Домашние_консервы_срок_годности_овощи

Часто задаваемые вопросы по консервированию

Я подобрал частые вопросы, касающиеся темы сохранения продуктов. Разберу 10 вопросов и отвечу на них максимально кратко. Для тех, кто хочет погрузиться в тему больше, прикреплю несколько статей для изучения.

В статье расскажу о стерилизации, тех самых закрутках на зиму. В заморозку, копчение и другие темы углубляться не буду, для них свои особенности.

1. Какие есть способы консервирования продуктов?

Познакомьтесь с методами сохранения продуктов для длительного хранения:

• пастеризация — нагрев продукта до 60-80 градусов определенное время;
• стерилизация — нагрев продукта от 100 до 150 градусов при высоком давлении определенное время;
• вяление — высушивание продукта при температурах ниже 40 градусов;
• копчение — тепловая обработка бактериостатическими веществами коптильного дыма;
• квашение — консервирование путем молочно-кислого брожения;
• маринование — помещение продукта в раствор с высокой кислотностью;
• засолка — консервирование продукта в соли или солевом растворе;
• кандирование — консервирование в сахарном сиропе, засахаривание;
• сушка — полное удаление влаги из продукта;
• заморозка — охлаждение продукта до температуры ниже температуры жизнедеятельности бактерий.

2. О натуральных консервантах.

Без консервантов ни одна закрутка не простоит и суток. Для домашних заготовок используют натуральные. Их работа состоит в том, чтобы не дать или замедлить развитие вредоносных бактерий, предотвратить порчу, дольше сохранить продукты.

Список природных консервантов для заготовок:

• соль, сахар, растительное масло;
• уксусная, лимонная, молочная кислоты;
• листья смородины,дуба, вишни, лавра зонтики укропа, сельдерей;
• чеснок, лук, хрен,острый перец, имбирь;
• клюква и другие высококислотные ягоды;
• дым.

3. Сколько можно хранить разные виды заготовок?

• Овощи и варенья(без косточек) — 3-4 года.
• Тушенка — до 5 лет.
• Варенья и компоты с косточками — 1 год. С косточками сроки короче — они выделяют синильную кислоту. Долгое хранение доведен концентрацию кислоты до высокой, а это грозит отравлением.
• Грибы — 6-8 месяцев. Грибы из-за своих особенностей быстро портятся. После сбора их в течение дня перебирают, хранят только в прохладе и внимательно отслеживают состояние.

Конечно, такие сроки хранения учитывают факт, что вы будете проверять их на наличие порчи и соблюдать условия хранения.

4. Какие консервы можно хранить при комнатной температуре?

До 25 градусов без попадания солнечных лучей можно хранить все, кроме грибов. Их лучше хранить в холоде 6-8 гр.

5. Как достичь полной стерильности заготовок?

Полной стерильности в условиях стандартного «производства» заготовок добиться не получится без автоклава. При домашнем приготовлении температура стерилизации достигает 100 градусов, которой недостаточно для смерти термостойких бактерий. Они могут обнаружиться даже на хорошо простерилизованных над паром банках или в самой заготовке.

Основной и самый опасный пример — ботулизм в консервах. Они выдерживают до 120 градусов. Автоклав готовит при температуре выше 100°С, которое не выдержит ни одна бактерия. Спрос на автоклаве за последние годы вырос в разы, советую попробовать и вам.

6. Подорвалась банка/крышки. Почему? Что делать дальше?

Частая проблема — вздутие крышек и подрыв банок с консервами. Причины при стерилизации без использования автоклава:

• Занесение бактерий в банку после стерилизации (дотронулись рукой, банка долго стояла открытой.
• Овощи,фрукты,грибы и мясо нестерильны сами по себе. Температура в 100 градусов и короткое воздействие температуры не убивает все бактерии, они продолжают жить и развиваться.
• Выделяется углекислый газ, который давит на крышки, давление внутри банки поднимается.
• Крышки. Некоторые крышки бракованные и не дают герметичности при закрутке. Через них попадает воздух, в банках развивается жизнь.

В отдельном статье я уже рассказывал про причины вздутия и срыва крышек при автоклавировании. Советую почитать.

7. Зачем переворачивать и укрывать банки после стерилизации?

Банки аккуратно переворачивают для проверки герметичности и «самостерилизации». Перевернув банку узнают, протекает ли крышка и сразу спасают заготовку. Также за счет горячего продукта крышка дополнительно проходит температурную обработку. Укрыв банок в теплый плед или одеяло дают эффект «Термоса». Консервы дольше сохраняют тепло, остывают медленнее. Воздействие тепла идет дольше — дополнительная стерилизация.

Также из-за равномерного медленного остывания снижается риск подрыва банок, давление падает медленно. В автоклаве банки не переворачивают, но дают полностью остыть в аппарате во избежание подрыва избыточного давления.

8. Как определить, что заготовка испорчена?

Видимые глазу и носу признаки порчи:

• плесень;
• стойкая пена;
• изменение цвета продукта;
• помутнение рассола;
• белый налет на грибах;
• неприятный запах;
• бомбаж;
• ржавчина на крышках;
• пузырьки.

