Чем_повара_режут_овощи

Как профессионально нарезать продукты

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество источников, использованных в этой статье: 8. Вы найдете их список внизу страницы.

Количество просмотров этой статьи: 53 465.

Один из первых навыков, которым обучается повар, — это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.

Выберите нож и поверхность для нарезки

• Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
• Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую — для мяса.

• Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.

• Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.
• Не используйте кухонный нож для мелкой работы, такой как чистка еды или нарезка хлеба.

Источник

Как научиться резать и чистить продукты как шеф-повар И какие ножи для этого нужны

Чтобы блюда выглядели красивыми и аппетитными, а овощи в рагу доходили до готовности одновременно, им нужно придать правильные размер и форму. По словам шеф-поваров, главное правило — острый нож, который сделает аккуратный край. Остальное — дело техники. Рассказываем и показываем, как быстро нашинковать зелень, порезать овощи без травм и отделить мясо от костей.

Брусочки

Или «батонэ» на языке шефов, что переводится как «толстые палочки». Бруски длиннее, чем кубики, но толще соломки. Идеальная толщина для тушения — 8 мм, длина — до 5 см. Таким способом можно нарезать свежие овощи для закусок и рагу, картошку для жарки на сковороде и во фритюре, колбасы для омлетов.

Разделите кирпичик вдоль, держа нож параллельно себе. Затем переверните продукт и проделайте тоже самое еще раз.

Для создания брусков и соломки возьмите инструмент меньшего размера. Идеальный вариант — универсальный нож длиной 12 см. Легкий инструмент с эргономичной ручкой разработан для ежедневного использования, выполнения быстрых задач, которые при этом требуют аккуратности. Он удобно лежит в руке и не дает ей напрягаться.

Соломка

Такая нарезка годится для салатов из свежих овощей и моркови в плов. Если вам нужна соломка идеальной формы и размеров, сделайте все, как в пункте выше, только режьте мельче. Или воспользуйтесь более простым способом:

Отрежьте края, а затем один из боков овоща так, чтобы его можно было поставить на ровную поверхность. Устойчивость — главный секрет мелкой нарезки.

Кубики

Они могут быть мелкими, средними или крупными. Чтобы порезать продукт на кубики, сначала сделайте брусочки нужной толщины, а затем режьте поперек. Следите, чтобы между инструментом и продуктом сохранялся угол 90 градусов.

Возьмите сантоку или «японский шеф» — одна из разновидностей универсального поварского ножа. На конце широкое лезвие заостряется, довольно резко закругляясь к нижней части. Большее соприкосновение с разделочной доской. Оптимальная длина — 17 см.

Кружочки

Для составления мясных и овощных нарезок, подойдет косой способ нарезки. Продукты режут под углом 45 градусов. Расположите палку колбасы, ветчины, цельную морковь или огурец ровно на доске, а руку с ножом — под углом, а не наоборот. Этот прием подходит для создания аккуратных бутербродов, запеканок, нарезки картофеля для мяса по-французски.

Слайсы

Так измельчают крупные продукты на тонкие ломтики. Сделать это можно двумя способами: резать поперек, отсекая кусок нужной толщины под углом 90 градусов, или вдоль, повернув нож параллельно поверхности стола. Во втором случае сначала сделайте небольшой надрез, захватите край отделяемого продукта помогающей рукой и придерживайте его, пока ведете нож до противоположного края продукта.

Если режете на слайсы мясо, грудинку или куриное филе, проще работать со слегка подмороженным продуктом. Сырое не размораживайте до конца, а приготовленное подержите в холодильнике полчаса на полке с минимальной температурой.

Для создания слайсов также воспользуйтесь ножом сантоку — благодаря выемкам на его лезвии, продукт не будет прилипать к клинку.

Как легко и быстро нарезать овощи

Болгарский перец, огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи с толстой шкуркой и мягкими внутренностями уложите на разделочную доску кожурой вниз и режьте со стороны мякоти на соломку или бруски.

Репчатый лук можно нашинковать быстро и без слез, воспользовавшись следующим секретом: шеф-повара не разрезают половинку луковицы до конца, когда делают вертикальные и горизонтальные надрезы. Так она не разваливается на части и позволяет быстро превратить себя в кубики. Если нужно мельче, используйте метод рубки (как при работе с зеленью — про нее следующий пункт).

