- СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ
- Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях
- Что такое глюкозный сироп
- Химический состав и калорийность продукта
- Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
- Пищевая ценность продукта такова:
- Применение сиропа в кулинарии
- В различных количествах его содержит такая продукция:
- Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
- Чем можно заменить глюкозный сироп
- Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
- Базовый рецепт глюкозного сиропа
- Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
- Как сделать глюкозный сироп:
СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ
Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.
Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители — натуральные аналоги белому рафинированному сахару.
В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.
Самый высокий ГИ из природных подсластителей.
Содержит в 10 раз больше цинка, в 4 раза больше магния и в 36 раз больше железа, чем другие подсластители.
Имеет в составе инулин, способный замедлять абсорбцию глюкозы, понижая тем самым гликемический индекс.
Заряжает энергией, не способствует набору веса, благотворно влияет на мозговую деятельность.
Также содержит фруктозу, глюкозу и сахарозу.
Способствует потере веса, так как снижает аппетит.
Состоит из натуральных волокон, дубильных веществ, флавоноидов, витаминов и минералов (кальций, медь, железо, магний, фосфор, цинк, марганец, селен).
Благодаря высокому содержанию фтора укрепляет зубную эмаль.
Борется с депрессией, повышает работоспособность и внимание.
Сладость стевия приобретает благодаря накоплению вещества — стевиозида.
Не влияет на уровень глюкозы в крови.
Обладает легким антибактериальным действием.
Идеальный подсластитель как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и многими другими заболеваниями.
Светлый сироп имеет более тонкий вкус по сравнению с темным.
Содержит декстрозу вместо сахарозы.
Невысокий уровень фруктозы.
Усиливает потенцию, помогает в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, укрепляет иммунитет.
Богат энзимами, железом, цинком, калием, кальцием, витаминами В6, В2 и РР.
Имеет антибактериальные, противовирусные и противогрибковые свойства.
Чем выше число, указанное на этикетке с медом, тем лучше его антибиотические свойства.
Помогает справиться с сезонной аллергией.
Нейтрализует свободные радикалы.
Мед не рекомендуется давать маленьким детям до 7 лет из-за спор ботулизма, которые могут в нем содержаться.
Не годится для температурной обработки — при нагревании выше 60°C в нем начинают образовываться канцерогены.
Лидер по содержанию редких полезных веществ — фруктанов, которые дают длительное чувство насыщения.
Богат органическими кислотами, минеральными веществами, аминокислотами, полисахаридами и витаминами (С, B1, B2 и PP).
Содержит инулин, который улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина, поддерживает микрофлору кишечника.
Лечит болезни ЖКТ, выводит токсины из печени, восстанавливает работу сердца и сосудов, снижает давление и устраняет мигрени.
Сиропы темного цвета меньше фильтруют по сравнению со светлыми сортами и подвергают более длительному гидролизу.
Светлые сорта более карамельные, темные — с оттенком патоки.
Богат инулином, который способствует выработке в желудочно-кишечном тракте защитных пробиотиков.
Содержит сапонины — вещества, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, ингибируют рост раковых опухолей, дают противовоспалительный эффект, повышают тонус иммунной системы.
«Живой», т. е. подвергнутый минимальной щадящей термической обработке, сохраняет фруктаны — вещества, которые лечат остеопороз, укрепляют костный аппарат, дарят чувство сытости, снижают аппетит. Причем в темном сиропе фруктанов больше.
Действует успокаивающе на нервную систему.
Незаменимое средство в борьбе с лишним весом, выводит из организма лишнюю жидкость.
Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).
Природный подсластитель | Кол-во калорий/ углеводов в 1 ч. л. | ГИ |
---|---|---|
Нерафинированный тростниковый сахар | 15 / 4 г | 65 |
Кокосовый сахар | 9–16 / 2–4 г | 35 |
Сироп якона | 13 / 3 г | 1–5 |
Финиковый сахар | 20 / 5 г | 32–50 |
Стевия | 0 / 0 | 0 |
Кленовый сироп | 18 / 4 г | 54 |
Сырой мед | 22 / 6 г | 25–45 |
Сироп топинамбура | 11 / 3 г | 13–15 |
Сироп агавы | 20 / 5 г | 18–32 |
Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.
Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.
Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара — 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным — от 56 до 69, а низким — от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.
Живой сертифицированный органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.
И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:
Насыщает карамельным ароматом выпечку, соусы, кофе и чай.
Подходит для смузи, мороженого и фруктовых салатов.
Свежие листья добавляют в напитки и используют для украшения.
Порошок стевии примерно в 10 раз слаще белого сахара (1,5–2 ст. л. порошка могут заменить 1 стакан сахара).
Сироп термостойкий, поэтому подходит для выпечки.
Подходит для напитков, каш, десертов, блинов, йогуртов и выпечки.
Идеален в напитках, соусах, десертах и кашах.
Обладает чудесным свойством — быстро и легко растворяется в любых жидкостях.
В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!
Источник
Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях
Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.
Что такое глюкозный сироп
Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.
Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.
Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.
Химический состав и калорийность продукта
При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.
Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.
Пищевая ценность продукта такова:
В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.
Применение сиропа в кулинарии
Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.
В различных количествах его содержит такая продукция:
- карамель;
- глазурь;
- зефир;
- пастила;
- мороженое;
- десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.
Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
- придает блеск и гладкость;
- сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
- предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
- задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
- повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
- позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.
На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.
Чем можно заменить глюкозный сироп
Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.
Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
- Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
- Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
- Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.
Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.
Базовый рецепт глюкозного сиропа
Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.
Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
- 350 г сахара;
- 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
- щепотка соды пищевой;
- 150 мл фильтрованной воды.
Как сделать глюкозный сироп:
- Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
- Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
- Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
- Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
- Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.
Источник