7 лайфхаков, благодаря которым начинка в пирожках перестанет вытекать
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Выпечка – один из самых непростых разделов кулинарии, в котором существует масса нюансов и лайфхаков. Наверняка каждая хозяйка, делая пирожки, сталкивалась с неприятностью, когда начинка вытекает на противень и заветное блюдо получалось менее красивым. А как этого избежать и почему так происходит – далее в статье.
Почему вытекает начинка
Зачастую такой конфуз получается при применении жидкой начинки, например, варенья. Среди самых популярных причин – тесто было раскатано чрезмерно сильно, из-за чего в тонком слое появляются неровности и поры, через которое происходит вытекание.
Пирожки, созданные в духовке, имеют тенденцию постепенно раскрываться, что и провоцирует вытекание начинки. Одна из причин этого – чрезмерное количество наполнения, которого попросту слишком много для количества теста.
Среди причин стоит отметить и отсутствие отдыха для теста. Чтобы клейковина очутилась в «расслабленном» состоянии, готовом к запеканию, необходимо после раскатки дать тесту постоять прежде, чем наносить начинку.
Ещё одна причина – обилие жиров, которые снижают склеивание теста, в результате чего подтеки появляются на стыках и швах. Воздух, попавший внутрь теста и начинки в процессе лепки, также является причиной вытекания. В духовке, при повышенных температурах, тесто начинает постепенно надуваться, пытаясь вытолкнуть пузырек воздуха внутри, что часто приводит к его повреждению и разрыву. Для этого можно попросту проткнуть верхние части теста с помощью вилки, предварительно смоченной в растительном масле.
Такую проблему, как вытекание, можно заметить не только в печеных, но и жаренных пирожках. К примеру, из-за того, что тесто слишком влажное и сырое, что провоцирует расхождение швов от температуры. Ещё одна из причин – слишком близкое расположение жирной начинки к краям теста, что не позволяет им склеиться между собой. Случается это и тогда, когда края теста были слишком усыпаны мукой, которая препятствует их склеиванию.
Чем загустить начинку для пирожков
Для того, чтобы начинка не вываливалась и не расползалась в духовке или сковородке, можно использовать несколько видов загустителей.
Крахмал
Для выпечки в основном применяется кукурузный, который считается наиболее универсальным. При этом добавлять его можно во все начинки, так как он не придает вкуса или специфичного аромата. В отличие от картофельного, который сильно загущает начинку, кукурузный делает её умеренно плотной.
• На двести грамм варенья или джема до восьми грамм крахмала;
• Развести с водой, устраняя комочки;
• Варенье тщательно проварить;
• Снять с огня и ввести крахмал;
• Во время остывания тщательно вымешивать до однородности.
Заменить кукурузный можно и на картофельный. Однако при этом стоит помнить, что добавлять его нужно в умеренных количествах, иначе начинка получится вязкой и безвкусной. В среднем на триста грамм варенья применяется до сорока грамм крахмала. При этом проваривать или подогревать джем нужно вместе с крахмалом, заранее растворенным в воде и без комочков.
Манная крупа
Подобно крахмалу из кукурузы, манка не оказывает влияния на вкусовые качества и особенности продуктов. Подходит для добавления в варенье или джемы.
• Начинку из фруктов перебить до состояния пюре и удалить косточки (около 300 г);
• Влить в кастрюлю;
• Всыпать манную крупу;
• Размешать;
• Отложить на сорок минут, давая крупе увеличиться в размере;
• Проварить до кипения, помешивая лопаткой;
• Варить ещё пять минут, после чего дать остыть.
• После остывания начинку можно будет смело применять для лепки пирожков.
Пектин
В отличие от других загустителей, с помощью пектина невозможно добиться нужного уровня густоты. Он подходит для начинок, которым необходимо увеличить уровень вязкости и склеивания. Такой вариант оптимально подходит для печеных пирожков.
• Начинку засыпать в емкость и отправить на плиту;
• На полкилограмма начинки добавить максимум пять грамм пектина;
• Помешивать лопаткой, проваривая в течение пяти минут;
• Дать тщательно прокипеть и снять с огня.
• До максимальной консистенции пектин дойдет спустя несколько часов после варки.
Крошки от печенья или сухари для панировки
Такой вариант оптимально подходит для начинки, которая лишена сладости. При этом важно, чтобы сухари были без добавок. Добиться этого можно, приготовив их самостоятельно из белого хлеба и измельчив с помощью блендера.
В зависимости от объема, можно добавить около 25 г сухарей. Для сладких начинок хорошо подойдет несколько штук печенья, которое перебивают на крошку, а затем засыпают в варенье.
Овсянка
Если в наличии нет ни печенья, ни сухарей – на помощь придут хлопья из овсянки. При этом их можно применять как целиком, так и после перемолки в блендере на мелкую крошку. Можно использовать для загустения любых фруктовых сладких начинок. На два стакана ягод понадобится в среднем две столовые ложки хлопьев.
Желатин
Используется не только для загустения, но и чтобы добиться более яркого вкуса начинки. Кроме того, с помощью желатина обычное варенье можно превратить в конфитюр.
• Всыпать пакетик желатина в слегка подогретую воду;
• Оставить на пятнадцать минут;
• Вылить в подготовленную начинку;
• Тщательно вымесить;
• Отправить на огонь и проварить, не доводя до кипения.
• Применять в выпечку можно только после остывания.
Агар-агар
Вместо животного желатина можно использовать и растительный вариант, добываемый из морских водорослей.
• Высыпать пакетик агара и залить его водой, оставив увеличиться в размерах;
• Затем опустить емкость в горячую воду;
• Помешивая, довести до однородности;
• Залить в повидло и отправить охлаждаться на день.
• После чего из варенья или повидла можно будет сформировать вкусные, домашние пирожки.
А в следующей статье, мы собрали пять рецептов самого вкусного овощного пюре , которое оценят даже капризные дети и переборчивые мужья.
Источник
Чтобы НАЧИНКА не вытекала: проверенные способы
Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?
5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:
1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки
2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы
3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев
4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала
5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения
Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– предварительно недолго проварить фрукты;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник