Холодная закуска из грибов Муэр с приправой Дуоцзяо (рецепт с фото) | Китайская кухня
Дуоцзяо Бань Муэр, или Холодная закуска из грибов Муэр с приправой Дуоцзяо, — еще один вариант популярной закуски из грибов Муэр, распространенной в Поднебесной, особенно в провинциях Хунань, Сычуань и Хубэй, и родом из хунаньской кухни.
Основной ингредиент этой простецкой, но, тем не менее, вкусной закуски – это грибы Муэр. Грибы эти известны не только в Азии. Аурикулярия уховидная (лат. Auricularia auricula-judae) или, как ее еще называют, «Иудино ухо» (есть библейская легенда, что Иуда повесился на бузине, да-да, тот самый Иуда, который Иисуса Христа сдал римлянам). В Китае эти грибы называют хэй муэр, или дословно «чёрное древесное ухо». Японцы называют эти грибы кикурагэ, буквально означает «древесная медуза». В Китае древесные грибы Муэр применять в кулинарных целях стали еще в третьем столетии нашей эры. Растут они и в России (Дальний Восток и Кавказ). Плодоносят с весны и до поздней осени. Грибы имеют приятную упругую и хрусткую консистенцию, отлично хранятся в сушеном (обезвоженном) виде. Для употребления достаточно замочить сушеные грибы на 30 минут в теплой воде. Перед приготовлением неплохо бы пару-тройку минут бланшировать отмокшие грибы. Холодные закуски заправляют различными салатными заправками, придавая им желаемый вкус. Это могут быть заправки с соленым вкусом, с преобладанием сладкого вкуса, добавляют в заправки рисовый уксус (как белый, так и черный), отлично сочетаются грибы Муэр с кунжутным маслом, чили-маслом, чесноком и кинзой. Часто в такие закуски добавляют нарезанные соломкой или ломтиками сезонные овощи – огурцы, морковь, сладкий перец и т.д., а также зелень – зеленый лук и кинзу.
Второй важный компонент закуски – приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили). Про эту хунаньскую приправу мы уже рассказывали. В хунаньской кухне она чрезвычайно популярна, с ней жарят и варят (на пару) многие продукты. Наиболее всего распространены сочетания Дуоцзяо с речной рыбой (в блюдах, приготовленных на пару) – белым амуром, карпом, толстолобиком. А самое известное блюдо из рыбы и Дуоцзяо — это «Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили, или Дуоцзяо Юйтоу». Кроме рыбы, таким же способом готовят и мясо (свинину, баранину, птицу, морепродукты), а также овощи (картофель, грибы эноки, таро, баклажаны, ростки бамбука, капусту Пак Чой, пекинскую капусту, огурцы, шпинат, кабачки, корень лотоса, дайкон и т.д.), соевые продукты (тофу и фучжу) и яйца (в том числе экзотические «столетние яйца»).
Несмотря на то, что в составе маринада для этой приправы отсутствует уксус, все же это маринованный продукт. А способствует этому совсем небольшое количество китайской водки (рисовой или гаоляновой), которую используют как закваску. Кстати, ее используют и для закваски некоторых специальных сортов теста, вместо дрожжей. Вместо водки можно использовать китайское кулинарное рисовое вино (например, Шаосинское вино). Приправа Дуоцзяо имеет характерный запах маринованного перца чили, на вкус солено-острая. Степень остроты зависит от сорта перца, который будет использоваться для маринования.
Предложенный рецепт холодной закуски — один из многочисленных вариантов китайских салатов с грибами Муэр, приготавливаемых в разных краях Поднебесной, закуска достаточно острая на вкус, с в меру соленой заправкой и ощутимой кунжутно-чесночной ноткой. Блюдо весьма ароматно, поскольку готовую закуску поливают сильно разогретым растительным маслом, в которое брошена щепотка дробленого сычуаньского перца (хуадзяо). Горячее масло, попадая на кусочки маринованного чили, измельченного чеснока и нарезанного колечками зеленого лука, издает чудесный аромат традиционной китайской кухни.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
сушёный чёрный древесный гриб Муэр — – ½ брикета весом 25 г (получится отмокших примерно 150 г),
чеснок – 3 зубчика,
зеленый лук – по необходимости,
приправа Дуоцзяо (маринованный кусочками перец чили) – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ч.л.,
белый рисовый уксус – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 0,5 ч.л.,
растительное масло – 2 ст.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10 шт.,
сухой куриный бульон в гранулах – 0,25 ч.л.,
белый сахар – 0,5 ч.л.,
соль – по вкусу.
Итак, для начала замочить в теплой воде грибы на 30 минут.
Пока грибы отмокают, чеснок почистить и мелко нарубить. Ополоснуть стрелку зеленого лука, стряхнуть с нее воду и нарезать только зеленую часть тонкими колечками.
Отмокшие грибы опустить в кипящую воду и бланшировать 2-3 минуты.
Откинуть на сито, ополоснуть холодной проточной водой, удалить уплотнения у основания и нарвать грибы некрупными кусочками.
Раздавить скалкой или столовой ложкой горошины сычуаньского перца.
В подходящей плошке смешать белый сахар, сухой куриный бульон в гранулах, светлый соевый соус, белый рисовый уксус, кунжутное масло до растворения порошков. Оставить пока в сторону.
