Что такое оу джей барбекю

Барбекю по-Техасски

Вы даже и не могли себе представить, что простую курицу можно приготовить так вкусно!

Рецепт «Барбекю по-Техасски»:

Вы даже и не могли себе представить, что простую курицу можно приготовить так вкусно! Буйство невероятных вкусов в одном блюде. Сухая смесь приправ и специй полностью напитывает мясо своими ароматами, и сохраняет его сочным на всем времени приготовления. Чего-то не хватает. А не хватает нам отличного красного вина, купить которое можно перейдя на сайт компании Аквавита – шампанское, вина и даже крепкий алкоголь на любой вкус и кошелек.

Время приготовления – 7 часов, плюс 24 часа на маринование.
1. Вы должны будете засолить мясо по крайней мере за 24 часа до начала Вашего барбекю. Во-первых, разделайте курицу. Переверните тушку, таким образом, чтобы она спиной была перед Вами. Используйте мощный нож или кухонные ножницы чтобы сделать разрез вдоль позвоночника, затем раскройте тушку, сделав ее плоской, как для цыпленка-табака. Сделайте несколько надрезов на кожице в разных местах.

2. Поместите каждый кусок мяса в отдельный, большой пакет на молнии. Высыпьте 1 ст.л соли в каждый пакет и разотрите ее по мясу. Выжмите воздух и запечатайте. Поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Засыпьте оставшуюся соль, семена фенхеля и горошины перца в ступку. Мелко порвите лавровый лист и добавьте его туда же. С помощью пестика измельчите ингредиенты до мелкого помола. Добавьте кайенский перец, паприку, чесночную соль и сахар, и хорошо перемешайте. Выньте мясо из пакетов и вытрите насухо кухонным полотенцем. Покройте каждый кусок смесью специй, удостоверившись, что они проникнут даже в самый укромный уголок. Верните мясо в холодильник, как минимум на 1-2 часа, а лучше – на 24.

4. Вы должны будете начать барбекю за 7-8 часов до того, как Вы будете его кушать. Разожгите угли и дайте им прогореть как следует, затем дождитесь, пока они «поседеют» и посыпьте их замоченной щепой. Когда огонь утихнет сдвиньте угли и щепу к одной стороне мангала или гриля, на другую сторону положите решетку, а на нее – говядину и свинину. Готовьте мясо без крышки 30-40 минут, пока не сформируется темная корочка вокруг всех кусочков. Разогрейте духовку до 140C.

5. Поместите мясо в формы для запекания банки, заверните плотно в фольгу и готовьте в духовке в течение 5-6 часов до полнейшего размягчения.

6. Когда мясо останется готовить 1 — 1,5 часа, снова разведите угли в мангале и посыпьте их щепой. Обжаривайте курицу на решетке, также, как и мясо до полной готовности – 20-25 минут, за это время мясные соки станут прозрачными. Но лучше использовать термометр. Температура готовности курицы – 70 градусов по Цельсию. Далее плотно заверните ее плотно и дайте постоять.

7. После 5-6 часов говядина и свинина должны стать невероятно мягкими. Выньте из духовки и оставьте, чтобы они отдохнули в течение 15 минут. Если Вы сделали соус для барбекю, натрите им говядину до образования глянцевой поверхности. Вынимайте свинину и, измельчив, подавайте его с порезанными на порции куриным мясом, говядиной на большом блюде украсив все это сладким луком и корнишонами.

Источник статьи: http://paro-povar.ru/831-barbekyu-po-tehasski.html

Барбекю в Техасе — Barbecue in Texas

Техасское барбекю относится к методам приготовления барбекю , которые уникальны для техасской кухни . Говяжья грудинка, свиные ребрышки и колбаса — одни из самых известных блюд. Этот термин также может включать гарниры, которые традиционно подают вместе с копченостями.

