Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделии. Характеристика дефектов, причины их возникновения
При оценке качества фруктово-ягодных кондитерских изделий обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности.
Качество мармелада должна соответствовать следующим требованиям:
Вкус, запах, и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада — желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе — чистый, однородный, а в желейном мармеладе — стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.
Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность — от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ — от 18 до 40 %
Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида, забродившего или подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах.
Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:
- -деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
- -наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
- -мокрая, липкая поверхность-результат хранение мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;
- -глубокая засахарившаяся корочка на поверхности -появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров(корочка теряет блеск, при сдавливании -растрескивается);
- — плотная твердая консистенция- появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
- -сахаристая, малоупругая консистенция- наблюдается в изделиях с повышенной концентрации сахара;
- -невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использование сырья низкого качества.
Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям:
Цвет варенья — однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.
По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, не сморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см. Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах — свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном при вкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.
Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содержанием пектиновых веществ.
Содержание в варенье (в %): плодов — 45-55, кроме голубичного и черничного — 40 и варенья из лепестков розы — 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье — не менее 68, в нестерилизованном — 70, общего сахара — соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) — не менее 6,0.
При установлении сорта и экспертизе учитывают следующие дефекты варенья:
- -внешнего вида -неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодовой мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п..;
- -цвета — наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п.;
- -консистенция плодов — наличие м количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;
- -вкуса запаха-слобо выраженные , привкус карамелизованного сахара.
Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: Засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное( с посторонними примесями), с большим( свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.
Качество джема должна соответствовать следующим требованиям:
Консистенция джема должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый — 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.
По внешнему виду и консистенции джем — желеобразная, мажущаяся масса не протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта — из всех видов плодов и ягод.
Вкус и запах — свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.
Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью — светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной — буроватые.
Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном — 68, в нестерилизованном — 70. Общее содержание сахара (по инвертному) — соответственно не менее 62 и 65 %.
Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.
Качество повидло должен соответствовать следующим требованиям:
По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и не протёртых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет — соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью — буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов — густая, мажущаяся, из косточковых плодов — мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.
Вкус повидла — кисловато-сладкий, аромат — свойственный плодам, из которых оно приготовлено.
Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле — не менее 66%, сахара — не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,2-1,0 %.
Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.
Качество цукат должен соответствовать следующим требованиям;
По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, не слипшимися, нежесткими, не сморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция — плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет — натуральный, вкус — сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.
Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод — не менее 83 %, из арбузных корок — не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.
Качество желе должно соответствовать следующим требованиям:
К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования . В зависимости от показателей качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептических показателей качества в желе определяют: вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность.
Консистенция желе — студнеобразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. После разрезания срез должен иметь четкие грани.
Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения.
Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов.
Основными физика — химическим показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно — патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина.
Качество конфитюр должны соответствовать следующим требованиям:
По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей иди без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При это посторонний привкус и запах не допускаются, а в персом сорте допускается наличие легкого.
Поверхность изделий всех видов должен быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без глубокого затвердения на боковых гранях и выделение сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью -блестящую, без поседения.
Форма резной пастилы правильная прямоугольная, у зефира — овальная или шарообразная
Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок.
Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24%..Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений(+— 2,0%).
Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:
- -деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами — результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;
- -неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы — результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;
- — неравномерная пористость, грубо пористая структура, излишняя плотность-результат нарушения режима сбивания;
- -высыхание изделий- возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из- за низкого содержания рецедирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерасстворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);
- -отклонение во вкусе(слишком сладкий, кислый ,привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций)-результат нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.
Источник