обеспечивает дополнительную теплоизоляцию, а приоткрытые зольника создаёт через колосник равномерную конвекцию. В продвинутых моделях по периметру двойного дна делают перфорацию с заслонками – только такая система продувных отверстий считается правильной.
- Крышка. По аналогии с американским грилем мангалы иногда снабжают крашкой. Она ускорит приготовление блюд, позволит дольше сохранять их тёплыми, а также расширит возможности жаровни, превратив её, к примеру, в коптильню. Продвинутые модели снабжаются крышкой с встроенным термометром и отдельной системой продувных отверстий с заслонкой для регулирования тяги. Хорошо, если такая крышка оснащена дымоходом.
- Прочее. Навес, колёса для транспортировки, место для дров (дровница) или газового баллона под коробом, откидные или стационарные столики для продуктов, подвесы для совка и кочерги, подставка под казан, короб для копчения – не обязательные, но очень функциональные и полезные элементы, которые повысят комфорт и улучшат опыт взаимодействия с мангалом.
Аксессуары
Часто мангалы поставляются с отдельными аксессуарами или целыми наборами из них. Одни имеет брать сразу, другие лучше покупать отдельно.
- Шампуры. Замечательно, если они идут в комплекте с мангалом. Во-первых, их не придётся покупать отдельно, во-вторых, количество и размер «родных» шампуров определённо должен совпадать с параметрами выбранной жаровни. Очевидно, что с дешевые мангалы комплектуются дешевыми шампурами из тонкой стали. В таком случае лучше отказаться от дополнительной комплектации и заказать шампуры отдельно – с прямоугольным сечением и из нержавеющей стали будут в самый раз.
- Решётка-гриль. По аналогии с шампурами – «родная» решетка уже подогнана под габариты мангала. Меж тем, это очень функциональный аксессуар, который фактически превращает мангал в гриль-барбекю. Впрочем, подобрать такую решетку отдельно будет не проблемой, так что заострять на этом внимание не стоит.
- Вертел. Полезный аксессуар, который позволяет зажаривать на мангале большие куски мяса или целые тушки животных. Жаровни из премиум сегмента комплектуются автовертелом с электрическим приводом – удобное, но не дешевое дополнение. Оснастить мангал вертелом самостоятельно будет не просто, поэтому сразу подумайте о его необходимости и сделайте соответствующие выводы.
- Прочее. Опахало, кочерга, савок, щипцы, всевозможные лопатки и вилки, инструменты для чистки – всё это нужно, повышает комфорт готовки и эксплуатации мангала, но второстепенно и не так важно, как сам мангал.
Подытожим
Для редких выездов на пикник покупайте компактный разборный мангал, но не 100-рублёвый в супермаркете, который прогорит за 1-2 готовки, а более качественный, из достаточно толстой (1,5-2 мм) стали. Он прослужит несколько лет, а при наличии чехла будет очень комфортным в хранении и перевозке.
Для регулярных вылазок на природу нужна уже складная жаровня. Нержавеющей сталь является золотым стандартом в данном сегменте. Компактно сложенная в чемодан, она не займёт много места в багажнике автомобиля и при необходимости не обременит в переноске пешком. Размеры следует выбирать под себя, но важно, чтобы глубина короба для углей вписывалась в рамки 12-18 см. Это актуально для всех видов мангалов!
Мангал для дома или дачи – это основательный чугунный или толстостенный (от 3 мм) стальной агрегат, с правильной геометрией короба (30-40 см по ширине, 80-150 см по длине), двойным дном, дровницей, навесом и прочими полезными дополнениями. Очень удобны полустационарные модели, которые легко перемещать по участку и убирать на зиму в сухое место на хранение.
Вместо классических дровяных жаровен имеет смысл рассмотреть мангал газовый. Он экологичней, аккуратный в работе, может быть как мобильным, так и стационарным. А электрический мангал удобно использовать там, где нет возможности жечь угли или мало места, к примеру, на открытом балконе.
Источник статьи: http://msk.mirbeer.ru/articles/kulinariya/vybiraem-mangal/
