Введение
Овощи, плоды и ягоды занимают в рационе человека до 60% от общего потребления пищевых продуктов. Они являются основным источником витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот, углеводов, минеральных веществ и клетчатки. Плоды и овощи отличаются широким товароведным разнообразием по внешнему виду, вкусовым достоинствам, сохраняемости, транспортабельности. Имея многостороннюю питательную привлекательность, свежая плодовая продукция является и быстропортящимся товаром. Поэтому обеспечение сохранности плодов и овощей и бесперебойное снабжение ими населения требует определенных знаний по экспертизе физиологического состояния их, химическому составу, идентификации, хранению, безопасности. В практикуме в этой связи рассматриваются классификация плодовых продуктов, правила приема и отбора проб, физико–химические и органолептические методы оценки продовольственных товаров растительного происхождения. В процессе выполнения лабораторных работ студент должен изучить структуру ассортимента исследуемых групп товаров, показатели и нормы качества по стандарту. После каждой темы для усвоения материала и проверки знаний приведены контрольные вопросы, на которые должен ответить студент. Результаты экспертизы качества товаров оформляются в виде таблиц в порядке требований ГОСТа. По показателям анализа дается мотивированное заключение. Практикум используется студентами очной и заочной формы обучения при выполнении исследований по лабораторным, курсовым и дипломным работам по курсу «Товароведение и экспертиза товаров».
План лабораторных работ
для студентов 3 курса по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»
| Тема | Количество часов | |
| очное | заочное | |
| I. Химический состав свежих и хранящихся плодов | 16 | 4 |
| и овощей: | ||
| Определение массовой доли общей свободной и свя- | 4 | – |
| занной воды | ||
| Определение массовой доли сахаров и органических | 4 | – |
| кислот | ||
| Определение массовой доли аскорбиновой кислоты | 4 | 4 |
| (витамина С) и крахмала | ||
| Количественное определение содержания пектино- | 4 | – |
| вых веществ | ||
| II. Контроль качества свежих и переработанных | 16 | 12 |
| плодов и овощей: | ||
| Определение товарного качества свежих овощей и | 4 | 4 |
| картофеля, реализуемых в розничной торговой сети | ||
| Экспертиза качества свежих плодов и ягод | 4 | – |
| Экспертиза квашеных и соленых овощей | 4 | 4 |
| Экспертиза плодоовощных консервов | 4 | 4 |
| Экспертиза сушеных плодов и овощей | 4 | – |
1. Определение общей, свободной и связанной воды
и сухого вещества в плодах и овощах Задание 1. Изучить методику отбора исходного и среднего образца, подготовку проб для анализа. 2. Определить массовую долю общей воды и сухого вещества 3. Определить массовую долю свободной и связанной воды и их соотношение в плодах и овощах. 4. Сделать заключение и ответить на вопросы.
1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
Плоды и овощи принимают партиями. Каждая партия – это любое количество плодов или овощей одного хозяйственно–ботанического или помологического вида или сорта, в одинаковой транспортной таре, предназначенные для одновременной сдачи–приемки, оформленное одним документом о дате и месте производства и качестве. Для выборочного контроля при приемке–сдаче плодов и овощей важным является правильное проведение выборки и составление исходного образца, результаты исследования которого распространяются на всю партию. При поступлении продукции в таре (контейнерах, мешках, ящиках, сетках и т.д.) исходный образец составляется путем выборки из разных мест партии (сверху, снизу, из середины) единиц транспортной тары. Размер исходного образца (U) определяется по формуле
| U 3 | m 100 | , |
| 50 |
где m – количество мест в партии (контейнеров, мешков и т.д.). По правилу, в партии до 100 мест отбирают 3 места транспортной тары, а свыше – по одной от каждых 50 полных или неполных мест. При расчете по формуле дробное значение округляется до цельной единицы в сторону увеличения. Например: База принимает огурцы в ящиках. Всего доставлено автотранспортом (3 автомашины) 240 ящиков. Сколько ящиков с огурцами следует отобрать для составления исходного образца? Вычисляем по формуле с округлением:
| U 3 | 240 100 | 3 | 140 | 3 2,8 6 ящиков. | |