Даже один признак указывает на порчу закрутки. Выбросите это немедленно! Часто вижу на форумах, что убирают плесень или переваривают испортившиеся огурцы. Это не стоит того. Плесень лежит не только на поверхности, она пускает свои споры глубоко в продукт. Поверхностной чисткой тут не обойтись. И не забывайте про ботулизм, он после варки не исчезнет.

9. Как правильно стерилизовать банки?

Банки стерилизуют дома либо температурой и паром, либо химическими веществами, либо обходятся без стерилизации, если консервы готовят в автоклаве.

10. Время и температура стерилизации разных продуктов.

Предлагаю посмотреть таблицу без особых описаний.

Наименование консервов	Объем банки, мл.	Температура стерилизации, о С	Продолжительность стерилизации, минут
Мясные консервы	350	120	30
	500		40
	1000		60
Консервы из мяса птицы	350	120	20
	500		30
	1000		50
Консервы из рыбы	350	115	20
	500		25
	1000		30
Овощные консервы	350	100	10
	500		15
	1000		20
Грибы маринованные	350	110	20
	500		30
	1000		40

Источник

Домашние консервы: храним правильно Пять простых правил

Варенья, соленья и икру заморскую, баклажанную, не достаточно разложить по стерильным банкам и укупорить: еще нужно сделать так, чтобы они не испортились, пока не настанет пора их съесть. «Хранить в темном прохладном месте» — универсальное правило, но есть нюансы.

Правило № 1. Не позволяйте консервам перегреваться или замораживаться

Подпол на даче, старый холодильник на балконе или антресоли в квартире – подойдет любое место, где царят полутьма и прохлада, без резких перепадов температур. Нагревшиеся под лучами солнца или близ батареи консервы могут забродить и испортиться, а замерзшие – лопнуть (вы же помните, что при замерзании жидкости расширяются?).

Правило № 2. Укажите на банке дату консервирования и срок годности

Консервы не могут храниться вечно: даже если после пяти лет в подполе пятиминутка из смородины кажется съедобной – вкус вряд ли вас порадует. До трех лет хранятся лишь мясные консервы вроде тушенки.

Маринованные овощи и грибы – год-полтора: тут свое дело делает уксус. Соленые, квашеные, моченые фрукты и овощи можно хранить до девяти месяце в холодильнике (то есть при температуре до 4 ℃). В подполе, если кадушки с квашеной капустой и мочеными яблоками нагревались до 10℃ и выше, срок хранения сокращается до 3 месяцев. Варенье и компоты из ягод и фруктов без косточек могут храниться несколько лет: чем больше сахара, тем дольше. Заготовки из тех же продуктов с косточками не следует хранить дольше двух лет, из-за содержащейся в косточках синильной кислоты:к сожалению, абрикосовым вареньем или сливовым компотом с косточкам действительно можно отравиться.

Правило № 3. Регулярно проверяйте запасы

Обращайте внимание на герметичность крышки, целостность банки, внимательно осмотрите содержимое. Вздутые крышки, пена, помутневший рассол, пятна, плесень и налет на продуктах говорят о том, что содержимое банки следует немедленно утилизировать. Тогда вам не придется отмывать от липкой массы весь шкаф и другие банки.

Не жалейте выбрасывать консервы, даже, если вам жаль своих трудов – просроченные продукты есть нельзя! При каждом осмотре выставляйте на передний край полки те банки, которые пора бы уже съесть: так, чтобы они были на виду.

Правило № 4. Правильно храните консервы и после вскрытия

Если за один раз съесть литровую банку кабачковой икры не удалось – отправьте ее в холодильник, плотно закрыв временной пластиковой крышкой. Рассол или масло не следует полностью сливать, чтобы продукт хранился в привычной среде, не испортился и не заветрился.

Открытые мясные консервы следует употребить в течение недели, грибы – в течение 3-4 дней, компоты за 2-3 дня. Солененые и квашеные огурцы, помидоры, капуста в открытом виде могут продержаться в холодильнике пару недель: следует проверять банку на отсутствие пены и плесени. Варенье в зависимости от количества сахара также может простоять до двух недель.

Правило № 5. Следите за прогнозом погоды

Cамый удобный шкаф на балконе или привычный погреб на даче сами не справятся при катастрофическом похолодани, или, наоборот, при аномально теплой зиме – приготовьтесь спасать свои банки. Конечно, это потребует времени и сил, но тут уж так: назвался груздем, полезай в погреб.

Что еще можно сделать?

Заранее, до начала сезона заготовок проверить и укрепить полки, на которых вы планируете хранить консервы. Пожалуй, только специальные стеллажи, способные удерживать ящики с инструментами, не боятся тяжелых банок – кухонные шкафчики могут и не выдержать. Обидно будет вместо солений и варений получить огромную лужу с осколками стекла. На полках банки лучше расставлять пирамидкой: большие на нижних полках, маленькие вверху.

Автор: Галина Наговицына ,
кулинарный редактор Food.ru

Источник