Содержание

История

Европейские традиции копчения мяса были принесены в Центральный Техас немецкими и чешскими поселенцами в середине 19 века. Традиционно мясники коптили оставшееся мясо, которое не было продано, что позволяло хранить его дольше без порчи. Поскольку эти остатки стали популярными среди мигрантов в этом районе, многочисленные мясные рынки стали специализироваться на копченостях.

В 1964 году президент Линдон Б. Джонсон организовал государственный обед с барбекю для избранного президента Мексики в Джонсон-Сити, штат Техас . Это был первый государственный ужин-барбекю в истории Соединенных Штатов.

В 2019 году JC Reid из Houston Chronicle написал, что шашлык из тушеной свинины становится обычным явлением в Техасе, несмотря на то, что он возник в другом регионе.

Стили и вариации

Традиции приготовления барбекю в Техасе различаются географически и культурно: у Восточного Техаса , Центрального Техаса , Южного Техаса и Западного Техаса есть свои уникальные стили барбекю. Из этих различных стилей наиболее известными считаются разновидности Центрального и Восточного Техаса.

Различают следующие виды техасского барбекю:

• Стиль Восточного Техаса : мясо медленно готовится до такой степени, что оно «падает с костей». Обычно его готовят на дереве гикори и маринуют в сладком томатном соусе.
• Стиль Центрального Техаса : мясо обычно натирают только солью и черным перцем (хотя известно, что в некоторых ресторанах используются и другие специи), а затем готовят на косвенном огне из древесины ореха пекан, дуба или мескитового дерева. Соус обычно считается ненужным, но его можно подавать как дополнение к мясу.
• Стиль Западного Техаса : мясо готовится на прямом огне из мескитовой древесины по методу, очень похожему на приготовление на гриле .
• Южно-техасский стиль: мясо маринуется в густых соусах, напоминающих патоку, которые сохраняют сырость после приготовления.

Другой стиль барбекю, барбакоа , характерен для Южного Техаса и долины Рио-Гранде у границы между Мексикой и США . Барбакоа — это традиционная мексиканская форма барбекю, в которой обычно используют козлятину, баранину или баранину, хотя иногда также используется говядина. В самой аутентичной форме, Barbacoa получают в отверстие , вырытые в земле и покрыты агавы ( Agave Americana ) листьев.

Восточный Техас

Барбекю из Восточного Техаса обычно нарезают, а не нарезают. Он может быть как из говядины, так и из свинины. Обычно его подают на булочке.

В «Техасском барбекю в черном и белом» Робб Уолш пишет, что афроамериканские разновидности барбекю в Восточном Техасе предпочитают говядину, а не свинину из-за ее распространенности в регионе. Уолш цитирует художника Берта Лонга, который утверждает, что афроамериканские сорта сильно копчены.

По словам Рида, свиные ребрышки в барбекю Восточного Техаса появились в других частях Юга. По словам Уолша, истоки этого вида восходят к тому времени, когда для рабов устраивали барбекю. Многие темнокожие владельцы ресторанов в 1910 году боролись, поскольку правила безопасности пищевых продуктов, принятые по всему Техасу, ограничивали работу их ресторанов. Позже повсеместное внедрение новой инновации — ямы из шлакоблоков — позволило черным рестораторам обслуживать своих товарищей-чернокожих клиентов.

В статье « Texas Monthly» за 1973 год Гриффин Смит-младший описывает барбекю из Восточного Техаса как «продолжение» барбекю, подаваемого в южных Соединенных Штатах, и говорит, что говядина и свинина используются в кухне одинаково. По словам Смита, упор в этом стиле на соусы и специи возник в то время, когда афроамериканцы получали некачественные куски мяса, которые требовали ароматизации. По словам Смита, «лучшие проявления» этого стиля были обнаружены в ресторанах, управляемых афроамериканцами. Смит далее описывает барбекю в Восточном Техасе как «. бутерброд с рубленой свининой с острым соусом . »

Центральный Техас

Центральный Техас ямы стиль барбекю был создан в 19 — м века по Чисхоой Trail в городах Локхарт , Luling и Тейлор . Европейские иммигранты, владевшие мясоперерабатывающими заводами, открыли розничные мясные рынки, предлагая готовое мясо, завернутое в красную мясную бумагу. Это постоянная традиция во многих городах Центрального Техаса. Популярность этого стиля барбекю широко распространилась по всему миру, особенно в Южной Калифорнии, Нью-Йорке, Великобритании и Австралии.