| 50 | 50 | ||||
10 Из исходного образца составляют средний. Для чего из каждой транспортной тары исходного образца из разных мест отбирают не менее 10% от массы продукции в таре и соединяют в один – средний. В нашем примере если в каждом ящике огурцов по 24 кг, то из 6 отбирают по 2,4 – 2,5 кг и средний образец составит 14,4 – 15 кг. При поступлении картофеля без тары (навалом в кузове, тележке, крупных контейнерах, вагоне), а так же при бестарном хранении (закрома, бурты и др.) из разных мест партии без выбора берутся точечные пробы (выемки). Масса одной точечной пробы для партии до 60 т – 3 кг, более 60 т – 10 кг. Количество точечных проб (выемок) до 150 т определяются по табл. 1. Таблица 1
| Выемки | Масса партии (m), т | ||||||
| до 10 | 10 – 20 | 21 – 40 | 41 – 60 | 61 – 70 | 71 – 150 | 200 | |
| Количество вы- | 6 | 15 | 21 | 24 | 24 | 30 | формула |
| емок (шт.) | |||||||
| Масса одной | 3 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 10 |
| выемки (кг) | |||||||
При приемке–сдаче партии свыше 150 т количество выемок ( К ) рассчитывается по формуле
| К 30 | ( m 150) 6 | . |
| 50 |
Например: В картофелехранилище доставлено 6–ю автомашинами партия картофеля 200 т. Следует определить общее количество точечных проб и в расчете на каждую автомашину, а также массу исходного образца картофеля:
| К 30 | (200 | 150) 6 | 36 | , т.е. по 6 выемок с каждой автомашины или по |
| 50 |
60 кг клубней. Из общей массы исходного образца картофеля (360 кг) после визуального анализа и расчета допустимых или недопустимых отклонений от стандарта отбирают среднюю пробу для определения физико–химических показателей (крахмал, сухое вещество, плотность, масса и т.д.) согласно ГОСТ 7194–81. При поступлении или хранении капусты, корнеплодов, арбузов, дынь и тыквы без тары средний образец для анализа отбирают из разных мест согласно табл. 2.
| Таблица 2 | |||||||
| Масса партии (m) | 200 | 500 | 1000 | 5000 | свыше 5000 | ||
| не более, кг | |||||||
| Масса среднего об- | по формуле | ||||||
| разца не менее, кг | 10 | 20 | 30 | 60 | 60 | ( m 5000) 5 | |
| 1000 | |||||||
11 Например: Поступила для закладки на хранение капуста в 3 автомашинах общей массой 7800 кг. Средняя масса одного качана 3 кг. Следует определить массу среднего образца и количество качанов, отобранных из разных мест каждой автомашины.
| Средний образец | 60 | (7800 | 5000 5) | 74 | кг. | ||
| 1000 | |||||||
| Следует отобрать | 74 | 25 качанов из 8–9 точек каждого автомобиля. | |||||
| 3 | |||||||
Если в партии плодов и овощей обнаружат места с подтеками воды, сока, нарушенной тарой, признаками подморозки, то такие места выделяют и анализируют отдельно. Контроль качества плодов и овощей проводится с оценки внешнего вида, размера и массы, типичности. Дефекты подразделяют на допустимые и критические, или недопустимые (загнивание, раздавливание, подморозка и др.). Их рассчитывают в процентах к анализируемой пробе. Скрытые дефекты (кольцевая гниль, дуплистость, повреждения проволочником, потемнение мякоти семечковых плодов и др.) определяют методом разрушающего контроля. Для этого из средней пробы картофеля разрезают не менее 50 шт. клубней. Для определения внутреннего строения свеклы, огурцов, арбузов, дынь, тыкв разрезают 10% плодов от массы среднего образца. Для определения шейковой гнили у лука разрывают чешую шейки у 50 шт. луковиц. Для исследования химического состава и некоторых физических свойств плодов и овощей из среднего образца отбирают анализируемую пробу. В зависимости от крупности продукта она может быть различной по количеству и массе. У крупных плодов – не менее 15 – 20 шт., у мелких – не менее 1 кг, для орехов – не менее 1,5 кг. Подготовка проб к анализу состоит из мойки корнеклубнеплодов, снятия верхних листьев и вырезка кочерыжки у капусты. У плодовых высверливается семенное гнездо или удаляется косточка, у бахчевых и винограда удаляются семена. Для большинства анализов плоды и овощи измельчают на терке или протирают съедобную мякоть через сито, удаляя семена. Крупные овощи (капуста, тыква, корнеплоды) разрезают на 4 части и из каждой части берут в зависимости от вида анализа от 15 до 25% его массы. Листовые овощи измельчают и пробу отбирают методом квартования до нужного количества пробы.
