Чтобы_ягоды_дали_больше_сока

Извлечение сока из плодов и ягод

Извлечение сока состоит из двух частей:
1) измельчение плодов и ягод в мезгу,
2) извлечение сока из мезги.

Сок в плодах и ягодах находится внутри клеток, поэтому для получения наибольшего количества сока необходимо pазоpвать клетки. Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения, растирания на терке, измельчения в кухонном комбайне или экструдированием на соковыжималке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным пестиком-толкушкой. Раздавливать фрукты надо очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды. Более грубошкурые ягоды (крыжовник, йошта и т. д.) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого дерева (берёза, вяз, бук и др. лиственные, ибо от хвойных сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус). Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в кашеобразную массу. Конечно, всех этих нудных ручных процедур можно избежать, имея кухонный комбайн с плодоизмельчителем или соковыжималкой…

Некоторые плоды, как, например, яблоки или айву, раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить с помощью обыкновенной жестяной терки или использовать кухонный комбайн с измельчителем.

Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мезгой. Из мезги затем добывают сок.

Извлечение сока может быть произведено тремя способами:
1) отжиманием его из мезги,
2) промыванием мезги водой,
3) подбpаживанием мезги.

1) Отжимание (прессование) можно производить разными способами.
Можно использовать пpесс. Если его нет в хозяйстве, то берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают горку мезги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мезги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок (груши, крыжовник, йошта и некоторые другие ягоды).

Для качества же вина такой способ лучше других, ибо хотя сока получается меньше, но он гуще, содержит больше сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста. Если хотите отжать сок из ягод по возможности полнее, то следует использовать соковыжималку (электросоковыжималку).

2) Промывание мезги водой. Пpи этом способе мезгу плодов и ягод, имеющих густую консистенцию сока, напpимеp, черной смородины, крыжовника и т. п. перед прессованием нагревают в эмалированной кастрюле в течение 30 минут при температуре 60°. Предварительно в посуду наливают подогретую до 70° воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

3) Подбpаживание. Это один из лучших способов подготовки мезги. Подбpаживание пpименяется для мезги тех плодов и ягод, из которых сок отделяется с большим трудом, и имеет очень густую, вязкую консистенцию (напpимеp, черная смородина, йошта). Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 2/3 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г на 1 кг мезги), и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое, бродящее сусло. (Если закваска будет низкого качества, то мезга может легко испортиться и вино закиснет.) Затем мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения. Когда мезга начнет бродить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты мезга будет подниматься, обpазуя «шапку». Поднявшуюся шапку мезги необходимо ежедневно несколько pаз перемешивать, иначе мезга может очень легко закиснуть. Иногда поверх мезги, для пpедотвpащения поднимания шапки, кладут старый тяжелый деревянный дубовый круг с отвеpстием посередине. Температура в помещении должна быть 20─22 градуса. Через 2─3 дня мезгу прессуют для извлечения сока.

Можно сочетать эти способы: сначала добывают из мезги как можно больше сока. Затем выжимки заливают водой и подвергают нагреванию, после чего их снова отжимают. Нагревать и отжимать выжимки можно до двух раз, после чего в выжимках уже мало остается сока и питательных веществ. Поэтому третье нагревание и выжимка не имеют смысла. Пpи таком способе сусло получается более густым и экстрактивным.

Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.

Содержание в плодах и ягодах одного сорта кислот, сахаров, минеральных и экстрактивных веществ зависит от условий произрастания и может колебаться в зависимости от климатических, почвенных и иных условий. В таблице 1 указаны среднее, наибольшее и наименьшее процентные содержания в соке разных плодов и ягод кислоты и сахара.

В этом случае, попробовав сок на вкус, приходится решить вопрос о том, какова попалась ягода — более чем обычно кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя и вполне допустимое.

Источник

4 способа получить больше сока из продуктов

Вы получаете самый лучший выход сока из фруктов и овощей? Следуйте этим 4 советам, чтобы убедиться в том, что вы получаете больше сока из продукции.

№ 1 Выжимайте сок только из свежих продуктов

Почему? Перезрелые фрукты, увядшая зелень, “резиновая” морковь или перезрелые яблоки содержат очень мало влаги, что затрудняет процесс выжимания сока. Перезрелые яблоки будут производить только яблочное пюре. Из увядшей зелени у вас получиться выжать несколько капель сока. А “резиновая” морковь может повредить соковыжималку.
Как выбрать: Фрукты и овощи следует выжать как можно скорее после сбора урожая или покупки. Для приготовления сока из яблок выбирайте твердые сорта. Гренни Смит, вероятно, самый лучший сорт, за ним следуют Гала, Ред Принц и Ред Делишес. Ананасы и летние фрукты (с удаленными косточками), такие как персики и сливы, лучше всего выжимать до того, как они полностью созреют, в то время, когда они еще твердые. Возможно, вам удастся спасти увядшую зелень или морковь, замочив их в холодной воде на несколько часов.

№2 Не перегружайте соковыжималку продуктами

Почему? Когда вы проталкиваете фрукты и овощи слишком интенсивно, вы рискуете загрузить барабан соковыжималки слишком большим количеством продуктов, чем соковыжималка способна справиться. Это означает, что некоторые кусочки продуктов не будут правильно выжаты, что приведет к получению более мокрого жмыха, поскольку часть сока возвратится в мякоть. В некоторых случаях, особенно с твердыми ингредиентами, такими как свекла, высокое давление в барабане для приготовления сока может привести к повреждению сита для приготовления сока.

