Что_есть_фруктовая_горчица

Фруктовая горчица: «домашняя» и классическая

Горчица, приготовленная на основе фруктов, довольно экстравагантная идея для наших широт. Зато она обыденна для гастрономической Италии. Горчицу там готовят с самыми разными фруктами. Фрукты миксируют, дополняют ароматными приправами. Есть очень простые рецепты фруктовой горчицы, которые намешиваются из подручных материалов за пару минут. Есть навороченные, сложные, роскошные, незаурядные. Но какой бы ни была фруктовая горчица, ее вкус всегда получается сложным и раскрывается постепенно: сначала вы почувствуете сладость фруктов, затем кисло-соленый вкус, а уже после проявится легкая острота горчичных зерен. Подают фруктовую горчицу обычно как соус к мясу, это стандартная приправа в кулинарии Северной Италии. Часто ее используют в качестве компонента рецептуры сложного блюда. Кроме того, фруктовая горчица очень хороша с разнообразными сырами. Для ознакомления с этим соусом я предалагаю приготовить простой домашний рецепт. Освоив его, вы поймете принципы и легко преобразите фруктовую горчицу на свой вкус и манер с другими фруктами-ягодами. Потом я расскажу о классическом варианте фруктовой горчицы, как его делают на родине соуса. Конечно, с подробным рецептом приготовления. См подробнее: Классическая итальянская фруктовая горчица.

Легкий домашний рецепт яблочной фруктовой горчицы

Ингредиенты

• 1 крупное сладкое яблоко такого сорта, который при запекании становится мягким и кашеобразным
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2-3 ч. ложки белого винного уксуса
• 2 ч. ложки сахара
• 1,5 ч. ложки зерен горчицы
• 0,5 ч. ложки соли
• 0,25 ч. ложки корицы

Как приготовить фруктовую горчицу из яблока

1. Для начала хорошенько помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.
2. Далее необходимо яблоко запечь. Удобнее всего это делать в микроволновой печи, так как там этот процесс займет всего лишь 5-7 минут. По своему желанию вы можете запечь яблоко и традиционным способом – в духовке, завернув его в фольгу.
   Существует и такой способ приготовления горчицы, при котором фрукты предварительно не запекают, а тушат вместе с маслом и специями.
3. При помощи чайной ложечки снимите яблочную мякоть с кожицы, которая стала в духовке жесткой.
4. Переложите мякоть в небольшую глубокую емкость – удобно использовать пол-литровую баночку.
   Добавьте к яблоку растительное масло.
5. При помощи блендера измельчите мякоть в нежное однородное пюре.
6. Зерна горчицы истолките в ступке вместе с сахаром и солью. Можно также использовать кофемолку. Соус получится интереснее, если горчица будет измельчена не полностью в пудру, а будут оставаться более крупные части.
7. Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу и перемешайте приправу.
8. Добавьте получившуюся специю в яблочное пюре.
9. Тщательно вымешайте фруктовую горчицу, после чего понемногу добавляйте винный уксус, чтобы сбалансировать вкус.
10. Готовый соус отправьте в холодильник на 1-2 часа, чтобы он настоялся и приобрел более насыщенный горчичный вкус.

Хранить такую горчицу можно в холодильнике не больше 2 дней. Зато консервированную, о которой речь пойдет ниже, не то что хранить, а даже использовать рекомендуется месяца через 2 после приготволения. Она должна настояться, как хорошее вино.

А вот еще один интересный рецепт — Веронская яблочная горчица.

Классическая итальянская фруктовая горчица

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 кг фруктов (микс)*
• 500 г сахара
• апельсиновый сок**
• порошок горчицы 50 г
• 1 стакан белого вина

*Я использовала 1 манго, 2 небольших яблока, 1 киви, 4 маленьких абрикоса, несколько клубник и вишен). Вкус фруктовой горчицы регулируется фруктовым миксом. Если это зима, или у вас цитрусовое настроение, уместнее использовать мандарины, если ягодный сезон, добавьте больше ягод.

**Сколько брать апельсинового сока? Столько, чтобы залить фрукты примерно на четверь или треть. Я использовала 0,7 л.

Как приготовить правильную мостарда (mostarda di frutta)

Шаг 1. Подготовьте фрукты, нарежьте кусочками крупные, засыпьте их сахаром и залейте апельсиновым соком. Не закрывайте крышкой, но отправьте в спокойное место на 24 часа, чтобы сахар растворился (как для приготовления варенья). За сутки перемешайте массу пару раз.

Очищать или нет от шкурки, зависит то того, какого цвета вы хотите получить сироп. Он светлее, если шкурки снять.

