Что_такое_овощи

Содержание

ОВОЩИ КОНФИ И СОВЕРШЕННЫЙ ЖЕЛТОК
В чем особенность приготовления способом конфи?
Как сделать овощи в блюдо конфит
Что такое Confit?
Почему идея овощного конфита противоречива
Приготовление овощного конфи
Томатное конфи — классический рецепт с пошаговыми фото

ОВОЩИ КОНФИ И СОВЕРШЕННЫЙ ЖЕЛТОК

Меня так забавляет ситуация, когда на наших центральных каналах настойчиво избегают употребления заимствованных слов узкой специальной направленности. Вот зачем дана установка использовать в фэшн-сюжетах термин «фигура-груша», если можно сказать А-силуэт, что более профессионально и менее обидно? В кулинарных программах тоже сторонятся многих простых и емких понятий, так, например, Сувид обзывают «припусканием при температуре ниже 100С без доступа воздуха до готовности», а вместо Конфи почему-то звучит «длительное томление продукта в масле или жире до нежнейшего состояния». Вот теперь скажите, как приготовить лосось конфи, пользуясь такими рекомендациями (кстати, одного из самых многоуважаемых поваров): «Разогрейте растительное масло в сотейнике, не допуская кипения, опустите в него порционные куски рыбы и готовьте минут 20»? Что это? Борьба за чистоту русского языка или популистские упрощения? Представляете, КАКОЙ результат можно получить? Сколько вариантов температурных режимов кроется только во одной фразе «не допуская кипения»? И зачем указано «примерное время», когда есть общеизвестные и вполне конкретные параметры приготовления лосося конфи? Или наши работники ТВ считают, что их программы смотрят только дети, которых не подпускают к плите? Все это очень мило и смешно, если бы не было так грустно…. Я, как дочь лингвиста, тоже очень люблю русский язык, но четко понимаю, что во всех сферах жизни есть термины, процессы или ситуации, когда он (наш великий и могучий) не освещает полную картину, т.к. не является первоисточником. Ну чем плоха французская этимология слова «конфи», что в нем ужасного? Ведь мы не пытаемся заменить слова «тетрадь», «карандаш» и «кулич» (тоже заимствованные) на какие-то другие? Тогда почему мы ТАК боимся других простых, корректных и уместных заимствований?

Если кто-то сочтет мои вопросы не риторическими, буду очень-очень рада! А пока перейдем к моему рецепту: после трех запростецких закусок на этой неделе я наконец-то предлагаю приличный уровень сложности — нам надо приготовить теплый салат из овощей конфи по рецепту от chefsteps + куриный желток в похожей технике, и что-то придумать с морским трубачом. Этот брюхоногий моллюск у меня тут присоседился как-то сам собой, но по итогам очень обогатил общую палитру своей невероятной текстурой, нежной и упругой одновременно.

Итак, вот что мне понадобилось:

— морковь мелкая молодая — 5 шт.,

— растительное масло ~ 300 мл,

Сначала желтки. Их надо аккуратно отделить от белков, влить в форму и залить маслом с полным покрытием…

Выдержать емкость на водяной бане, тут рекомендуется приготовление в течение 1-2 часов (в зависимости от предпочтений) при Т воды 65С. У меня получилось 40 минут при 70С — идеально. Овощи я порезала примерно одинаковыми фрагментами, уложила в банку, закинула туда чеснок-тимьян и залила маслом так, чтоб все было покрыто…

А теперь сюрприз – пабам! Профи все-таки пользуются микроволновыми печами! Меня такая техника сначала удивила, но суть ее вполне логична – нам нужно всего 20% мощности микроволн на 15 минут, т.е. именно эффект конфи для овощей, вот и решила я попробовать, отправив мою банку в печь (без покрытия) ровно на четверть часа. Теперь про «ноги» трубача, хотя мне они больше напоминают стоптанные сапожки Санчо Панса, с элементами барочный ботфортов…

Это размороженное чудо, как правило, нуждается в легкой дочистке и тщательной промывке. Морковку я вставила для наглядности — так понятнее, что «голенище» моллюска совершенно полое. Почти все сайты порекомендовали мне трубача просто отварить, что мне показалось скучным. Я его порезала кольцами (полую часть) и соломкой (все остальное), припустила с раздавленным зубком чеснока на сливочном масле 30-40 секунд и погасила одним булем бальзамического уксуса, секунд через 20 все готово. Сервировала вот так…

Резюмирую – кабачок немного расквасился в итоге, его лучше заменить цуккини или тыквой, т.е. чем-то более плотным. А вот морковь получилась шикарно! Еще плотная, но уже равномерно проготовленная, мне она очень понравилась, но желток – это что-то волшебное! Кремовый, нежный и немного загустевший, но не передержанный, смотрите сами, какой он однородный…

Если интересно, очень рекомендую посмотреть видео здесь, там не только показывают процесс приготовления такого желтка, но и красиво размазывают, демонстрируя текстуру. Кстати, мне не понадобился никакой соус к моей закуске – овощи конфи с остатками масла + кремовый желток = 100% самодостаточность.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник

В чем особенность приготовления способом конфи?

Конфи — (от confire — сохранять) французская кулинарная техника, заключающаяся в медленном и долгом приготовлении продукта, погружённого в жир, масло или сахарный сироп. Готовка идёт при низкой температуре, не выше 90 градусов. Мясо, птицу, рыбу перед приготовлением методом конфи маринуют. Главная цель метода конфи — чтобы постепенно всю влагу в продукте заменило масло (жир/сироп), в результате продукт стал очень нежным, буквально тающим во рту.

