Черничная опера от нины тарасовой рецепт
Классика от Нины Тарасовой, которая подаётся в Мишелиновском ресторане. Можете представить себе, насколько это круто. Я немного упростил ингредиенты для обычных людей, но всё равно это круто.
Величина торта зависит от величины противня и желания сделать 3 или 4 слоя бисквита Джоконда. Я делал 3 слоя бисквита. Для 3-х слоёв расчёт такой: готовим на 2-ух противнях. Разрезаем бисквит, выложенный на целый противень, на 2-е неравные части 1/3 и 2/3. Получаем с каждого противня два больших куска величиной — 2/3 от противня, и два куска поменьше величиной — 1/3 от противня.
Ингредиенты торта Опера «Черничные ночи» от Нины
Бисквит «Joconde»
45 г. сливочного масла, комнатной температуры
240 г. белков
30 г. (2 ст. л.) сахара
225 г. миндальной муки, просеянной через сито
225 г. сахарной пудры, просеянной через сито
360 г. яиц
70 г. (1/2 ст.) муки
1 ст. замороженной черники (у меня чёрная шелковица)
Можно добавить фиолетовый краситель для получения черничного цвета
Черничный компот с лавандой для пропитки
Лаванду я не нашёл, кто найдёт добавит одну щепотку
100 г. черники, у меня опять же чёрная шелковица
150 мл. воды
Масляный крем с черникой
Экстракт лаванды я не нашёл, кто найдёт добавит 1 ч. л.
140 г. черники, ну у нас чёрная шелковица
85 г. яиц
30 г. желтка
140 г. (2/3 ст.) сахара
85 г. (1/3 ст.) воды
225 г. сливочного масла комнатной температуры
Ганаш с лавандой
240 г. горького шоколада
125 мл. (1/2 ст.) молока
60 мл. (1/4 ст.) сливок 38%
Щепотка лаванды (тем, кто найдёт)
100 г. сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь
300 г. сливки 38%
15 г. желатина
60 г. пюре черники (у меня малина)
100 г. глюкозы
200 г. белого шоколада
Красный пищевой краситель
Синий пищевой краситель (я не использовал)
Готовим торт Опера «Черничные ночи» от Нины.
Готовим бисквит «Joconde»
1. Можно посмотреть, как делается этот бисквит тут , но на Оперу нужны свои отклонения, так, что продолжаем читать.
2. Приступаем к самой готовке. Просеиваем муку, миндальную муку и сахарную пудру через сито
3. Взбиваем в миксере белки с сахаром во французскую меренгу. Перекладываем в другую ёмкость.
4. Взбиваем в миксере яйца, миндальную муку и сахарную пудру венчиком гитара в течение 8-10 минут до получения кремового раствора, светлого и воздушного. На этой стадии добавляют красители (если хотите, то вместо красителей добавляем перетёртые и процеженные ягоды, я не использовал для этих коржей).
5. Сверху посыпаем мукой и перемешиваем вручную.
6. Добавляем немного теста в сливочное масло аккуратно перемешиваем и возвращаем масло в общую миску с тестом.
7. Методом складывания смешиваем меренг с тестом и разделяем на одинаковые по массе ёмкости.
8. Нагреваем печку на 200С, режим турбо.
9. Разделяем полученное количество на два противня, проложенные пергаментной бумагой, приблизительно 34Х42см., но в любом случае, чтобы высота меренга не превышала 2мм., так как торт Опера сам в теории 2.5-3.5см.
10. Ставим в печку на 6-7 минут или пока коржи порозовеют.
11. Достаём и полностью охлаждаем.
12. Переворачиваем на другую пергаментную бумагу и отделяем от бумаги, на которой жарилось в печке.
Готовим черничный компот с лавандой
1. В сотейнике доводим до кипения все ингредиенты и продолжаем варить 2-3 минуты. Остужаем и процеживаем.
Готовим ганаш с лавандой
1. На водяной бане разогреваем сливки и молоко до горячего состояния, не кипения (щепотку лаванды добавляем на этой стадии).