Шаг 2. Приготовьте сироп. Установите в кастрюле дуршлаг и опрокиньте в него миску с фруктовой массой. Дайте стечь фруктовому соку, поставьте на средний огонь, а когда сок закипит, уменьшите огонь. Варите фруктовый сироп, пока объем не уменьшится наполовину. Снимайте пену шумовкой. Готовым сиропом залейте фрукты.

Можно и по-другому: не уваривать сироп, а после того, как он закипит, поварить минут 5. Или варить сироп не отдельно с фруктами, а вместе с ними.

Шаг 3. Затем надо оставить заготовку в покое еще на сутки. Фрукты и сок должны окончательно настояться.

Шаг 4. На следующий день, когда основа мостарда готова, сделайте горчичный настой. Стерилизованные банки к тому времени, уже, конечно, готовы.

На указанное количество фруктов и сиропа хватит 50 г горчичного порошка. Растворите порошок в стакане белого вина в маленькой миске и осторожно нагрейте смесь на слабом огне. Помешивая, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут.

Шаг 5. Пока готовится настой, еще раз отделите фрукты от сиропа, процедив последний.

Шаг 6. Разложите фрукты по банкам. Соедините все жидкости. Залейте их горячим концентрированным сиропом, полностью покрыв. Аккуратно нажмите на фрукты, чтобы выбить оттуда пузырьки воздуха. Вот и все. Ароматная, с сильным выразительным вкусом фруктовая горчица готова.

Как видите, классическая мостарда — это совсем необязательно пюре (и даже совсем не пюре). Это маринованные сладкие фрукты в ароматном сиропе с горчинкой. Вот такие:

Источник

Фруктовая горчица

Фруктовую горчицу на основе яблок, приготовленную по этому рецепту можно подать к мясу, птице, на бутербродах и т.д.

Ингредиенты

Яблоки — 1-2 шт. Сухая горчица — 1-1,5 ст. л. Винный уксус — 1 ст. л. Мед или патока — 1 ст. л. Соль — 1 щепотка Специи — по вкусу Чернослив — 3-5 шт. по желанию

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Процесс приготовления

Фруктовая горчица или по-итальянски mostarda di frutta — это соус на основе горчицы и фруктов. Горчица подходит обыкновенная — готовый горчичный порошок, а в качестве фруктов — яблоки, груши, виноград, абрикосы, т.е. полный простор для импровизаций. Со специями поэкспериментируйте: от прованских трав до острых или душистых перцев, но аккуратно . Рекомендуется дать горчице вызреть 1-3 дня.

Приготовленная дома фруктовая горчица полезнее, чем покупная, а храниться может в холодильнике недели две точно. Подавайте к мясу, птице, в составе бутербродов и закусок.

Подготовьте ингредиенты для приготовления одного из вариантов фруктовой горчицы:

Яблоки нужно запечь в духовке или микроволновке, затем удалить из них сердцевинку.

Уксус винный и мед немного нагрейте, добавьте щепотку ароматных трав и перцев. Перемешайте.
Тут использовано одуванчиковое варенье, а подходит мед любого сорта.

Соедините запеченное яблоко, ускус с растворенным медом, горчицу и по желанию распаренный чернослив.

Пюрируйте при помощи блендера.

Фруктовая горчица готова. Можно сразу употреблять, но рекомендуется дать ей вызреть 1-3 дня, хотя на мой вкус уже и через полдня она очень хороша.

Подавайте фруктовую горчицу к блюдам на свой вкус.

Источник

Фруктовая горчица. И ягодная тоже.

Если вам некуда девать фруктово-ягодный урожай или волнует утилизация некондиции, но при этом есть время, чтобы экспериментировать со всем этим на кухне, можно сделать то же самое, что сделала я, а можно — со своими вариациями 🙂

Вверху на фото — заготовка для фруктовой горчицы. Вернее, по своей сути это джем со свежими травами, но я уже рассказывала, что готовить такое варенье для длительного хранения нужно с умом, чтобы свежие травы не помогли ему испортиться (см. «Клубника и розмарин. И про варенье»).

Черешня без косточек, тимьян, пурпурный базилик (листья и цветки), цветки лаванды, немного розовых лепестков, сахар. Всё свежее, всё уваривается до нужной консистенции, получается вот такой «джем».

Сладкий, но с «мясным» привкусом базилика.

При подаче смешиваем его с любой «мокрой» горчицей. У меня — пропорции 2:1 (на 2 ложки джема — 1 ложка горчицы). Получается приятная и мягкая «фруктовая горчица» бархатно-пурпурного оттенка.

Второй вариант. Пользуясь случаем, хочу рассказать ещё об одной ошибке из раздела «трудности перевода», которая кочует туда-сюда: «чатни из крыжовника». Большинство сайтов, где встречается это словосочетание, дают некие «индийские рецепты из крыжовника» или «рецепты из индийского крыжовника». И в том, и в другом случае имеется в виду растение, которое по своим свойствам не похоже на крыжовник, растущий в садах средней полосы России.

