Фруктовая горчица
Горчица, приготовленная из фруктов, или, как ее называют итальянцы, Mostarda Di Frutta достаточно экзотический для жителей нашей страны деликатес. Этот вид горчицы не имеет ничего общего с привычной для россиянина одноименной приправой. Итальянцы именуют фруктовой горчицей фрукты в сахаре, приправленные специями, например горчичным уксусом или маслом. Горчица из фруктов родом из города Cremona.
Данное блюдо длительное время считалось исключительно деревенской пищей, и было открыто благодаря стараниям сельских жителей, которые, не имея условий для хранения продуктов в течение долгого времени и, тем более, возможности постоянно обеспечивать себя и членов своих семей свежими фруктами и овощами, искали способы наиболее длительного сохранения пищи. Отсутствие холодильников и большой урожай фруктов, таких как вишни, абрикосов, груши, сливы, натолкнули сельчан на создание рецептов приготовления фруктовой горчицы. Итальянцы вымачивали плоды фруктовых деревьев в соке винограда, после чего добавляли мед, уксус, горчицу, оливковое масло. При этом они старались подбирать такие компоненты, чтобы блюдо получалось пряным и с небольшой кислинкой.
Горчица из фруктов получила широкое распространение благодаря интересному вкусу и простоте приготовления. В качестве приправы ее используют к мясным, рыбным блюдам, к соленьям, к таким видам сыра, как Пармезан, Чедер, Пекорино.
Рецепт приготовления фруктовой горчицы
Для приготовления горчицы из фруктов вам потребуются: 500 грамм яблок, столько же груш, пару лимонов, белое вино (стакан), несколько палочек корицы, 300 гр светлого винограда, острая горчица, черный перец. Фрукты необходимо помыть, почистить от кожуры и от семечек. Кожуру, сердцевину и семечки поместить в кастрюлю, добавить мелкопорезанный лимон, вино и корицу и варить в течение десяти минут.
Фрукты нарезаем на мелкие кусочки. Плоды винограда следует разрезать пополам, избавиться при этом от косточек.
Когда отвар готов, его следует процедить через сито, затем добавить фрукты и все это варить еще десять минут. Отвар с фруктами должен покипятиться вместе с горчицей и перцем.
Затем нужно разложить получившуюся горчицу по банкам и дать остыть. Блюда с добавлением такой горчицы приобретут новый оригинальный вкус.
Существует еще немало рецептов такой горчицы, рассмотрим один из них. Запекаем большое яблоко, делаем из него пюре. Добавляем в пюре 1 чайную ложку горчицы в сухом виде, пару чайных ложек сахара, пол чайной ложки соли, 2 больших ложки масла растительного происхождения и капельку корицы для придания соответствующего аромата. После чего можно добавитть немного лимонного ликера.
Получившуюся массу нужно растереть, чтобы она стала однородной, добавить 2 ст. ложки уксуса.
Источник
Фруктовая горчица мостарда – жизнерадостный итальянский соус
Знакомьтесь – традиционный итальянский соус мостарда, острый и фруктовый, внешне напоминающий обычный джем. Откуда он взялся и к каким блюдам его подают? Давайте узнаем вместе.
Что такое мостарда
Мостарда (итал. mostarda di frutta) — это достаточно острый итальянский соус в стиле чатни с необычным сочетанием ингредиентов и гармоничным вкусом.
Его готовят из разнообразных фруктов (свежих и сушеных), сиропа на основе вина или уксуса и специй. Название переводится с итальянского как «фруктовая горчица».
И в этом есть смысл, ведь ключевая специя в составе – горчица в виде порошка, целых семян или горчичного масла.
Она удивительным образом сочетается со сладостью засахаренных фруктов и кислотой сиропа, формируя уникальный вкус: острый, пряный и жизнерадостный.
Мостарда деликатнее перца чили. В отличие от перечной остроты, заполняющей рот и раздражающей все рецепторы, итальянский соус подействует подобно хрену – жар будет чувствоваться только в носовых проходах, но рот не обожжет.
В Италии мостарду по традиции подают с вареным мясом и птицей, мясной и сырной нарезкой. Тепло горчицы, сбалансированное природной сладостью фруктов, делает соус идеальным аккомпанементом к широкому спектру итальянских сыров.
Разновидности
Имеется несколько региональных разновидностей мостарды, отличающихся друг от друга фруктовым наполнением и консистенцией.
- Традиционный соус берет свое начало в Кремоне, городке итальянской Ломбардии, на севере страны. Мостарда ди Кремона (итал. Mostarda di Cremona) содержит исключительно цельные фрукты. Это могут быть абрикосы, персики, яблоки, груши сорта Барлетт, айва, вишни, мандарины, инжир. В других регионах фрукты для заправки нарезают или вовсе пюрируют.