Традиционно это один из эффективных способов консервирования. На севере Франции мясо, птицу и субпродукты в утином или гусином жире хранят по несколько месяцев, а теоретически возможно хранение и не один год, главное, чтобы продукт был полностью покрыт жиром. Самый известный вариант конфи — из утиных ножек. Грудки хороши для жарки, а вот ножки выигрывают именно от томления.

На юге Франции больше распространён вариант конфи в оливковом масле, так как здесь это исторически более доступный продукт. Очень вкусным получается лосось конфи, медленно томлённый в оливковом масле при 80 градусах.

Более «молодые» методы конфи предполагают использование крахмалистых овощей (прежде всего картофеля) и фруктов.

Овощи готовят в оливковом масле, а фрукты — в сахарном сиропе, обычно со специями. При желании во фруктовых конфи сахар можно заменять подсластителями, например, натуральными сиропами или зритритом.

Ещё один оригинальный вариант конфи — из чеснока. В результате медленного томления в масле зубчики чеснока становятся очень нежными, так что их можно, например, намазывать на хлеб или использовать как своеобразный густой соус с пикантным и слегка ореховым вкусом.

Источник

Как сделать овощи в блюдо конфит

Вы, наверное, слышали о конфетах из утки, но знаете ли вы, что вы также можете превратить овощи в конфитюры? Из этого краткого руководства вы узнаете, как можно готовить овощи в этом стиле. Но имейте в виду, что пуристы пищи будут иметь дело с конфит, описываемым таким образом.

Прежде чем объяснить, почему овощи можно готовить в этом стиле, важно понять, что означает конфит.

Что такое Confit?

Проще говоря, конфи — это мясо, обычно утиное, медленно приготовленное в собственном жире. Например, с конфитюром из гуся (confit d’oie) или уткой (confit de canard) блюдо обычно готовят с ногами птицы. Для усиления своего вкуса мясо птицы приправляется во время приготовления, обычно не превышая 185 F во время процесса. Затем блюдо сохраняют, давая ему остыть, а затем сохраняют мясо в жире.

Тот факт, что в овощах нет жира, как в мясе, является одной из причин, по которой идея вегетарианского конфита обсуждается. Как можно приготовить продукт без жира? Тем не менее, идея растительного конфи становится все более популярной. Вот почему

Почему идея овощного конфита противоречива

Ладно, ладно, так что несколько фанатов еды будут ругать тех, кто обосновывает овощной конфит, и говорят, что нет такой вещи, как настоящий овощной конфит. Но сторонники идеи противостоят тому, что «конфит» все чаще используется поварами как глагол, а также как существительное, и именно в этом двойном смысле гурманы иногда используют термин в отношении овощей. В основном, это пища, приготовленная на жире, пока она не будет нежно нежной и вкусной.

Будь то мясо, приготовленное в собственном жире, или овощи с добавлением масла, блюдо будет аппетитным для многих. Но, в частности, если вы не большой любитель мяса или строгий вегетарианец или веган, употребление в пищу растительных конфит может быть единственным способом насладиться этим стилем еды.

Приготовление овощного конфи

Результатом овощного конфита является неприглядное угощение, которое можно использовать в качестве закуски (подумайте конфит о тостах) или смешать с цельными зернами или корнеплодами, чтобы превратить их в роскошный гарнир, смешать с макаронами для быстрый ужин или используется для создания вегетарианских стерилизованных термостойких банок (банки с широким ртом идеально подходят). Используйте нож для масла или ложку, чтобы надавить на овощной конфит в банках и таким образом удалить пузырьки воздуха. Овощи должны быть полностью покрыты маслом.

Накройте плотно и храните в холодильнике до трех месяцев. В отличие от утки и других мясных конфит, овощной конфиш не рекомендуется замораживать для более длительного хранения. Это потому, что текстура овощей ломается и становится непривлекательной. Придерживайтесь меньших партий и храните их в холодильнике.

Источник

Томатное конфи — классический рецепт с пошаговыми фото

Конфи происходит от французского термина «сохранять», а помидоры — идеальный овощ для хранения в холодильнике после того, как летние дни прошли. Они готовятся в довольно большом количестве оливкового масла, которое сохраняет их текстуру и форму. Этот процесс также проявляет сладость томатов и наполняет их удивительным ароматом чеснока и тимьяна.

В то время как обжаривание коренным образом меняет вкус и текстуру помидоров, приготовление в масле позволит получить сочные помидоры, которые идеально подходят для намазывания на хрустящий хлеб. Вы также можете смешать их с макаронами вместо использования соуса. Томатное конфи отлично подходит в качестве начинки к жареной рыбе или курице.

Томатное конфи можно хранить в холодильнике не менее месяца.

1. Подготовьте ингредиенты. Нагрейте духовку до 140-150 градусов.

2. В средней миске смешайте масло, уксус, соль и сахар.

3. Оставьте ветки на помидорах, если хотите, или можете их убрать. Положите помидоры, чеснок и тимьян в форму для запекания. Вылейте масляную смесь на помидоры.

4. Запекайте, пока помидоры не станут мягкими — от 1,5 до 2 часов. Помидоры не должны полопаться.

5. Дайте томатному конфи остыть до комнатной температуры и подавайте к столу.