Крыжо́вник обыкнове́нный, или Крыжо́вник отклонённый, или Крыжо́вник европе́йский (лат. Ríbes úva-críspa) — вид растений семейства Крыжовниковые (Grossulariaceae), рода Смородина (Ribes), подрода Grossularia (Крыжовник). Это небольшой колючий куст с мелкими плодами.

Фото из Интернета

Амла, амалаки, миробалан, эмблика, филлантус эмблика (лат. Phyllanthus emblica, syn. Emblica officinalis) — плодовое дерево, один из видов рода Филлантус. Его плоды иногда называют «индийским крыжовником».

Амалаки — одно из основных растений Аюрведы, оно обладает 5-ю вкусами из 6-и (в нём отсутствует только солёный вкус). Часто используется в моно-варианте; вместе с двумя другими замечательными растениями (харитаки и бибхитаки) образует сильное и полезное аюрведическое «трио», которое известно многим под название «трифала».

Разница в свойствах амалаки и крыжовника огромна! Они просто немного похожи по внешнему виду и у амлы иногда больше чувствуется кислый вкус.

Чтобы сделать чатни из крыжовника обыкновенного я взяла: семена горчицы (можно взять белую или чёрную), куркуму, тмин (можно взять кумин), острый перец (можно взять свежий или молотый или заменить на имбирь), сахар (белый или коричневый), можно добавить асафетиду. Если крыжовник кислый, нужно много сахара!

У меня было и много горчицы, поэтому получилось не чатни, а «горчица» 🙂

Чатни — это индийская разновидность приправ, подаваемых к основным блюдам. Они могут быть жидкими, как соус, или более густыми, с кусочками фруктов или овощей. Чатни готовят с пряностями из овощей, фруктов, трав (например, из мяты или кинзы), орехов (например, из кокоса или арахиса). За один раз можно съесть буквально 1-2 чайные ложки острого «соуса» или даже меньше, и то вместе с другими блюдами.

Чатни часто делают очень острыми: назначение этой приправы — стимулировать пищеварение и следить, чтобы за один приём пищи организм получал все вкусы.

Ещё одно заблуждение: якобы эту приправу нужно обязательно готовить с уксусом. В Индии достаточно пряностей, чтобы одно чатни не было похоже не другое. Поскольку кислые овощи и фрукты при варке отдают свою природную кислоту, а пряности в некотором роде обладают консервирующими свойствами, то уксус использовать здесь не обязательно. В обычных чатни для кислого вкуса используют сок лимона, тамаринд или порошок из недозрелого манго. Однако, если хотите приготовить это блюдо как варенье, для длительного хранения — добавляйте и уксус.

Чатни, в состав которых входят свежие травы (например, мята, кинза) долго не хранятся. На основе мяты и кинзы готовят и «сырые» чатни (т.е. травы не варят и не тушат, а просто измельчают и добавляют к ним молотые или прогретые пряности).

Есть определённая технология работы с горчичными зёрнами.

1. Разогреть кастрюлю (или сковороду) с небольшим количеством растительного или топлёного масла.

2. Уменьшить огонь, высыпать в масло семена горчицы (можно сразу накрыть крышкой). Зёрна начнут лопаться и «стрелять»: именно так получается приятный горчично-«ореховый» аромат и вкус, именно так мы можем добыть пользу горчицы.

3. Не открывать крышку, пока шум под ней не уменьшиться, но следить, чтобы зёрна не пережарились (лучше, конечно, чтобы крышка была в этом случае стеклянная, хотя индийские кашевары прогревают горчицу и без крышки).

4. Засыпать остальные пряности, прогреть секунду и добавить фруктово-сахарную смесь. Мелкие фрукты-ягоды можно предварительно не измельчать, но крупный крыжовник я разрезала пополам. Можно тушить с добавлением небольшого количества воды.

Фрукты и ягоды можно готовить для чатни и в пряном сахарном сиропе, но это уже другой рецепт.

5. Готовить на небольшом огне до нужной консистенции, постоянно помешивая.

«Горчица» из крыжовника получается пряной, кисло-сладкой, хорошо подходит к пресным блюдам (к рису, например, или к макаронам).

Если вы готовите подобные приправы для хранения, то им нужно дать настояться хотя бы несколько дней! Моя обычная рекомендация: вы, конечно, можете попробовать их сразу, чтобы знать разницу, но настоящий вкус и аромат в них проявится только через некоторое время.

UPD. Эти творения забрали ещё и на «Джем-ФМ»

Источник