В типичном для Центрального Техаса ресторане-барбекю в стиле ямы клиенты берут поднос в стиле кафетерия, и их обслуживает мясник, который разделывает мясо на вес. Мясо барбекю обычно продается за фунт. Затем по линии собираются гарниры и десерты, включая ломтики белого хлеба, нарезанные чипсы из укропа, нарезанный лук, халапеньо и кукурузный хлеб. Этот стиль барбекю подчеркивает мясо, поэтому, если есть соус, он обычно считается гарниром, в который можно окунуться. Кэлвин Триллин , пишущий в The New Yorker , сказал, что дискуссии о ямном барбекю в Центральном Техасе не касаются пикантности соусов или обычных гарниров и десертов — главное внимание уделяется качеству приготовления мяса.

Смит утверждает, что недостаток внимания к соусам объясняется тем фактом, что на полуденных мясных рынках когда-то доминировали покупатели из высшего класса, которые могли выбирать самые качественные куски мяса и не проявляли особого интереса к соусам. Он также заявляет, что многие соусы в барбекю из ямы в Центральном Техасе намеренно сделаны «мягкими» по сравнению со вкусом самого мяса. Соус обычно более жидкий и несладкий, в отличие от стилей Канзас-Сити и Мемфис , которые в значительной степени зависят от патоки, сахара и кукурузного сиропа для придания густоты и сладости.

В 2010 году Джейн Кларк из USA Today описала «Техасскую барбекю-тропу», «полупетлю» к востоку от Остина, включая Элгина , Локхарта, Лулинга и Тейлора. Барбекю-закусочные в этом полупетле, такие как Louie Mueller Bar барбекю , находятся в часе езды от Остина и идут с северо-востока на юго-восток.

Другие стили

Барбекю Западного Техаса , иногда называемое «ковбойским стилем», традиционно использует более прямой метод нагрева, чем другие стили. Еда обычно готовится на меските , что придает ей отчетливый дымный аромат, который отличается от других стилей копчения на дровах.

На барбекю на границе между равнинами Южного Техаса и Северной Мексикой в основном повлияла мексиканская кухня. Исторически этот район был местом зарождения традиции техасского скотоводства. Часто мексиканским батракам частично платили за свою работу менее желательными кусками мяса, такими как диафрагма и коровья голова. Именно голова коровы определяет барбекю Южного Техаса (так называемое барбакоа ). Голову оборачивали влажными листьями магуи и закапывали в яму с раскаленными углями на несколько часов, после чего мясо снимали для тако барбакоа . Язык также использовался для приготовления тако на ленгуа . Сегодня этот шашлык в основном готовят в духовке на водяной бане .

Источник статьи: http://ru.qaz.wiki/wiki/Barbecue_in_Texas

Барбекю по-техасски: классический американский рецепт

Барбекю по-техасски! В Америке говорят: «Хорошее барбекю получается у тех, кто умеет ждать». Дело в том, что маринование мяса перед приготовлением в гриле требует немало времени. Обычно маринад готовится за день до пикника и только на следующий день, после длительного выдерживания мяса в маринаде, готовится барбекю.
Представляем вам рецепт приготовления барбекю по-техасски.

Этот рецепт очень хорошо подойдёт для спонтанного экспромт-пикника или случайно «выцарапанной» у рутины загородной поездки.

