Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений на фабриках заготовочных. Во всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье, предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.
Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение доочистки овощей; сульфитация картофеля или размещение его в вакуумную упаковку; охлаждаемая камера полуфабрикатов (t=6-8°); помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьно базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку —> очистку —> дочистку —> сульфитацию (картофеля) —> нарезку —> укладку в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.
Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м 2 .
В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.
Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м 2 .
Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.
В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.
Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.
При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.
Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны со складом овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки — овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным вентиляционным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.
Источник
Производственная инструкция изготовителя овощных полуфабрикатов
1.2. Изготовитель овощных полуфабрикатов должен знать:
— методы органолептической оценки качества сырья;
— технологию изготовления полуфабрикатов из овощей;
— технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
— правила и виды панировки различных полуфабрикатов;
— ассортимент порционных полуфабрикатов, технологический процесс их изготовления;
— нормы допустимых отходов при чистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
— требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
— правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
— устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
2.1. Изготовитель овощных полуфабрикатов перед началом работы:
— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
— готовит необходимый инвентарь, приспособления (производит заточку, правку ножей);
2.2. В течение рабочего дня изготовитель овощных полуфабрикатов:
— сульфитацию картофеля и его промывку;
— загрузку картофеля и корнеплодов в машины;
— сортировку, калибровку, промывку картофеля и корнеплодов на машинах или вручную;
— чистку картофеля, овощей, зелени и плодов, дочистку картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки;
— шинковку, измельчение, протирку картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей;
— фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов;
д) производит взвешивание, укладку и упаковку полуфабрикатов;
2.3. Изготовитель овощных полуфабрикатов обязан:
— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
— содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;
— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать __________________________________________; (наименование должности руководителя) - __________________________________________________.
2.4. Изготовитель овощных полуфабрикатов в конце рабочего дня:
— производит уборку рабочего места;
— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
— составляет отчетную документацию;
— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
3.1. Изготовитель овощных полуфабрикатов привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за: - некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции; - правонарушения, ставшие основанием для наложения на __________ (тип ______________________________________ штрафов и иных административных предприятия общественного питания) взысканий; - __________________________________________________. 3.2. Изготовитель овощных полуфабрикатов несет материальную ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему товарно- материальных ценностей, а также за все случаи недобросовестного поведения, наносящего вред __________________________________________. (тип предприятия общественного питания) 3.3. Руководство _____________________________________________________ (тип предприятия общественного питания) вправе привлечь изготовителя овощных полуфабрикатов к совместной ответственности в случае совершения по его вине административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций. 3.4. Изготовитель овощных полуфабрикатов за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность в порядке, установленном законодательством. 3.5. __________________________________________________. 4. Заключительные положения 4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа от 00.00.0000 N 00 на основании ______________________________________________ (тарифно-квалификационной характеристики, ____________________________________________________. иного нормативного или методического документа) 4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при приеме (переводе) на работу по профессии, на которую разработана инструкция. 4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается ____________________________________________________________ (росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой ___________________________________________________________________________ частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); ________________________________________________________________. росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)
Источник
Овощной цех
В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей
В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофеле очистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.
Мясорыбный цех
В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организуют управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.
В цехе выделено два рабочих места:
— для обработки мяса и птицы.
Горячий цех.
Горячий цех — это основной цех предприятия. В нем производится завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.
Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23 0 С; влажность 60%; имеется приточно — вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.
В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:
— рабочее место по приготовлению супов, бульонов, и соусов;
— рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;
Холодный цех
Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.
План размещения помещений холодного цеха. Детского кафе
«Золотая Рыбка»
2,8-стол производственный СПСМ
7- стеллаж передвижной СПП
Инвентарь и посуда для кухни.
| наименование | количество |
| картофелечистка МОК-150 | |
| весы напольные ПВм-3/150 | |
| стол производственный СП-1500 | |
| стеллаж | |
| раковина для мытья рук | |
| ванна моечная | |
| мясорубка электрическая ТМ-32М | |
| стеллаж передвижной сп-125 | |
| жарочный шкаф ЭШВ-1 | |
| плита электрическая | |
| холодильный шкаф DM-129-Eco | |
| набор поварских ножей | |
| нож для чистки рыбы | |
| нож для хлеба | |
| нож для разделки мясам | |
| Набор кухонный Zeidan Z-2031 | |
| кастрюля | |
| Казан | |
| сковорода | |
| доска разделочная | |
| ложки, вилки |
Источник