Оценка качества и дефекты консервов
Оценка качества консервов происходит по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах.
Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форма, цвет, отсутствие деформации, повреждений механических и вредителями, а также болезней. В ряде случаев устанавливаются допустимые отклонения.
Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и сколы стекла, пробоины, подтеки, хлопушки.
В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический; химический; физический.
Бомбаж микробиологический возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, а также токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.
Бомбаж химический. Банка вздувается под давлением водорода, выделяющегося в результате взаимодействия кислот продукта с оловом или железом металлической банки. В продукте накапливаются тяжелые металлы (олово и железо в банках из белой жести, хром и железо в банках из хромированной жести, алюминий — из сплава алюминия). Дефект образуется чаще всего в плодово-ягодных консервах с высокой кислотностью (соки, компоты, маринады). Их можно использовать в пищу после кипячения по разрешению органов санитарного надзора.
Бомбаж физический — это вздутие банки вследствие замораживания консервов, избыточного наполнения ее сырьем, резкого перепада атмосферного давления. Сильное расширение объема консервов может вызвать разгерметизацию банок. Пригодность консервов в пищу в каждом случае решается органами санитарного надзора.
Ложный бомбаж — вздутие одного или двух концов банок при стерилизации консервов, не исчезает при их охлаждении. После нажатия на крышки банок бомбаж исчезает. Если повторное вздутие на протяжении нескольких дней не появляется, консервы можно использовать в пищу, а с появлением вздутия — только с разрешения органов санитарного надзора.
Хлопушка — легкое вздутие донышка или крышки банок после стерилизации консервов в таре из тонкого металла. Донышко и крышка при надавливании восстанавливаются, а затем сдуваются. При этом возникает специфический звук по типу хлопка. Консервы в пищу пригодны, если не нарушена герметичность банок.
«Птички» — появление небольших выпуклостей на поверхности банки возле фальцев с характерным изломом металла. Дефект возникает в случае несоблюдения режима охлаждения консервов. Консервы пригодны в пищу, если не нарушена герметичность банок.
Вогнутые крышки. Дефект образуется в стеклянных банках во время стерилизации при увеличении прижима в автоклавах. Консервы пригодны в пищу, если не нарушена герметичность банок.
«Плоское скисание» вызывают термофильные негазообразующие бактерии, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить только после вскрытия банок. При этом наблюдаются помутнение продукта, появление неприятного кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции.
Причинами порчи являются медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлажденных консервов, повышение температуры транспортирования и хранения. В пищу такие консервы непригодны.
Микробиологическая порча консервов может также появляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка и др.
Помятость, деформация корпуса металлических банок возникает вследствие небрежного обращения с консервами во время изготовления, затаривания, транспортировки, подготовки к продаже, когда им наносятся механические повреждения. Чаще всего повреждаются банки большой вместимости.
Ржавые банки являются следствием повреждения покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Различают три степени ржавости банок. Банки, с которых ржавчина легко удаляется протиркой тряпкой, можно сохранять надолго или реализовать в привычном порядке. Банки, имеющие после протирания нарушенный слой лака, полуды и черные пятна, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в пищу не используют.
Треснувшие стеклянные банки по корпусу или со сколотым стеклом возле горловины являются результатом механических ударов или замораживания содержимого банок. Такие консервы непригодны в пищу (как исключение, можно использовать соки, сиропы, экстракты после фильтрации).
Потемнение верхнего слоя консервов возникает при окислении химических соединений содержимого банок кислородом (есть в воздухе банок над продуктом). Изменение цвета слоя в 2—3 см толщиной более выразительное в консервах, имеющих светлую окраску (икра из кабачков, некоторые виды обеденных консервов, консервов для детского и диетического питания). Консервы пригодны в пищу, однако верхний слой желательно удалить.
Потемнение всего содержимого банок возникает вследствие образования меланоидинов при высокой температуре и длительной стерилизации консервов со светлой окраской содержимого. Потемнение может происходить при хранении таких консервов при температуре более 30 °С. Консервы пригодны в пищу.
Потемнение внутренней поверхности металлических банок является следствием образования в консервах, содержащих значительное количество белковых веществ (зеленый горошек, фасоль, обеденные консервы), соединений сероводорода и меркаптанов продукта с металлами на внутренней поверхности банки, которые имеют синевато-коричневый цвет. Этот дефект может быть в виде отдельных пятен или покрытия этой поверхности в виде нерастворимой пленки. Такие консервы пригодны в пищу.
Источник
Дефекты плодоовощных консервов
При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.
Наиболее распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.
Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.
Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.
Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — хрома и железа, из сплавов алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.
Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.
На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.
Плоское скисание — это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.
Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.
Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.
К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.
Помятость банок — это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых «птичками». Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.
Подтечность — это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.
Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.
Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%.
Источник