Универсальный нож с длиной лезвия 11 см пригодится для нарезки небольших продуктов — лука, чеснока, томатов и перца. Удобный вариант на каждый день.

Зелень легко нарубить мелко за 2 минуты.

Режьте пяткой и центральной частью лезвия, а ладонью другой руки прижимайте носик ножа сверху — подушечки пальцев лежат на дальнем крае обуха. Если зажать носик пальцами по бокам, легко порезаться.

Этот способ нарезки повара называют «рубкой». Выполнить его удобнее всего универсальным ножом шефа с широким клинком. Высококачественная сталь обеспечивает остроту, а эргономичные ручки — безопасность во время нарезки.

Как чистить картошку

Это можно сделать и без специального прибора, вооружившись ножом для чистки овощей. Он меньше по размеру и удобно лежит в руке, короткое лезвие и специальный загнутых вверх острый носик (его называют «птичий коготь») позволяют быстро вырезать картофельные «глазки».

1 способ : держите вымытую и высушенную картофелину в одной руке, а второй тонко срезайте кожуру с боков, направляя нож от себя. Если привыкли работать «на себя», двигайтесь по спирали — так безопаснее;

2 способ : отрезаете у картофелины один край, ставите овощ вертикально на разделочную доску и срезаете кожуру от верхней точки, придерживая сверху (как делали бы с ананасом, например).

Нож для овощей позволит быстро и аккуратно почистить и нарезать любые продукты. Лезвие изготовлено из высококачественной стали и имеет безупречную заточку — срезаемая кожица получается максимально тонкой. Длина ножа — 8 см.

Как отделить мясо от костей

Чтобы приготовить филе, например, из курицы, вовсе не обязательно переплачивать за готовое. Отделить мясо от целой тушки легко, если воспользоваться техникой шеф-поваров.

Начинающие хозяйки обычно вырезают грудку, избавляются от кожи, а затем кропотливо отделяют мясо от сухожилий и костей. Шеф-повара делают филе на целой тушке — куски получаются одного размера, ровные и аккуратные. Вот что для этого нужно:

Вытащите обе половинки филе, снять кожу в этом случае можно просто руками, подцепив один край и потянув на себя.

Дополните кухонный арсенал ножом для мяса длиной 20 см, если часто готовите свинину, говядину и курицу. Длинная и широкая режущая часть, твердое, но гибкое лезвие позволяют легко удалить пленки, снять кожу, вырезать сухожилия и отделить мясо с костей. Нож для мяса долго остается острым, а удобная рукоять прекрасно ложится в руку.

Совершайте покупки в «Пятёрочке» с картой лояльности Х5 Клуба и получайте электронные наклейки: за каждые 200 рублей в чеке выдается 1 наклейка. Копите их и собирайте свою коллекцию ножей. Например, сантоку можно приобрести со скидкой 2000 рублей — всего за 999 рублей и 40 наклеек. А универсальный нож обойдется в 799 рублей и 40 наклеек.

Что можно сделать?

Правильно хранить ножи и следить за их состоянием, чтобы инструменты дольше оставались верными помощниками. Как точить ножи, рассказываем в инструкции .

А вы правильно пользуетесь ножом? Расскажите, о какой технике шеф-поваров вы не знали раньше и планируете ли пользоваться советами на домашней кухне?

Источник

Разбираемся в типах ножей: какой нужен для рыбы, а какой — для овощей

Такого набора достаточно, чтобы нарезать говядину и морковь, отделить филе рыбы от косточек и кожи, почистить картошку для супа и нарезать хлеб так, чтобы не крошился.

Но для некоторых кулинарных операций все-таки понадобятся дополнительные ножи. Например, с нарезкой сыра для праздничного стола гораздо лучше справится специальный нож для сыра, чем поварской. А разделать большую тушку индейки будет удобнее кухонным тесаком. Разбираемся, что умеют и чем отличаются ножи из базового и дополнительного набора.