Барбекю по-техасски: ингредиенты

• Свиная корейка на кости 1 кг
• Лук 1 головка
• Чеснок 1 зубчик
• Растительное масло 1 ст. л.
• Порошок кайенского перца и перца чили – по 1 ч. л. каждого
• Кетчуп томатный – 100 мл
• Мёд – 30 мл
• Винный уксус 2-3 ст. л.
• Горчица 1 ст. л.
• Сушенный кориандр и базилик
• Коричневый сахар, соль

Барбекю по-техасски: приготовление

Растворить в воде по 3 столовые ложки сахара и соли в полутора литрах тёплой воды. Мытые куски корейки положить в получившуюся смесь и дать настояться 1 час.

Пока мясо маринуется можно заняться соусом.

В разогретое растительное масло добавить мелко нашинкованный лук, давленный чеснок, порошки перца и слегка поджарить. Добавить мёд и подержать на огне ещё минутку, постоянно перемешивая. Сняв с огня, добавить кетчуп и горчицу. Накрыть, чтобы остывало медленно.

По прошествии часа достать куски корейки, обсушить и натереть солью с порошком кориандра и базилика.
Поставить на решётке на гриль – печься на разогретых углях. Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, пока корейка не покроется корочкой.

Снять куски мяса с решётки и обмазав соусом, поставить на менее горячую сторону гриля ещё на несколько минут (в процессе готовки — переворачивать).

Мясо завернуть в плотную фольгу, предварительно вновь обмазав соусом и оставить на 10-15 минут томиться на менее горячей части гриля.

Если вы готовите на мангале, то эту просто можно поднять решетку с мясом, завернутым в фольгу, повыше, обеспечив тем самым меньший жар.

Источник статьи: http://vkuhkne.ru/%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%8E-%D0%BF%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8/

Кейс: как готовить в смокере и сделать на этом успешный проект

История о том, как открыть ресторан с необычной концепцией в небольшом городе, продавать еду из премиум-ингредиентов и окупить вложения за один год.

Историю рассказывают:
Дарья Брагилевская и Владислав Чикишев,
основатели ресторана «Смокерная BBQ» (г.Белгород)

О проекте

Вся концепция нашего проекта построена вокруг смокера. Это техасская закрытая коптильня, в которой продукты готовятся по технологии Slow’n’Low — медленно и при небольшой температуре.

Например, мясо в зависимости от вида и размера куска томится по 8–16 часов при 80–110 ºС. При таком способе коллаген (соединительная ткань) распадается и готовое мясо получается необыкновенно сочным и нежным.

В какой-то момент мы решили: «А давайте коптить всё». И смотрели, что из этого получится. Рыба, овощи, ягоды и даже шоколад — всё выходило настолько вкусным, что мы решили не останавливаться и продолжаем экспериментировать.

Как появилась идея открыть Смокерную

Мы не думали связывать жизнь с ресторанным бизнесом. Идея Смокерной появилась спонтанно, когда были в Москве и зашли в несколько барбекю-заведений, где еду готовят в смокере. Нам очень понравилось закопчённое мясо и концепция барбекю. В Белгороде, где мы живём, таких заведений не было. Мы стали изучать тему и поняли, что хотим открыть свой ресторан.

Коммерческую цель не преследовали. В первую очередь было интересно попробовать — сможем ли в нынешних реалиях предлагать гостям качественную еду из продуктов премиум-класса и при этом не разориться. Пока у нас получается: вложения окупились за один год.

Эти книги помогли нам разобраться в теме барбекю и разработать концепцию Смокерной

«Нам никто не отказывал в помощи». Разработка концепции и открытие ресторана

Перед открытием мы обратились за советами к ведущим барбекю-ресторанам Москвы. Нам никто не отказывал в помощи: люди, работающие в этой сфере, очень увлечённые и рады делиться опытом. Со временем появилось много знакомых, с которыми до сих пор обмениваемся идеями.