Как это сделать: нарезать продукты размерами, рекомендованными для вашей соковыжималки. Не соблазняйтесь на соковыжималки с более широкой горловиной, чтобы выжать сок из самой крупной моркови. Подавайте ингредиенты по одному кусочку, добавляя следующий кусочек, тогда, когда предыдущий уже полностью выжат. Если сок начинает подниматься вверх по горловине, это признак того, что вы проталкиваете слишком большое количество продуктов. Позвольте соковыжималке работать до тех пор, пока сок не вытечет из барабана для приготовления сока. Выжимайте сок из продуктов по одному кусочку за один раз, это даст значительно лучший результат.

№3 Убедитесь в том, что вы выжимаете сок из фруктов и овощей в правильном порядке

Почему? Если вы выжимаете несколько разных ингредиентов один за другим, очень важно соблюдать правильный порядок. Если вы начинаете с мягких ингредиентов, таких как ананас, ягоды, дыня или киви, а дальше выжимаете сок из лиственной зелени, такой как шпинат, выжимание сока будет менее эффективным. Это потому, что мягкие фрукты заблокируют мелкие отверстия в сите для приготовления сока и будет невозможно эффективно выжать сок из зелени.

Как это сделать: В идеале, продукты должны выжиматься в следующем порядке: сначала лиственная зелень, потом мягкие фрукты и в конце, твердые продукты. Также будет эффективно выжать морковь или свеклу между выжиманием мягких фруктов или лиственной зелени (кроме использования соковыжималки Angel). Твердые продукты очистят сито для приготовления сока от мягких продуктов.

№4 Используйте правильную соковыжималку

Почему? Существует несколько типов соковыжималок. В основном, чем меньше оборотов в минуту, тем лучше получается выход сока. Если вы планируете регулярно выжимать сок, наибольше вам подойдет низкоскоростная соковыжималка. Такая соковыжималка обеспечит не только лучший выход сока, но и выдавит высококачественный сок с минимальным окислением и количеством пены. Центробежные соковыжималки зачастую самые дешевые, но они неэффективно выжимают некоторые ингредиенты (например лиственную зелень) и жмых получается более влажным.

Как это сделать: Выбирайте низкоскоростную соковыжималку для получения лучших результатов. Вы можете прочитать о разнице между технологиями выжимания сока более детально здесь.

Источник

Как варить варенье из вишни?

Как варить варенье из вишни, чтобы оно было густым? У меня почему-то всегда жидкое, хоть и воды никогда не добавляю.

Мы варим вишнёвое варенье, которое очень густым не назовёшь, но оно и не жидкое, скорее похоже на слегка жидкий мёд.

Берём килограмм вишни(предварительно удалив косточки) и килограмм сахара. В эмалированный или алюминиевый таз выкладываем вишню, засыпаем сахаром, выдерживаем три-четыре часа, затем добавляем полстакана воды, провариваем семь-десять минут и остужаем. Через сутки снова провариваем и так делаем три дня(провариваем, охлаждаем и т.д.).

Делаю варенье из вишни обычно без косточек, но иногда, когда нет времени, косточки не удаляю.

Вишню промываю, засыпаю сахаром в пропорции 2 к 1 и оставляю на ночь, чтобы она дала сок. На следующий день ставлю кастрюлю с ягодами на медленный огонь, даю закипеть, минут 10 варю и убираю с огня для настаивания на несколько часов. Повторяю эту процедуру 2-3 раза, чтобы ягоды как следует пропитались сиропом. Последний раз варю около часа на медленном огне, хотя, иногда и больше, чтобы выпарить часть воды.

Раскладываю в простерилизованные банки, закрываю ошпаренными крышками, переворачиваю вверх дном и укутываю газетами, а потом одеялом, оставляя до полного остывания. Варенье хранится при комнатной температуре. Конечно, после вскрытия банки, нужно её убрать в холодильник.

Нынче нашла рецепт густого варенья из вишни, получается ну очень вкусно, и много полезных веществ сохраняется.

Потребуется вишня и сахар в одинаковой пропорции.

Вишню промыть, удалить листочки, черешки, подпорченные ягоды, вынуть косточки (с ними, говорят, вкуснее, но мне нравится пить чай с вареньем, не отвлекаясь на косточки).

После этого вишню засыпать половиной подготовленного сахара, хорошенько встряхнуть тазик с вишней и, прикрыв, оставить на несколько часов. К утру вишня даст много сока, нужно поставить всё на средний огонь, минут 15 спустя снять, остудить. А дальше сок с ягод слить и уваривать без них, предварительно всыпав остальной сахар.

Варить сок с сахаром на среднем огне, иногда проверяя на густоту (в блюдце с холодной водой нужно капнуть немного варенья. Готовый сироп должен сформироваться в густую каплю, не растекаясь в воде). Вот тогда высыпать в уваренный сок ягоды, перемешать и можно раскладывать по стерильным банкам.

Когда вишневое варенье остынет, его консистенция будет густой.

Источник