Поварской нож

Поварской нож Fiskars Norr

Поварской нож или шеф-нож поможет и нашинковать капусту на борщ, и нарезать говядину для гуляша, и сделать праздничную нарезку. У него широкое лезвие длиной от 15 до 30 см — помимо шинковки и нарезки им удобно еще и давить чеснок или перекладывать в миску нарезанный лук.

У ножа прямой массивный обух, а режущая кромка закруглена к кончику.

Нож-сантоку Victorinox Rosewood

Азиатская вариация шеф-ножа — сантоку. В отличие от ножа-«шефа», у него практически прямая режущая кромка, а обух закруглен к кончику. Длина лезвия может достигать 20 см. Как и шеф-ножом, сантоку удобно измельчать мясо, зелень, шинковать овощи.

Филейный нож

Филейный нож TRAMONTINA Century

Филейный нож нужен, чтобы отделять филе рыбы, птицы или мяса от кожи, хрящей, косточек и нарезать его на кусочки. У него узкое тонкое лезвие длиной от 10 до 35 см и острый кончик.

Чтобы ни единого кусочка мяса не оставалось на косточках или коже, нужна сноровка, поэтому сначала придется попрактиковаться. Помимо отделения филе, нож удобно использовать для тонкой аккуратной нарезки рыбы для суши.

Нож для хлеба

Нож для хлеба TRAMONTINA Polywood

Нужен, чтобы нарезать багет на брускетты или чиабатту на ровные аккуратные ломтики. Длинное лезвие с зубчатой кромкой буквально «вгрызается» в хрустящую корочку, не крошит ее, как обычные ножи, и не мнет хлеб, даже если его испекли всего несколько часов назад. Длина лезвия может доходить до 30 см — таким удобно резать и чиабатту, и каравай диаметром 20 см, и багеты.

Для чистки овощей и фруктов

Нож для очистки овощей и фруктов TRAMONTINA Century

Нужен, чтобы снять кожуру и удалить сердцевину у яблок, почистить картофель, убрать косточки из персиков. Или нарезать на дольки небольшие фрукты и овощи.

Длина лезвия обычно не превышает 11–12 см, так что ножом легко пользоваться на весу. Кончик острый — удобно выковыривать глазки у картошки или небольшие червоточинки на фруктах.

Кухонный тесак

Кухонный тесак для рубки мяса Victorinox Fibrox

Предназначен для разделки мяса, костей на куски. Например, чтобы отделить куриные голени, бедрышки, грудку. Или заготовить косточки для супового набора. У ножа очень широкое массивное лезвие, способное разрубать мелкие косточки и хрящи. Его еще называют кухонным топориком.

Уже не входит в базовый набор и пригодится тем, кто держит собственное хозяйство и часто разделывает птицу. А еще им можно нашинковать овощи. Например, белокочанную капусту для засола.

Длина лезвия может доходить до 20 см. Кромка прямая, а обух массивный и толстый, чтобы легче было разрубать косточки.

Обвалочный нож

Обвалочный нож Victorinox 5.6606.15

Как и филейный нож, обвалочный предназначен для отделения филе мяса, птицы и рыбы от косточек, кожи и хрящей. Но у него более узкое лезвие длиной до 22 см, часто «вздернутое» к кончику, из-за чего для нарезки его использовать неудобно, в отличие от филейного. Зато с отделением мяса при должной сноровке он справится отлично за счет большей маневренности.

Подойдет тем, кто часто покупает неразделанные куски мяса или свежую рыбу или ловит ее сам.

Для нарезки сыра

Нож для сыра Victorinox Swiss Classic

У ножа для сыра на полотне есть отверстия, чтобы сыр не прилипал к лезвию, как часто бывает, когда режешь его поварским ножом. Еще у ножа раздвоенный кончик, чтобы удобно было сервировать нарезанный сыр, не трогая руками.

И серрейторная, то есть зубчатая заточка, чтобы сыр не мялся. Длина лезвия в среднем составляет 15 см — этого достаточно, чтобы нарезать кусковой магазинный сыр. Но бывают ножи и подлиннее — для нарезки крупных кусков. Такой нож пригодится тем, кто часто устраивает дома застолья с сырными и колбасными нарезками в меню. Или любит сэндвичи и бутерброды с сыром на завтрак.

Источник