Пять месяцев мы продумывали концепцию ресторана и разбирались — какую коптильню выбрать, как в ней готовить, что важно учесть. Потом начали подыскивать площадку в Белгороде, на которой можно будет работать с дымом и дровами, но никому при этом не мешать. Нашли подходящее место со внутренним двором в частном секторе. Там в августе 2019 года и открыли ресторан на 30 посадочных мест.

Сначала мы думали, что ресторан будет для мужской аудитории с достатком выше среднего. Но потом оказалось, что среди женщин кухня барбекю не менее популярна.

На открытии Смокерной

Сами сделали смокер, а не купили готовый

К выбору смокера мы подошли особенно серьёзно. Много читали, думали и пришли к выводу — будем делать свой.

В стандартных российских коптильнях топка для закладки дров и труба для выхода дыма расположены на противоположных сторонах. Но из западных интернет-источников мы узнали, что лучше располагать их на одной стороне, и распределили дым равномерно по всей камере.

Конечно, можно было заказать нужный нам смокер у тех, кто уже создавал подобный. Но мы загорелись идеей сделать его самостоятельно. Нашли в Белгороде двух инженеров, которые заинтересовались нашей идеей, хотя раньше никогда не проектировали коптильни.

Вместе мы разработали чертежи будущего смокера, около 40 листов. Затем нашли завод, где нам отлили и выпилили отдельные листы металла. Сопоставили их с чертежами и собрали изделие. Это заняло два с половиной месяца.

Иногда возникали трудности: некоторые детали получались не такими, как надо, и приходилось их переделывать. Но процесс оказался очень увлекательным. Мы не жалеем, что решились на это.

500–600 тысяч рублей — примерно в эту сумму нам обошёлся смокер.

80–100 тысяч рублей — столько ещё мы потратили на оборудование для его перевозки.

Точные цифры назвать не можем, так как не подсчитывали все расходы детально.

Часть серии по
Американская кухня

В итоге у нас получился вот такой смокер: на колёсах, массой одна тонна, с тремя отсеками и загрузкой до 250 кг:

Коптильня на колёсах

Периодически нас приглашают на крупные мероприятия города и области. Например, на День города или праздник какого-нибудь предприятия. У нас коптильня на колёсах, и мы можем перевозить её на прицепе: собираем весь инвентарь и едем на праздник прямо со смокером.

Наша команда вместе со смокером на мероприятии

Как работает смокер и что важно учесть при его установке

Смокер — просто металлическая ёмкость, которая топится дровами и регулируется заслонками. Он не требует электричества, особых условий эксплуатации или технического обслуживания. Нужны только спички и дрова.

Размещать его можно как на открытом воздухе, так и внутри помещения, в котором есть необходимая вытяжка.

Мы поставили смокер во внутреннем дворе. Чтобы зимой его было проще прогревать, построили для него помещение площадью 8 х 3 метра со стенами из древесных плит. Для выхода дыма поставили трубу высотой девять метров.

Древесные плиты легко демонтируются. Частично мы убираем их летом, чтобы использовать смокер на открытом воздухе, а также когда вывозим его на различные мероприятия.

Какими дровами нужно топить смокер

Для смокера нельзя брать дрова из хвойных пород, обычно его топят яблоней или берёзой. Берёза популярна в качестве растопки, но она содержит дёготь, который может навредить здоровью. Использовать её безопасно могут только опытные повара, хорошо знающие нюансы работы с коптильней.

Поэтому мы решили не рисковать и топим яблоневыми дровами. Мясо на них получается менее розовым, чем на берёзовых, но вкус и структура блюд нас полностью устраивают.

Рекомендация. Для растопки смокера используйте дрова без коры и влажностью 60–70%. Кора придаёт продуктам горьковатый вкус, а слишком сухие дрова быстро сгорают и не дают дыма. Мясо на них получается сухим и жёстким.