2. Добавляем шоколад и смешиваем.
3. Затем нужно пробить блендером постепенно добавляя масло.
4. Накрываем пищевой плёнкой и даём немного остыть. Убираем в холодильник.
Готовим масляный крем с черникой для торта Опера «Черничные ночи» от Нины.
1. В сотейнике нагреваем чернику до размягчения, а затем пробиваем блендером.
2. В миксер складываем яйца и желток, взбиваем пока яичная смесь не побледнеет.
3. В сотейнике смешиваем сахар и воду и нагреваем до температуры 117С (проверяем термометром).
4. Когда температура сиропа достигнет 117С вливаем тонкой струйкой по внутренней части чаши миксера в белковый раствор.
5. Когда закончили наливать, увеличиваем скорость на максимальную и взбиваем 4 минуты, до получения тягучей и не горячей смеси.
6. Добавляем экстракт лаванды (у кого есть). Во время взбивания, добавляем черничное пюре, а затем сливочное масло, каждый раз по две ложки и ждём пока полностью смешается. Взбиваем на средней скорости. Сначала масса расслоиться, а затем станет как крем.
7. Использовать крем нужно сразу же.
Собираем торт (глазурь сделаем позже).
1. Берём первый бисквит Джоконда (цельный кусок) и выкладываем на блюдо для подачи.
2. Смазываем чернично-лавандовым сиропом.
3. Смазываем бисквит Джоконда тонким слоем масляным кремом и накрываем следующим слоем бисквита, но на этот (внутренний слой) используем 1/3 бисквита с обеих противней (как на картинке внизу).
4. Вновь поливаем сиропом и затем размазываем слой ганаша по бисквиту.
5. Покрываем последним слоем бисквита, поливаем сиропом. Размазываем масляный крем по бисквиту. Аккуратно разравниваем шпателем, что бы затем глазурь легла ровно. И убираем в морозильник на ночь.
Переходим к готовке шоколадной глазури
1. Замачиваем желатин в воде на минут 20, до набухания.
2. Наливаем в сотейник сливки с глюкозой. Начинаем нагревать на небольшом огне.
3. Добавляем набухший желатин, а затем ягодное пюре.
4. Отдельно растапливаем (можно в микроволновке) белый шоколад и добавляем в сотейник.
5. В конце введите красители. Пробейте блендером, очень важно не запускать пузырьки воздуха, охладив до температуры 25-28 градусов.
Продолжаем готовить торт Опера.
1. Подравниваем края у торта, до получения прямоугольной формы.
2. Выставляем блюдо с замороженным тортом на решётку над раковиной или над другим, но большим блюдом и переходим к покрытию глазурью.
3. Поливаем глазурь на торт со всех сторон, даём глазури немного схватиться и убираем в холодильник на 15-20 минут.
4. Достаём из холодильника и нарезаем на пирожные 10Х5 см.
5. Для пущей крутости снова макаем нож в горячую воду, снова вытираем и продолжаем обрезать со всех сторон.
6. Вытираем блюдо со всех сторон и ставим в холодильник.