- В Виченце, регионе Венето на северо-востоке Италии мостарду делают из айвового пюре . Этот фрукт принадлежит к тому же семейству, что яблоки и груши, но гораздо более кислый и твердый по своей структуре (в сыром виде можно и зубы сломать). Поэтому плоды пюрируют, а соус получает консистенцию фруктового пюре, гладкую и легко растекающуюся.
- На северо-западе страны, в Пьемонте, мостарду готовят из айвы, груш и виноградного сусла , содержащего измельченный виноград и виноградный сок.
- В центральной части Италии, в красавице Тоскане, фруктовую горчицу варят из виноградного сусла и засахаренных цитронов – цитрусовых плодов, напоминающих лимоны, только менее сочных.
- Итальянцы могут приготовить и простую Мостарду ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova) из одного фрукта: апельсиновую, абрикосовую, инжирную и пр. Но чаще всего используют айву либо грушу. Иногда в ход идут даже овощи: помидоры и сладкая тыква.
Применение в кулинарии
Мостарду традиционно подают в качестве приправы к жирному тушеному мясу Боллито мисто (итал. Bollito misto) – классическому рождественскому и праздничному блюду, характерному для северной Италии. Такая заправка помогает переваривать тяжелую пищу и освежает вкус блюда кислыми фруктовыми нотами.
Ближайший аналог мостарды среди соусов – цитрусовая гремолата , приготовленная из смеси апельсиновой и лимонной цедры, с добавлением свежего чеснока и петрушки. Ее в Италии традиционно подают к тушеным телячьим ножкам.
Со временем мостарду стали подавать с чем угодно: с жареным мясом, мясным, колбасным и сырным ассорти (с этим соусом хорошо сочетается чеддер, проволоне и блю), стейком, сэндвичем, кростини, хлебными палочками, оливками, солеными огурчиками и орехами.
Классический рецепт
Приготовление мостарды классическим способом включает в себя мацерацию (размягчение) фруктов, извлечение жидкости и уваривание ее до состояния сиропа, тушение фруктов в этом сиропе, с повторением всего цикла до трех раз.
В финале в сироп добавляют горчицу, размешивают, получившейся жидкостью заливают фрукты и варят на медленном огне. Затем охлаждают.
Домашний рецепт приготовления мостарды:
- 2-3 кг свежих фруктов (яблоки, абрикосы, апельсины, киви, клубника, манго и пр.);
- 750 г сахарного песка;
- 3 ст. л. горчичного порошка;
- 1 стакан белого сухого вина.
- Нарежьте фрукты, присыпьте сахаром и поставьте в холодильник на ночь, для высвобождения соков.
- Утром слейте образовавшуюся жидкость в отдельную емкость, поставьте ее на огонь и уварите до густой сиропообразной консистенции.
- После остывания залейте этим сиропом фрукты и снова поместите в холодильник на ночь.
- Повторите предыдущие шаги (1-3) еще раз.
- Добавьте в сироп белое вино и горчичный порошок.
- Вскипятите фрукты вместе с получившимся пряным сиропом.
Привет! Меня зовут Ольга. Я — кулинарный блогер. Мне 39 лет. Увлекаюсь темой кулинарии, в том числе кухнями разных стран мира. Пишу статьи на эту тему с 2009 года.
- Чем мельче режете фрукты, тем больше жидкости они выделяют. Цитрусовые плоды желательно нарезать кубиком, чтобы они легче отдавали свои соки.
- Имейте в виду, что вы делаете приправу, а не фруктовый салат, поэтому нарезайте все кусочками, размером не более 1 см. В процессе они уварятся и станут мельче.
- Сухофрукты для смягчения необходимо дополнительно притушить в небольшом количестве воды, и только после этого добавлять к свежим фруктам.
Всегда можно приготовить быструю версию мостарды: просто притушить фрукты с сахаром и небольшим количеством воды и/или вина, в конце добавить горчицу, охладить и подать к столу. Сделанный по упрощенному рецепту соус имеет менее концентрированный аромат, но все равно вкусен и по-итальянски зажигателен.
Сколько может храниться мостарда? Стерильно запечатанные банки домашнего итальянского соуса могут храниться до года.
В обычном пищевом контейнере в холодильнике эта заправка продержится максимум 1-2 недели.
Итальянцы любят свои мостарду, хотя и используют ее в сдержанных количествах. Поэтому местные повара описывают этот соус как «uno sfizio ma non un vizio» (итал.), что в переводе означает «удовольствие, но не порок».
Привет! Меня зовут Ольга. Я — кулинарный блогер. Мне 39 лет. Увлекаюсь темой кулинарии, в том числе кухнями разных стран мира. Пишу статьи на эту тему с 2009 года.
Источник