Как обеспечить пожарную безопасность

Для установки смокера не нужно никаких согласований и разрешений, но необходимо обеспечить пожарную безопасность:

Установить огнетушитель, пожарный щит и датчики дыма.

Если смокер находится в помещении, установить вытяжку необходимой мощности.

Проверить, чтобы рядом со смокером не было легковоспламеняющихся предметов.

Позаботиться, чтобы дым от коптильни не беспокоил соседей.

Как чистить смокер, чтобы не испортить его поверхность и еду

Мы чистим смокер обычным моющим средством. Один раз в неделю моем изнутри и снаружи, два раза в месяц дополнительно вычищаем щёткой до идеального состояния.

Важно не использовать для очистки едкую промышленную химию. При приготовлении пищи она будет испаряться и выделять ядовитые вещества, а ещё может пострадать поверхность смокера.

Такая неприятность случилась у нас. На второй день эксплуатации мы помыли смокер кислотой, и с поверхности слезло всё покрытие. Нам пришлось срочно искать людей, которые смогут покрасить его специальной жароустойчивой краской, и кран, способный поднять смокер (так как красить его надо на некотором расстоянии от поверхности земли).

Разработка меню. Анализ популярных блюд и продуктов для закупки

За год у нас было два глобальных обновления меню: в ноябре и в мае. При разработке первого варианта мы советовались с питмастерами из российских барбекю-ресторанов, в частности, с Алексеем Каневским — одним из основоположников барбекю-культуры в России.

Питмастерами в Америке называют поваров, которые умеют делать барбекю и работать с коптильней. Название произошло от слова pit — «яма»: индейцы на Карибах закапывали мясо в землю, где оно томилось в прогретой солнцем земле много часов подряд.

При наполнении меню стараемся рассчитать количество позиций так, чтобы с ними справлялась команда — успевали своевременно готовить и подавать блюда. Сейчас в нашем меню около 70 позиций.

Популярность блюд помогает отслеживать система автоматизации Quick Resto . Мы регулярно просматриваем отчёты и анализируем, сколько продаж разных позиций было за минувшую неделю. Понимаем, сколько продуктов нужно заказать. Удобно, что всё современно — можно всю информацию посмотреть удалённо и даже с айпада, не надо кучи оборудования.

Что готовим в смокере

Семь видов свиных рёбрышек под разными соусами (вишня, малина, анис с кориандром и другие).

Рёбрышки «Медово-горчичные» (порция 410 грамм — 450 ₽ / порция 820 грамм — 750 ₽)

Семь видов бургеров с мясом из смокера и в булочках из картофельного теста. Самые популярные — бургер с брискетом и бургер с рваной свининой.

Бургер Pulled Pork (рваная свинина) — 430₽

Шесть видов куриных крылышек.

Крылышки «Манго-чили» (0,5 кг — 500 ₽ / 1 кг — 950 ₽ / 1,5 кг — 1400 ₽)

Мясные блюда: брискет, рваная свинина и говяжьи щёчки.

Брискет (говяжья грудинка высшей степени мраморности) — 750 ₽

Копчёный лосось и креветки.

Креветки из смокера — микс магаданских и тигровых, с лимоном и соусом блю-чиз
(0,5 кг — 1290 ₽ / 1 кг — 2300 ₽)

Барбекю-миксы для компаний.

Микс на 10 человек (9,5 кг) — 9800 ₽

Что ещё предлагаем гостям

Шесть видов супов. Неожиданно огромную популярность приобрёл суп «Том-ям с морепродуктами», хотя изначально мы сомневались, стоит ли его вводить в ресторане нашей концепции.

Закуски, салаты и топпинги.

Напитки. Взрослым предлагаем бутылочное пиво и сидр, детям — бутылочный сицилийский лимонад. Напитки на розлив у нас не прижились.

Наш брауни с васаби

Особенности нашего меню и подачи блюд

Делаем все порции очень большими, чтобы посетители были довольны. Например, если это крылышки, то размер порций 0,5 кг, 1 кг или 1,5 кг. Гости очень редко уходят от нас, не забрав ничего с собой.

