Чем занимается овощной цех
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука и сезонных овощей. В проектируемой столовой овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, салат, зелень вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.
Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема — вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.
Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.
3.5.1 Разработка производственной программы овощного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов, которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами, что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Организация труда в овощном цехе: организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.19 — Производственная программа овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелени
Наименование операций по обработке
Промывка, очистка от кожуры, нарезка соломкой
Промывка, нарезка тонкими ломтиками
Отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, нарезка соломкой
Отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка
Промывка, очистка от семян, нарезка соломкой
Промывка, очистка, нарезка на небольшие кусочки
Промывка, удаление плодоножки, нарезка тонкими ломтиками
Промывка, удаление плодоножки и семенного гнезда, нарезка тонкими ломтиками
Промывка, нарезка пополам, отжим сока
Промывка, очистка от кожуры, нарезка кружочками
Промывка, очистка, шинковка
Промывка, очистка, нарезка на тонкие ломтики
Промывка, очистка от кожуры, шинковка
Промывка, очистка, нарезка на мелкие кубики
Промывка, очистка, нарезка на полукольца
Промывка, очистка, шинковка
Отчистка, промывка, нарезка соломкой
Отчистка, промывка, нарезка соломкой
Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка
Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка, нарезка на дольки
Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка, нарезка на брусочки
3.5.2 Определение численности производственных работников овощного цеха
Количество работников овощного цеха рассчитываем по формуле:
где — численность работников, занятых в производстве;
— количество полуфабрикатов для каждого наименования за день шт., кг.;
— норма времени на изготовление единицы изделия, с.;
— продолжительность рабочего дня (8 ч.);
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, которые берутся из справочных материалов и сводятся в таблицу.
Таблица 3.20 — Расчёт численности производственных работников овощного цеха
Норма времени на приготовление полуфабриката, мин.
Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе
Тонкая соломка сладкого перца
Кружочки лимона очищенные от кожуры
Очищенная морковь для варки
Промытая свекла для варки
Нашинкованная свекла для пассировки
Картофель без кожуры для варки
Дольки картофеля для варки
Брусочки картофеля для варки
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:
где N2— общая численность работников;
N1— численность работников, занятых в производстве;
K1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.
Таким образом, в овощном цехе работает 1 человек.
Определение режима работы и график выхода на работу повара овощного цеха
Составим график работы повара овощного цеха исходя из того, что повар овощного цех должен начинать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.
Рисунок 3.2 — График работы повара овощного цеха
Расчет количества оборудования овощного цеха
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в овощном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:
Где N — количество одновременно работающих в цехе (в данном случае 1); l,25 — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП — 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП — 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства, удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.
Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:
Где QTP — требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;
G— количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty — условное время работы машины (ty = T*0,5, где T— время работы цеха)
Таблица 3.21 — Расчет механического оборудования овощного цеха
Источник
Работа заготовочных цехов (овощной, мясо-рыбный).
В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
Организация работы овощного цеха
В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Организация труда работников в цехе
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек — повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы мясо-рыбного цеха
Мясо — рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Организация труда в мясо-рыбном цехе
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.
В цехе работает один человек — повар 4-го разряда.
Источник