Чем_загустить_грибной_соус

Грибной соус из шампиньонов на сметане

Грибной соус из шампиньонов можно приготовить как со сметной , так и со сливками, это не не сильно влияет на вкус блюда. Если вы будете готовить сметано-грибной соус, тогда, чтобы он не был слишком густой, сметану нужно брать не кислую, жирностью не выше 20% , лучше даже 15% и даже разбавить ее немного водой. Если готовить грибной соус со сливками, то в этом случае наоборот, жирность должна быть повыше 20-35%.

К чему подают грибной соус

Грибной соус очень универсален, он может дополнить практически любое блюдо. Чаще всего я готовлю его к картофельному пюре, картофельным котлетам, макаронам, гречневой или пшеничной каше. Также соус из шампиньонов можно подавать как гарнир к рыбе, мясу или курице.

Для гостей, я частенько делаю свиные или куриные отбивные, запекаю их в духовке покрывая этим вкусным грибным соусом и обильно посыпаю все сыром, но это уже отдельный рецепт, которым я непременно поделюсь с вами в ближайшее врем.

Чем хорош соус грибной?

Все прелесть грибного соуса на сметане, в том, что его просто и быстро готовить, а также дополнить им множество других блюд. Конечно, это не постный и не веганский рецепт, но если вы вегетарианец, и молочные продукты допустимы в вашем рационе, уверена, вы точно оцените это блюдо, используя его как подливу к любимому гарниру, вы дополните свой рацион как белками, так и жирами, грибы быстро насытят и надолго зарядят вас энергией.

Чаще всего я готовлю соус из шампиньонов с добавлением сметаны. Если готовить соус на чистой сметане, он будет густым, но в то-же время сметана может заглушить вкус грибов, а так как основным вкусов в соусе должны быть именно грибы, я немного развожу сметану водой, затем добавляю пару ложек обжаренной муки и затягиваю соус до нужной густоты.

Следует помнить тот факт, что в грибах содержится большое количество хитина (вещество которое входит в состав панцирей креветок, раков и т. д. ), хитиновое покрытие трудно перерабатывается организмом, поэтому детям до 10 — 12 лет их вообще не рекомендуется включать в рацион, а взрослым, нужно кушать их в меру и лучше в первой половине дня.

Грибной соус из шампиньонов на сметане

Грибной соус из шампиньонов на сметане, быстрое в приготовлении, вкусное блюдо. Его можно подавать к рыбе, курице, мясу или, как дополнение, к любому гарниру.

Если вам понравился этот рецепт, оцените его, вам не сложно — мне приятно! А также, я рада всем вашим комментариям, давайте готовить вместе!

Источник

9 способов загустить соус или суп И как сохранить его вкус

Готовили соус, но он получился слишком жидким? Не беда — Food.ru собрал для вас лучшие методы, которые помогут исправить ситуацию. Благодаря своей универсальности эти советы пользуются популярностью как среди профессиональных поваров, так и среди любителей. Делимся 9 способами, которые работают безотказно.

1. Пассерованная мука

Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.

Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.

Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.

Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).

2. Выпаривание

Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.

Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.

Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

3. Крахмал

Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.

Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу , соусы 1000 островов и барбекю . Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.

Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.

4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.

Сочетаемость: добавляйте, когда готовите прозрачный соус, например, клюквенный , брусничный , винный .

Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

5. Яичный желток

Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус , то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.

Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.

6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.

Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.

Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья

Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.

Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

8. Измельченные в пюре овощи

Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.

Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.

9. Панировочные сухари

Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.

Что можно сделать?

Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.

Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.

Источник

Грибной соус на сливках

Нежный сливочный соус с шампиньонами станет отличным дополнением к множеству блюд.

Питательность	Энерг. цен.	Белки	Жиры	Углев.	Клетч.	Сахар	Соль
На блюдо	1760 ккал	16 г	178 г	27 г	1 г	13 г	646 мг
На 100 грамм	244 ккал	2 г	25 г	4 г	0 г	2 г	90 мг

Блюдо / 100 грамм
Энерг. цен.	1760 ккал / 244 ккал
Белки	16 г / 2 г
Жиры	178 г / 25 г
Углеводы	27 г / 4 г
Клетчатка	1 г / 0 г
Сахар	13 г / 2 г
Соль	646 мг / 90 мг

Ингредиент	Кол-во
Сливки, 35% (или 33%, 20%)	480 г
Шампиньоны свежие	200 г
Лук репчатый красный	100 г
Масло сливочное, 82,5%	40 г
Масло растительное	20 г
Соль	15 г
Крахмал кукурузный	10 г
Тимьян (сухой или свежий)	1 г

Промываем грибы, просушиваем с помощью бумажного полотенца, мелко режем.

Шампиньоны можно резать так, как Вам нравится. Крупными дольками или совсем мелкой соломкой. Но, нужно помнить, что при жарке грибы уменьшаются в размере.

Очищаем луковицу от кожуры, мелко режем лук.

Если под рукой нет красного репчатого лука, используем обычный.

Растапливаем сливочное масло в сковороде, добавляем растительное масло.

Советую брать именно сковороду (не сотейник, не ковшик), это позволит быстро и равномерно обжарить ингредиенты.

Добавляем лук в сковороду, тщательно перемешиваем с маслом.

Обжариваем на среднем огне до золотистого цвета (5-7 минут, изредка помешивая).

Добавляем в сковороду грибы, перемешиваем с луком. Добавляем щепотку соли.

Обжариваем на среднем огне, постоянно помешивая в течение 5 минут.

Грибы должны упреть, уменьшиться и слегка потемнеть.

Смешиваем сливки и крахмал. Перемешиваем до растворения крахмала, не взбивая, масса должна получиться однородной, без комков.

Желательно, чтобы сливки были холодными, крахмал в холодной жидкости растворяется лучше.

Можно заменить кукурузный крахмал картофельным или мукой, тогда нужно увеличить количество до 1,5 ст. л.

Вливаем смесь из сливок и крахмала в сковороду, интенсивно перемешиваем.

Варим соус на среднем огне, постоянно помешивая в течение 5-7 минут. Добавляем соль и тимьян (или другие приправы по вкусу).

Соус будет постепенно густеть.

После 5-7 минутной варки соуса, он должен приобрести густой готовый вид.

Как только соус начнет закипать, необходимо снять его с огня, он готов.

Переливаем соус из сковороды в миску для хранения (или ковшик, небольшую кастрюлю), делаем это для того, чтобы соус не стал чрезмерно густым.

Соус готов к употреблению, его можно подавать в соуснике, либо разливать по порционным тарелкам как дополнение к основному блюду или гарниру (картофелю, гречневой крупе, булгуру, рису, макаронным изделиям).

Хранить в холодильнике, под крышкой или пленкой не дольше недели.

Кукурузный крахмал (или майзену) мы используем для того, что загустить соус. Крахмал загущает соус сильнее, чем пшеничная мука, кроме того, от крахмала нет мучного привкуса. Одна столовая ложка крахмала загущает 400-500 мл жидкости, регулируйте необходимое количество крахмала под Ваш рецепт (когда берете меньше или больше сливок).

Чем жирнее сливки, тем более явным в соусе будет сливочный привкус. На молоке соус тоже получится, и тоже будет вкусным, но не таким нежно-сливочным.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Источник