На каждом столике стоят соусы на выбор: «Джем-халапеньо», «Классический барбекю» и «Кофейный барбекю» (это классический соус-барбекю с добавлением кофе). К блюдам из смокера подаём нарезанный перчик халапеньо, маринованный лук и фирменные огурчики в бурбоне.

Меню только общее. Вегетарианцам предлагаем овощные гарниры или грибной суп, а для детей готовим специальные «детские» бургеры с неострым соусом.

Не экономим на ингредиентах. При выборе поставщиков руководствуемся только вкусом и качеством.

До запуска проекта мы перепробовали много поставщиков мяса и остановились на Праймбиф — это крупный и самый дорогой поставщик на рынке. Но мясо их фирмы нравится нам больше всего, и мы не собираемся заканчивать сотрудничество, несмотря на то, что многие конкуренты переходят к более дешёвым поставщикам.

Мы используем разные виды и части мяса: всё можно приготовить вкусно. Единственное, говядина должна быть мраморной, иначе она выйдет сухой и невкусной.

Подача блюд в металлических лотках — тоже часть нашей концепции

«У нас не бывает скидок». Почему не предлагаем гостям сэкономить

Мы знаем, что многие успешные рестораторы используют скидки. Тоже пробовали их вводить, но не прижилось. Видимо, это не про нашу аудиторию. Хотя мы и сами не можем понять — как, например, днём на блюдо действует скидка, а вечером её уже нет. Это ведь может говорить о некачественном продукте.

Свою признательность гостям мы показываем бонусами и подарками. Например, всем гостям ресторана подаём корзину с хлебом собственного приготовления и сливочным маслом из смокера, чтобы они могли перекусить в ожидании заказа. Не забываем порадовать именинников десертами. Сейчас разрабатываем бонусную систему для постоянных посетителей, которых у нас около 90%.

Используя мобильное приложение, ваши гости смогут копить бонусы и делать заказы онлайн, а вы — сообщать им о новинках меню через мгновенные уведомления на экране смартфона.

Команда Quick Resto бесплатно разработает приложение для ваших гостей, с дизайном в стиле вашего бренда и функцией «предзаказ блюд».

Повара без опыта в барбекю и кулинарного образования

На кухне у нас работает шеф-повар, пекарь и четыре повара. Смокером занимаются в основном два повара.

До работы в нашем проекте ни один из поваров не имел опыта приготовления блюд в коптильне. Главным критерием для нас был интерес к направлению барбекю и желание развиваться в нём.

Мы брали поваров даже без кулинарного образования. Когда набирали команду, позвонила мама одного молодого человека и рассказала, что он очень хорошо готовит дома и мечтает работать в этом направлении. Мы засомневались, но она заверила: «Не пожалеете». Мы взяли его и правда не пожалели: уже через три месяца он стал работать на одном уровне с профессиональными поварами, а ещё через три — даже обошёл их.

График поваров, которые работают со смокером

Со смокером всё время кто-то должен быть рядом. Поэтому повара, которые им занимаются, работают в разных сменах.

Мясо в коптильне может томиться по 16 часов, его нельзя оставить там просто так. Надо каждый час (а иногда — чаще) проверять температуру, регулировать заслонки и подкидывать дрова. Параллельно надо следить за рыбой, которая готовится 40 минут, или креветками, которые забрасываются в смокер подкоптиться всего на 10 минут.

Наши повара нарезают и раскладывают мясо для подачи гостям

Почему не отправляем сотрудников на курсы питмастеров

В крупных городах есть специальные курсы обучения питмастеров, но ни один наш сотрудник их не проходил. Мы поняли, что на курсах всё равно никто не сделает поваров компетентными питмастерами, а основы, которые там дают, можно найти и в интернете.

