Что такое пассат из помидор

Как заготовить пассату

Кухня: Итальянская

Итальянки делают эту заготовку для соуса из томатов практически без всяких добавок. Пассата тем и хороша, что долго хранится, берется по мере необходимости для разных надобностей – тогда в нее и добавляют приправы и специи.

Ингредиенты

Способ приготовления

Помидоры для заготовки Passata di pomodoro выбираем хорошо созревшие, крепкие, мясистые, плотные, по возможности – те сорта, в которых мало сока, например, сливовидные.

Поскольку не у всех есть специальные устройства для отделения кожицы и семян, то лучше сразу избавимся от них. Для чего воспользуемся методом приготовления томатного конкассе, то есть бланшируем помидоры минуту-две в кипящей воде, охлаждаем в приготовленной емкости, заполненной водой со льдом.

И теперь легко снимаем кожицу.

Разрезаем каждый плод пополам, вырезаем остатки плодоножек, вычищаем семена и сливаем сок. Внутренние перегородки оставляем.

Нарезанные кусочками помидоры помещаем в кастрюлю с толстыми дном и стенками, доводим, помешивая, до кипения, убавляем огонь до такого уровня, когда масса будет тихонько кипеть (с крышкой) до мягкости томатов, около часа.

Следующий этап – превращение помидорной массы в пюре с помощью мясорубки, комбайна, блендера или сита.

Полученное пюре увариваем на слабом огне в открытой кастрюле, помешивая, чтобы не допустить пригорания, от 40 минут до часа, чтобы получилась пассата нужной нам густоты.

Готовую пассату раскладываем в заранее подготовленные стерильные банки (или бутылки), с накрытыми крышками стерилизуем (т.е. держим в кипящей воде) 15-17 минут, укупориваем, перевернутыми и тепло укутанными даем остыть 14-16 часов.

Соль стоит положить в увариваемое пюре в том случае, если мы собираемся хранить заготовку при комнатной температуре.

Если не очистить томаты, а сразу варить их нарезанными на 2-4-6 частей, то придется, сварив и остудив, протирать их над кастрюлей через сито, сбрасывая остатки кожицы и семена. После чего, понятно, уварить пюре.

При наличии насадки для мясорубки, отделяющей кожицу и семена, или шнековой соковыжималки, делающей то же самое, дело упрощается. Варим нарезанные помидоры, пропускаем через эти механизмы – вот и пюре, а ручной работы – меньше.

В Италии многие хозяйки добавляют в баночки-бутылки по веточке базилика.

Совет: не выбрасывайте семена и сок помидоров. Поварите на малом огне до сгущения — получается отличная заправка для супов и вторых блюд.

Источник

Что такое пассата, чем можно заменить

Итальянская кухня — одна из самых любимых и популярных во всём мире. Она представлена огромным количеством вкуснейших кулинарных брендов от пасты и пиццы до всевозможных соусов. При этом основой итальянского соусного разнообразия зачастую является пассата — традиционная местная заготовка из сочных томатов.

На полках наших магазинов можно встретить баночки с итальянской пассатой, которая по сути своей является обычными измельчёнными и консервированными помидорами. В связи с этим многие хозяйки испытывают законное недоумение, искренне не понимая, чем такой соус отличается от привычного томатного пюре.

Что такое пассата?

В действительности традиционная итальянская пассата представляет собой вкусное и полезное пюре из сладких томатов, созревших прямо на ветке под жарким южным солнышком. В правильно приготовленный соус никогда не попадает кожица и семена помидоров. Он состоит исключительно из томатной мякоти, уваренной до состояния пюре.

Готовят настоящую пассату в несколько этапов:

Для соуса отбирают самые сочные, спелые и крупные томаты, которые несколько минут бланшируют в горячей воде, а затем очищают от кожицы. Бланширование можно заменить запеканием.
Далее очищенные помидоры нарезают и освобождают от семян, а затем измельчают в однородную массу до пюреобразного состояния.
Готовое томатное пюре продолжительное время уваривают до получения действительно густой текстуры.
В конце приготовления в пассату можно добавить соль и традиционные итальянские специи. Однако классический базовый соус обычно состоит исключительно из помидорной мякоти.
Для заготовки на зиму в горячий соус добавляют немного натурального (яблочного или винного) уксуса, и разливают его по стерилизованным банкам.

Пассата относится к той категории соусов, которые принято заготавливать впрок в сезон созревания томатов, а затем на протяжении всего года просто открывать баночки, добавляя кушаньям летние вкусы и ароматы. Кулинарная палитра использования пассаты чрезвычайно широка и включает самые разные блюда.

Самая обычная паста с пассатой и щепоткой пармезана мгновенно превращается в изысканное блюдо из итальянского ресторана.
Незаменима пассата и в том случае, если в меню запланировано приготовление спагетти болоньезе.
Пицца — одно из тех традиционных итальянских блюд, где без пассаты точно никак не обойтись.
Мясной томатный соус для классической итальянской лазаньи также лучше всего готовить с использованием пассаты.
Пассата служит прекрасной основой для овощных вегетарианских супов. Кроме того борщ и многие другие первые блюда, сваренные на мясном бульоне, также несомненно выиграют от присутствия этого томатного ингредиента.
Любое мясное или рыбное блюдо, предполагающее присутствие помидорного вкуса, благодаря пассате станет только вкуснее.
Пассата в некоторых вариантах «исполнения» — это вполне самодостаточное блюдо. Однако при этом она может стать отличной базой для любого томатного соуса или заправки.