Источник
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Цель занятия. Научиться осуществлять правильную в методическом отношении дегустационную (органолептическую) оценку плодов и овощей.
- 1. Ознакомиться с теоретическим материалом.
- 2. Провести дегустацию различных плодов, овощей, продуктов их переработки.
Вводные пояснения
Органолептическую оценку широко используют для сравнения качества плодов и овощей, продуктов их переработки. Этот метод не требует какого-либо специального оборудования, анализаторами являются органы чувств человека. Тем не менее, несмотря на субъективный характер оценки каждым членом комиссии, результаты получаются вполне объективными. При органолептической оценке плоды и овощи сравнивают по ряду показателей, основным из которых является вкус. Это и определило название метода — дегустация (от латинского degustare — пробовать на вкус).
Дегустационные комиссии создают на опытных станциях, консервных заводах, в научно-исследовательских институтах. В их состав входят технологи, селекционеры, работники лабораторий, представители инспекции по качеству — обычно 10-15 человек.
Члены комиссии должны хорошо знать все разнообразие оцениваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах, условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного листа. Состав комиссии должен быть постоянным.
Проводят дегустации «закрытым» способом, без указания сортов, образцов, технологии приготовления продукции из них. Каждый образец выставляют под условным номером, в одной таре, упаковке, в одинаковом оформлении. На каждое заседание дегустационной комиссии предлагают не более 10-15 образцов. Температура продукции должна быть в пределах 16-20 °C. Каждый член комиссии проводит оценку самостоятельно, без какого-либо обсуждения и консультации. При этом он заполняет дегустационный лист, оформленный в виде таблицы, содержащей следующие колонки: номер образца, наименование продукта, размер, правильность формы, внешняя привлекательность, интенсивность окраски, равномерность окраски, вкус, аромат, консистенция покровных тканей, консистенция мякоти, общая оценка, примечания.
При дегустации свежих плодов и овощей сначала оценивают привлекательность внешнего вида, размер и правильность формы, окраску. При этом важное значение придают выровненности экземпляров в партии продукции. Положительно оценивают экземпляры правильной формы, оптимальных для этого вида продукции размеров, интенсивно окрашенные. При дегустации продуктов переработки вначале оценивают привлекательность образца, цвет и прозрачность заливки, сиропа или рассола, окраску плодов, овощей. Сиропы и заливки должны быть привлекательного, характерного цвета, прозрачные, без мути и взвешенных частиц. По каждому оцениваемому образцу в соответствующих графах проставляют оценку по 5-балльной системе (1-2 -плохое качество,3 — удовлетворительное, 4 — хорошее, 5 — отличное). Дегустаторы высокой квалификации оценивают показатель дробной оценкой (4, 6 балла).
После этого переходят к оценке наиболее важных показателей: вкуса, аромата, консистенции. Высоко ценится гармоничный, характерный для данного вида продукции вкус. При наличии посторонних привкусов оценку снижают. Консистенция должны быть плотной, хрустящей, сочной, но негрубой. Рыхлую, мучнистую, дряблую консистенцию оценивают низко. По основным показателям кроме оценки в баллах в графе «Примечания» словами выражают достоинства или недостатки образца.
Принятая методика дегустации плодоовощной продукции предусматривает оценку каждого показателя качества по единой 5-балльной шкале. Однако значение разных показателей качества в общей оценке неодинаково, поэтому предложена дифференцированная методика органолептической оценки плодов, овощей и продуктов их переработки. Для каждого показателя качества введен коэффициент значимости, учитывающий значение этого показателя в суммарной оценке. Оценку показателя качества проводят, как и раньше, по 5-балльной системе, затем оценку умножают на коэффициент значимости. Сумма произведений дает общую оценку образца, которая не превышает десяти.
Для органолептической оценки свежих плодов и овощей установлены следующие значения коэффициента значимости показателей качества:
правильность, типичность формы
Источник