Сложить кусочки грибов в подходящую по объему плошку, добавить приправу Дуоцзяо, измельченный чеснок и колечки зеленого лука.
В жаропрочной (или огнеупорной) емкости разогреть до очень горячего растительное масло. Его можно разогреть в поварешке на огне газовой плиты почти до закипания или в чашке в микроволновой печи (2 минуты на полной мощности).
Аккуратно берем емкость с маслом (чтобы не обжечься), добавляем в масло дробленый сычуаньский перец и поливаем горячим маслом поверх Дуоцзяо, чеснока и зеленого лука (осторожно, масло может плеваться).
В этот момент кухня наполнится чудесными ароматами настоящей китайской кухни. Закуску можно перемешать и переложить на сервировочную тарелку или блюдо и сразу подавать.
Готово.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Источник
Китайский древесный гриб — маринованный
Аурикуля́рия ухови́дная или Иу́дины уши (лат. Auricularia auricula-judae) — съедобный гриб семейства аурикуляриевых.
Латинский видовой эпитет и народные названия во многих европейских языках происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине.
Китайское название гриба — хэй му эр (кит. трад. 黑木耳, hēimù’ěr) переводится как «чёрное древесное ухо».
Для своего варианта приготовления маринованного Китайского древесного гриба я использовал следующие ингредиенты:
- Муэр сушёный прессованный — 2 х 14г;
- Чеснок ~ 10 г;
- Морковь ~ 100 г;
- Лук ~ 100-120 г;
- Масло подсолнечное рафинированное — 4 ст.л;
- Масло оливковое нерафинированное — 4 ст.л;
- Масло кунжутное нерафинированное — 2 ст.л;
- Уксус рисовый 3% — 5 ст.л;
- Соевый соус — 3 ст.л;
- Семена кунжута — 1 ст.л;
- Копчёная паприка — 1 ст.л;
- Кориандр — 1 ст.л;
- Имбирь молотый — 1 ч.л;
- Соль ~ 1/2 ч.л;
- Кипяток ~ 0.5 л.
Первым делом надо восстановить грибы.
Для этого я их заливаю кипятком и даю раскрыться, занимает это около 15 минут. Некоторые советуют выдерживать в тёплой воде 40 минут, потом промывать, и залив прохладной водой убирать в холодильник часов на 12-24.
Я пробовал по разному.
Остановился на 15 минутном варианте с кипятком!
Вот видео на котором я заснял процесс восстановления грибов:
Половинку моркови я нарезал тонкими брусочками (можно натереть на тёрке для моркови по-корейски), тоже я сделал и с чесноком (хотя можно было выдавить чеснокодавкой).
Скидываю грибы в миску, следом морковь и чеснок.
Следующим шагом ставлю на плиту сковороду и высыпаю семена кунжута, как только они начнут темнеть и заполнять своим ароматом всё вокруг, откидываю их в миску, а в сковороду наливаю подсолнечное масло, которое довольно быстро разогревается в раскалённой сковороде!
Добавляю лук, порезанный полукольцами!
Туда же отправляю оливковое и кунжутное масла. После небольшого перемешивания в сковороду отправляется кориандр (лучше бы, конечно, уже молотый, но у меня его не оказалось, потому слегка растёр в ладонях зёрна).
Мешаю лук с кориандром и выключаю плиту!
Лук не должен начать карамелизоваться, он должен лишь размягчиться и стать полупрозрачным. Однако, специи должны отдать в масло свой вкус и аромат, чтобы уже после, масло отдало его грибам, потому в ещё кипящую смесь масла и лукового сока отправляется копчёная паприка, а после перемешивания — сушёный имбирь!
Когда закончилось кипение, а все вкусы специй поженились в масле, содержимое сковороды отправляется в миску!
В неё же добавляю рисовый уксус и соевый соус!
После хорошего перемешивания, блюдцем уплотняю содержимое миски так, чтобы примять грибы с морковью, дав маринаду полностью покрыть их.
Накрываю миску крышкой и оставляю на час остывать, после чего убираю в холодильник, ещё на пару-тройку часов!
А после можно подавать к столу!
Я подавал с телячьей вырезкой, нарезанной брусочками и зажаренной с хмели-сунели и солью.
У меня получился именно тот вкус который хотел! А вот моя Оленька сказала, что вкусно! Но на будущее попросила делать без соевого соуса.
Так же хочу отметить, что если вы хотите получить менее выраженный масляный привкус, то от использования нерафинированных масел в данном блюде стоит отказаться, а применять лишь подсолнечное рафинированное!
Уксус я применил рисовый, ибо обычный столовый я не очень люблю применять, а яблочный для этого блюда, как мне показалось будет лишним!
И конечно любителям остроты стоит добавить на этапе «женитьбы» масла и специй либо сушёные хлопья чили, либо нарезанный свежий перчик по своему вкусу и разумению, в зависимости от вкусовых пристрастий!
Отдельно отмечу:
Муэр — гриб с практически нейтральным вкусом, собственный его вкус — почти не ощутимые нотки древесины, и совсем немного ореховой терпкости.
И как многие нейтральные по вкусу грибы, он впитывает в себя вкусы и ароматы тех ингредиентов с которыми его готовишь!
Потому, я показал лишь один из вариантов маринования этого гриба, вы же вольны делать всё по своему. С теми ингредиентами которые близки ВАМ!
Источник