Лабораторная работа№ 7
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито,3 венчика, 3 лопаточки деревянные.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.
- Снежки из шоколада;
- Шоколадно – фруктовое фондю;
- Шоколадное фондю;
- Фламбе.
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований.
Снежки из шоколада
В глубокую посуду наливают воду и доводят до кипения. Затем взбивают охлажденные белки с сахарной пудрой в густую пену. В завершении взбивания добавляют лимонный сок и ванильный сахар. Взбитую массу выкладывают столовой ложкой в горячую воду (почти кипящую воду) и варят 3минуты с одной стороны и столько же с другой (в процессе варки «снежки» увеличиваются в объеме). Готовые «снежки» откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда «снежки» остынут (уменьшаются по размеру) раскладывают по креманкам.
Для приготовления соуса, шоколад растапливают с молоком, остужают и поливают «снежки» и сверху посыпают тёртыми грецкими орехами.
Источник
Лабораторная работа 18
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе. выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.
Средства оснащения лаборатории:
— Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
— Нож,кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: Фрукты и ягоды в ассортимете, сахар, шоколад, сливки, мука, сахарная пудра.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. — 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
Порядок выполнения и ход занятия
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
| Задание 1. | Разработайте и приготовьте 2 новых блюда (шоколадное фондю, десерт фламбе). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда шоколадное фондю, десерт фламбе. |
| Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюда |
| Задание 3. | Ответьте на вопросы: 1. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане? 2. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком? |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №19. Приготовление десертов из мягкого сыра, творога |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить шоколадное фондю.
3.Приготовить яблоки в тесте.
Последовательность технологических операций шоколадное фондю:
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Промыть фрукты, очистить, нарезать на дольки.
3. Подготовленные фрукты выложить на сервировочное блюдо и
сбрызнуть кусочки бананов и яблок лимонным соком.
4. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер.
5. Поставить на водяную баню и кипятить на слабом огне размешивая до
6.Отдельно подаются фрукты и ягоды на сервировочном блюде.
7. Шоколад подаётся в ёмкости которая постоянно подогревается.
8.Оформить отчет и сдать работу.
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Бананы очистить и нарезать на половинки, с лимона и апельсина снять цедру.
3. Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон.
4. Выложить готовые бананы на подогретое блюдо.
5. В сковороду выложить цедру и сок половинки апельсина.
6. Когда сок испарится, всыпать сахар
7. Вылить коньяк в цедру и поджечь, затем соус выложить на бананы и подать с клубникой и сливками.
8.Оформить отчет и сдать работу.
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые. Шоколад в фондю должен быть нежным, без комочков, его температура подачи 70-75 градусов.
Оформление и отпуск сложных холодных десертов.
Фрукты в тесте, фламбе, так же и фрукты для фондю, подаются в закусочных тарелках,а шоколад в специально оборудованных фондюшницах.
Фрукты фондю: Отдельно подаются фрукты и ягоды на сервировочном блюде, шоколад подаётся в ёмкости которая постоянно подогревается.
Фламбе: фрукты подаются на десертных или закусочных тарелках, при этом поливаются коньяком и поджигаются, подаются с соусом, к клубнике сливки.
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
| Наименование блюд | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |
| Фрукты и ягоды фондю | ||||
| Фламбе из фруктов и ягод |
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник