Чем_полезны_соленые_овощи

Что полезнее: квашеные или маринованные овощи?

Обычно такой вопрос звучит про капусту, так как в квашеном виде она очень распространена в русской кухне. Но это касается всех овощей, разные способы обработки придают продуктам разные свойства. Если ты придерживаешься здорового питания, то знаешь, что в нем не бывает мелочей. Квашение и маринование — это разные вещи.

Многие люди не понимают разницы между квашеными и маринованными огурцами или капустой, но они отличаются даже по вкусу. Если закуска не оправдала вкусовых ожиданий, значит, ты выбрал маринованные овощи вместо квашеных или наоборот.

В этой статье мы расскажем, в чем заключаются отличия между солением, квашением и мариновкой. Ты узнаешь, какой из видов обработки усиливает пользу продукта, а какой — уничтожает полезные качества. Также здесь перечислены противопоказания к употреблению овощей, приготовленных таким образом.

Для начала стоит узнать о разнице в способах обработки.

В чем разница?

У каждого из трех способов в основе разные химические процессы. Результат тоже получается разным, по вкусу и полезным свойствам.

Квашенные

Квашение — это процесс, в ходе которого образуется молочная кислота. Его осуществляют кисломолочные бактерии, они сбраживают сахар, содержащийся в соке овощей. Квашеные овощи хранятся дольше свежих благодаря молочной кислоте, она не позволяет развиваться патогенным бактериям и плесени.

Интересно, что в исходных рецептах квашения отсутствует соль. Эти рецепты изобрели раньше, чем человечество начало пользоваться солью. В древности способ использовали для сохранения продукта. Преимущество в том, что овощи сохраняют свой вкус, и в том, что продукт остается живым, полезные бактерии не гибнут, наоборот, приумножаются.

Соленые

В этом случае овощи нарезаются и погружаются в крепкий солевой раствор. Если в предыдущем способе используется не более 2-2,5% соли, то для соления нужно 6-30% от общего объема. Брожение тоже присутствует, но здесь главным консервантом будет соль. Еще одно ощутимое отличие — вкус будет сильно отличаться от свежего. Огурцы или капуста могут быть хрустящими, сочными и очень аппетитными, но у них вкус солений, а не свежих овощей. Так как исходные вкусовые качества все равно не сохранятся, обычно используют естественные ароматизаторы — лавровый лист, чеснок, специи.

Маринованные

В отличие от двух предыдущих методик, здесь естественное брожение отсутствует, поэтому полезных бактерий в составе не будет. Консервант здесь не молочная кислота и не соль, а уксус, поэтому у всего маринованного специфический кисловатый уксусный привкус. Но в этом есть преимущество: если при квашении нельзя регулировать, насколько блюдо будет кислым, то здесь можно. В первом случае кислоту образуют бактерии, и вмешаться в этот процесс нельзя. Здесь мы добавляем кислую среду сами и можем выбирать пропорции.

Что лучше?

В каждом случае блюдо выходит вкусным, кому какое больше нравится — это вопрос вкуса. По поводу пользы можно ответить более однозначно. Маринование — наименее полезный способ. Во-первых, для приготовления маринада используется сахар. Пропустить его нельзя, он регулирует кислотность.

Во-вторых, уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это значит, что полезных кисломолочных микроорганизмов в маринованных овощах не будет. Полезные свойства исходного продукта тоже практически не сохранятся, так как он будет многократно заливаться горячим маринадом.

Самые ценные свойства квашеных овощей обеспечены кисломолочными бактериями:

• улучшают работу органов пищеварительной системы;
• укрепляют иммунитет;
• поддерживают полезную флору кишечника;
• помогают организму бороться с воспалениями;
• благотворно влияют на состояние кожи.

У солений полезные качества будут таким же, но выраженными намного слабее. Поэтому стоит запомнить, что самый полезный способ обработки — квашение.

Противопоказания

Любой из перечисленных способ обработки запрещен при любых болезнях пищеварительного тракта, а также гипертонии, почечной недостаточности и мочекаменной болезни. У маринованных помимо этого есть специфическое противопоказание — эрозия зубной эмали, уксус — это агрессивная среда. При наличии любого из перечисленных заболеваний в хронической форме как соленые, так и маринованные овощи могут спровоцировать обострение. К квашеным это тоже относится, несмотря на то, что по другим свойствам они самые полезные в этой тройке.

Источник

Соленья: польза и вред

Зимой мало свежих овощей и фруктов, поэтому многие «спасаются» домашними заготовками. Так, запасливые хозяйки летом закатывают банки с огурцами, помидорами и другими овощами. Что скрывается под вкусным маринадом?

В чем она заключается, зависит от конкретного блюда. Так, в соленых помидорах содержится много ликопина – мощного натурального антиоксиданта. Умеренное употребление этого продукта гарантирует снижение риска развития патологий предстательной и поджелудочной желез, сердца и кровеносных сосудов, половых органов у женщин. Также томаты богаты фосфором, калием, йодом, железом и другими минералами. Кроме этого, в них есть кверцетин – естественный антибиотик, который принимает участие в снятии воспалительных процессов.

Для организма полезна и квашеная капуста. Только в 200 г продукта содержится суточная доза витамина С. Также в ней содержатся и витамин В, который способствует лучшему усвоению белка, и никотиновая кислота, необходимая для нормального протекания разных биохимических реакций в клетках. Квашеную капусту употребляют как профилактическое средство против болезней двенадцатиперстной кишки и язвы желудка.

Еще один частый гость зимнего стола – соленые огурчики. В них присутствуют особые антиоксиданты, которые активно борются со свободными радикалами, кальций, магний, железо. В рассоле содержатся полезные микроэлементы и специи, способные регулировать рост полезной микрофлоры и улучшать пищеварение. Регулярное употребление солений в пищу положительно сказывается на состоянии аутоиммунной системы и состоянии кожных покровов.

В состав многих домашних заготовок входит уксус. Одно из его уникальных свойств заключается в поддержке защитных сил организма. Он также хорошо влияет на пищеварение и предотвращает появление кальциевых отложений в суставах. Уксус снижает кровяное давление и обладает противогрибковым действием.

Чем опасны соленья?

Чтобы предотвратить брожение, многие хозяйки добавляют в маринад таблетку аспирина. В этом случае важно помнить, что у некоторых он может вызвать острую аллергическую реакцию. Соленья с уксусом – нежелательный продукт для людей, страдающих заболеваниями почек и желудочно-кишечного тракта, а также для тех, у кого имеется склонность к появлению отечности.

Овощные салаты готовятся с добавлением большого количества масла – это один из основных ингредиентов, и исключить продукт не представляется возможным. Такими заготовками не следует увлекаться, если диагностированы такие заболевания, как холецистит и панкреатит. Также стоит помнить, что масло – источник калорий, поэтому во время диеты следует ограничить употребление домашней консервации.

Иногда в консервацию идут подпорченные овощи. Помятости, потемневшие бока, побитости – все это источник плесневых грибов, которые синтезируют патулин. Это вещество оказывает отрицательное влияние на наш организм и поражает весь плод. Зараза не убивается ни кипячением, ни жаркой, ни тушением, поэтому домашние соленья из испорченных овощей могут вызвать сильнейшее отравление.

Пара слов о варенье. Оно противопоказано людям, страдающим сахарным диабетом, и, конечно, худеющим. Однако 3-4 ложки этого лакомства в день не повредят дамам, следящим за своим весом. Опасность продукта заключается в том, что почти все варенья готовятся из плодов с косточками. В ядрах вишни, персика и других содержится амигдалин. Попадая в организм, вещество превращается в синильную кислоту, которая является одним из самых опасных для человека ядов. Не нужно сильно пугаться: в косточках законсервированных ягод амигдалина не так уж и много, и никакого риска для здоровья в этом случае нет. Однако следует помнить, что чем дольше варенье хранится, тем больше амигдалина в нем накапливается. По этой причине все подобные заготовки можно хранить не более одного года.