Можно ли заменить пассату?

Так зачем же нужна пассата, если в любом магазине можно найти обычную томатную пасту или консервированные помидоры? Ведь при поверхностном изучении итальянский соус отличается от привычных томатных продуктов лишь иной консистенцией. Однако более внимательное сравнение показывает, что это далеко не так.

Во время приготовления всевозможных соусов и заправок с использованием томатной пасты сложно найти идеальный баланс вкуса. Ведь концентрированный томатный ингредиент часто придаёт блюду излишнюю, иногда совершенно неуместную кислоту при недостаточно выраженном помидорном акценте.
Консервированные помидоры, будь то кусочки или целые плоды, всегда более водянистые и при введении в соус требуют дополнительного выпаривания жидкости. Кроме того, этот продукт не имеет той идеально однородной структуры, которой отличается пассата.
Иногда в качестве альтернативы пассате хозяйки рассматривают другой готовый итальянский томатный соус под названием «маринара». Однако и этот, максимально приближенный по вкусу продукт, сложно считать идеальной заменой. Ведь его консистенция несколько более густая, а вкус всегда насыщен дополнительными нотами лука, чеснока, базилика и других трав, что не всегда желательно.

Настоящая пассата имеет не слишком плотную консистенцию и очень напоминает томатную пасту, приготовленную в домашних условиях. При введении в соус, заправку или в другое блюдо её не требуется разводить водой, но при этом яркий акцент присутствия спелых и сладких помидоров кушанью гарантирован. Кроме того, ценители итальянской кухни только с помощью пассаты смогут получить «тот самый» вкус традиционных блюд.

Как приготовить пассату самостоятельно?

Пассата — достаточно трудоёмкое, но при этом простое в приготовлении блюдо. Причём главным секретом успеха этого соуса является вовсе не кулинарный талант исполнителя, а качественный исходный продукт.

Для приготовления пассаты именно так, как это делают в Италии, следует выбрать крупные, идеально спелые и сладкие томаты с плотной мякотью и небольшим количеством семян. Если посчастливилось раздобыть в большом количестве именно такие плоды (не менее 5 кг, а лучше — целый ящик), то можно смело приступать к процессу заготовки.

Томаты следует внимательно перебрать, выбросив все гнилые и помятые плоды, а затем — тщательно вымыть и высушить.
Каждый помидор необходимо разрезать пополам, удалив из него плодоножку, вегетативную жидкость и все семена.
Подготовленные овощи складываем в кастрюлю и прогреваем при постоянном помешивании в собственном соку около 5–6 минут. Затем массу откидываем на сито, выложенное плотной тканью, чтобы слить лишнюю жидкость, не потеряв при этом ни одного фрагмента мякоти. Марля для этого не подойдёт.

Полученный полуфабрикат измельчаем с помощью блендера и протираем через сито, чтобы избавиться от фрагментов кожицы. В Италии для этой цели используют специальную машинку, отделяющую от мякоти кожуру и семена. Если повезло обзавестись таким приспособлением, то стоит воспользоваться именно им.
Томатную массу вновь нагреваем до кипения и провариваем на медленном огне около 20 минут до получения требуемой консистенции.

Если планируется заготовить пассату на зиму, то в томатное пюре можно для верности добавить небольшое количество консерванта (яблочного или винного уксуса), а затем разложить соус по стерилизованным банкам и закатать. Однако итальянки предпочитают сначала разливать ещё горячую натуральную томатную массу по банкам или бутылкам. Затем уже закупоренные ёмкости стерилизуют в баках с кипящей водой, закладывая одновременно с заготовками крупный картофель и определяя окончание процесса по его готовности.

Хранить банки с пассатой необходимо в холодильнике или погребе.

При желании в конце приготовления в соус можно добавить соль по вкусу, немного сахара, измельчённый чеснок и базилик, а также оливковое масло. Иногда в рецепт также включают лук, морковь, тимьян, паприку, стебли сельдерея, чёрный молотый перец и другие ингредиенты. Однако такой продукт уже не будет являться традиционной итальянской пассатой!

Источник

Домашняя пассата

Соус Пассата используется как ингредиент для многих блюд, предлагаю рецепт изумительной пассаты из овощей и пряностей.

лук репчатый — 50 г
чеснок — 1 зуб
базилик пучок
соль — 1/2 ч. л.
паприка молотая — 1/2 ст. л.
чили 1/2 шт.
оливковое масло — 15 мл
мед — 1 ст. л.

томаты резаные в с/с (или свежие) — 1 кг
лук репчатый — 100 г
морковь — 50 г
чеснок — 2 зуб.
перец черный молотый — 1/2 ч. л.
оливковое масло — 50 мл
соль — 1 ч. л.
укроп, петрушка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Первый этап. Если используете свежие помидоры, то нужно их ошпарить очистить от кожуры и нарезать кубиками. Томаты сложить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Морковь нарезать тонкими кольцами, добавить в кастрюлю.

Лук нарезать кубиками, укроп и петрушку мелко нарезать. Все сложить в кастрюлю. Добавить оливковое масло, соль, перец. Перемешать, закрыть крышкой и готовить 20-30 минут.

Переложить в кастрюлю. Закрыть крышкой и готовить еще 15-20 минут. Вмешать мед и измельчить блендером. Соус готов.

Соус можно переложить в банку и хранить в холодильнике.

Пассата — это традиционный итальянский соус из томатов и базилика, который используют для приготовления пиццы, пасты и других блюд.

Источник