Наши повара постоянно изучают информацию в сети, получают советы от нас, иногда ездят на консультации к знакомым питмастерам в Москву. Но основные знания приобретают с практикой, методом проб и ошибок. Так они учатся каждый день и даже спустя год говорят, что ещё есть, куда расти.

Команда без чёткого распределения обязанностей

У нас в коллективе нет штрафов, нет чёткой системы распределения обязанностей, нет строгих отношений «руководитель — подчинённый». До последнего времени мы работали без шефа и все повара сами выбирали, чем они будут заниматься. В таком формате не было особых трудностей, но мы решили, что с шеф-поваром удобнее контролировать рабочий процесс.

К подчинённым мы относимся по-дружески, и они платят нам тем же — могут сделать то, что не входит в их обязанности: помыть посуду, наколоть дров для коптильни, съездить на закупку и чем-то помочь, если у нас завал.

Что для общепита такая система недопустима, нам говорят многие знакомые. Но мы верим, что не прогадали. Наш коллектив — одна большая команда фанатов своего дела, готовых постоянно развиваться.

Продвижение и реклама

Когда только открывались, печатались в городских журналах, чтобы наш бренд постепенно узнавали.

Сейчас ушли в диджитал-рекламу: запускаем таргет в соцсетях, используем контекстную рекламу в Google и Яндексе. Мы проводим много фотосъёмок, и это помогает нам при ведении соцсетей и создании рекламных макетов.

Поскольку наши клиенты в основном постоянные, то хорошо работает сарафанное радио.

Доставка — главный источник выручки

Трафик на окраине города совсем небольшой, поэтому мы делаем акцент на доставку еды, хотя изначально она не была частью концепции. Доставка приносит нам около 80% выручки. Наши блюда часто заказывают в офис:

Сейчас мы готовы к большому трафику и планируем переехать в центр. Ищем площадь, на которой мы сможем разместить ресторан на 80 посадочных мест. Для нас лучше подойдёт коммерческое здание, чтобы работать до часу ночи и не будить жителей дома.

А пока вкладываемся в доставку по максимуму:

Доставляем сами. Также сотрудничаем с Яндекс.Еда и Delivery Club с условием, что еду развозят наши курьеры. Они — лицо компании, для нас важна их вежливость и общительность. Мы даже приняли на работу трёх курьеров за два месяца до того, как открыли ресторан. Очень переживали, что они не дождутся запуска, и мы не найдём им достойную замену.

Не экономим на упаковке: перевозим еду в фольгированных формах для запекания и фирменных крафтовых пакетах. Прикладываем металлизированные одноразовые приборы и одноразовые перчатки.

К каждому заказу добавляем фирменный копчёный попкорн.

Если мы не успели доставить еду за час или забыли положить, например, картофель фри в заказ — обязательно подарим что-нибудь клиенту.

Так выглядят наши блюда в формате доставки

Советы по открытию заведения от Дарьи и Владислава

1. Не бойтесь готовить качественные блюда из дорогостоящих продуктов и продавать их по приемлемой цене. Посетители обязательно это оценят. Наши гости понимают, почему блюда столько стоят, поэтому не ждут скидок и ценят труд персонала.

2. Мы считаем, что вкус еды напрямую зависит от того, с каким отношением её создают. Если в коллективе дружеская атмосфера и начальник относится к подчинённым с пониманием, то их отдача в работе будет максимальной.

3. Следите за мировыми новшествами. Открывайте заведения с нестандартными концепциями. Ресторан с новой кухней будет намного интереснее посетителям, чем очередной итальянский ресторан с привычными пастой и пиццей.

Читайте также другие кейсы про необычные концепции, которые стали успешными проектами:

Подпишитесь на наши аккаунты в соцсетях, чтобы следить за выходом новых статей, новостями индустрии и обновлением функционала Quick Resto:

Источник статьи: http://quickresto.ru/news/keys-kak-gotovit-v-smokere/