Источник
Торт «Опера» — в поисках истории
Когда я впервые решила испечь этот знаменитый французский торт, меня скорее интересовал максимально приближенный к оригиналу рецепт, чем его история. Рецепт я нашла в блоге у Нины Тарасовой, за что ей огромное спасибо. Там же была и коротенькая история про знаменитый торт. На тот момент меня все полностью устроило. Но в этот раз мне захотелось узнать побольше про классику жанра. К сожалению, в русскоязычном интернете все в основном сводится к копированию статьи Нины Тарасовой, причем даже не всегда указывается ее авторство и оригинал статьи. Французским же я не владею. Так что поиски были долгими и упорными. Наконец мне удалось немного разобраться в тайнах этой запутанной, хотя не совсем старинной истории. С удовольствием делюсь ей с вами. Может, она кого-то тоже заинтересует. Причастным к нашей истории будет гастрономический дом Dalloyau (Даллойя) – всемирно известный бренд в кулинарии, который одновременно является старейшим во Франции и законодателем кулинарной моды. Его истоки уходят во времена короля Людовика XIV. В далеком 1682 году он принял Шарля Даллойя на должность придворного булочника и кондитера. Двор блистательного короля нуждался в кулинарных изысках, ведь он не мог позволить себе простых блюд. Карьера Даллойя при дворе была весьма успешной. Его кулинарная династия не прервалась даже после Французской револиции. Торт «Опера» придумал в 1955 году кондитер кулинарного дома Dalloyau Сириак Гавиллон. А вот названием торт обязан жене кондитера — Андре. Яркий торт непривычной квадратной формы напомнил ей сцену известной Оперы Гарнье. Этот торт опередил свою эпоху и произвел революцию в кулинарных формах. Оказалось, что торт необязательно должен быть круглым и ярко украшенным. Впоследствии «Опера» станет одним из символов французского кондитерского искусства ХХ века и визитной карточкой дома Даллойя. Изначально по задумке автора торт был покрыт белой глазурью. Но «Опера» была настолько особой по форме и вкусу, что успех к ней пришел не с разу, ведь она значительно опередила свое время. Тогда Крис Бернард, дочь кондитера Гавиллона предложила, что попробует сделать торт с тонким сочетание кофе и шоколада. До этого пирожные были сделаны с использованием значительного количества сахара и алкоголя. Однако с появлением возможности охлаждения кондитеры могли усовершенствовать этот рецепт, убрав алкоголь при одновременном снижении количества сахара.
Однако вскоре «Опера» стала жертвой своего успеха. Случилось так, что дом Dalloyau почти потерял отцовство. В 1960 Гастон Ленотр выпустил свой собственный торт «Театр Оперы» и презентовал, как авторский проект. Ведь именно его «Опера» в темном обличье произвела фуррор и со временем стала классикой жанра. Два именитых кондитерских дома много лет упорно боролись за авторство рецепта. Считается, что официально этот бой закончился только в 1988 году. Ленотр перестал бороться за свою «Оперу» (хотя и считал свой вариант более вкусным) и в 1991 году вновь сумел удивить разбалованную публику. Он разработал другой шоколадный десерт к 200-летию со дня смерти Моцарта. Он приобрел огроиную популярность и стал визитной карточкой дома Ленотра.
Этот момент тоже был для меня загадочным. Так как везде упоминался этот удивительный и знаменитый шедевр, но никто не говорил его название. Я не успокоилась, пока не нашла его в французской статье. Там говориться, что это был торт «Концерт» (Concerto ). Вот его фото с сайта кондитерского дома Ленотра
Однако есть еще одна, менее популярная версия. Согласно ей рецепт разработал кондитер Луи Клиши. И представил свое детище на кулинарной выставке, прошедшей в Париже в 1903 году. И торт под названием «Клиши» был фирменным в кондитерской Клиши на бульваре Beaumarchis. А более поздняя версия этого торта является просто копией. Но как бы там ни было, познакомимся с шедевром поближе. Вот и «Опера» под знаком Даллойя. 
Так что официально считается, что знаменитой «Опере» всего 59 лет, в следующем году она отметит свой 60-летний юбилей. Уникальность «Оперы» отнюдь не в сногсшибательной сложности рецепта. Он довольно прост. Но особенность торта в пропитке и удивительной гармонии слоев и вкусов. Торт настолько представляет собой единое целое, что вы вряд ли сможете отгадать его составляющие. Вы сможете лишь ощутить непередаваемую симфонию кофе и горького шоколада в сочетании с нежнейшим миндальным бисквитом «Джоконда» и изумительным масляным кофейным кремом. Так что если вы еще не готовили этот торт, настоятельно рекомендую исправить это досадное упущение и в срочном порядке побаловать себя этим тортом. Ведь в любом случае должны же вы знать, чем так восхищаются французы и почему этот торт приобрел мировую известность.
Источник