Как правильно есть соленья

Как и в случае с другими продуктами, совет один – умеренно! Не стоит увлекаться домашними заготовками, какими бы вкусными они не были. Также стоит помнить о противопоказаниях: медики не рекомендуют соленья при гастрите, повышенной кислотности желудка, сосудистых нарушениях, желче- и мочекаменной болезнях.

Источник

Консервированные овощи могут быть смертельно опасны: что надо знать о вреде и пользе солений

Лето — отличная возможность подготовить к зиме закатки из свежих помидоров и огурцов. Конечно, сейчас раздобыть баночку солений без труда можно и в магазине, но чаще всего в них содержится гора консервантов, а при неправильной закатке таким продуктом можно даже отравиться. Да и по вкусовым качествам, как правило, домашняя еда сильно опережает магазинную. При этом даже при самостоятельной закатке солений не все так просто. Врачи и диетологи неустанно говорят об их вреде, но отказать себе в соленых огурцах и помидорах порой все равно сложно. Sport24 разобрался, так ли вредны закатки, и делится простым рецептом консервированных огурцов и помидоров.

Консервированные овощи: польза

Как таковой пользы от консервированных овощей, конечно же, практически нет. Тем более, что при термической обработке овощи теряют большую часть полезных веществ, содержащихся в них. И тем не менее, даже в консервированных продуктах остаются в полной мере белки, жиры, углеводы, масла и кислоты. Незначительно снижается концентрация магния, кальция и железа, необходимых организму для работы сердечно-сосудистой и нервной систем.

Ситуацию с соленьями спасают помидоры. В них содержится вещество ликопин — он не производится организмом самостоятельно и поступает в него только с пищей. Из него, в свою очередь, синтезируется витамин А. Ликопин — это красно-оранжевый пигмент, который содержится в красных продуктах: помидорах, арбузе, грейпфрутах, гуаве. Антиоксидант отвечает за предотвращение старения клеток, восстановление после физических нагрузок, предупреждает развитие катаракты и проблемы со зрением. Удивительно, но при термической обработке концентрация ликопина только повышается, соответственно, в консервированных помидорах его будет больше, чем в свежих.

Консервированные овощи: вред

• Риск заболевания ботулизмом
• Возможность отложения солей в суставах
• Появление целлюлита
• Раздражение слизистой ЖКТ
• Риск развития гастрита и язвы желудка

Конечно, минусов куда больше. Главный — риск заболевания ботулизмом. Это инфекционная болезнь, среди неприятных последствий которой — паралич и смерть. Заболевание вызывают бактерии, которые развивается из-за неправильной или недостаточной обработки овощей. Для развития бактерий необходима бескислородная среда, которая как раз и образовывается внутри законсервированной банки. Однако, несмотря на тяжесть заболевания, оно считается редким.

Другие вредные аспекты солений вызваны содержанием в них высокого уровня соля и уксуса. Все это может не только навредить фигуре, но и вызвать такие неприятные последствия, как отложение солей на суставах, раздражение слизистой желудочно-кишечного тракта, риск возникновения гастрита и даже язвы.

Ассорти из соленых огурцов и помидоров: рецепт

Ингредиенты

• Огурцы — 400 грамм
• Помидоры — 300 грамм
• Болгарский перец — 1 штука
• Зонтик укропа — 1 штука
• Черный перец-горошек — 5 штук
• Душистый перец — 5 штук
• Лавровый лист — 2 штуки
• Чеснок — 5 зубчиков
• Соль — 2 столовые ложки
• Сахар — 4 столовые ложки
• Уксус — 6 столовых ложек

Приготовление

1. Сначала нужно подготовить овощи и тщательно их отмыть и обработать, а у огурцов срезать кончики.
2. Банку обязательно стерилизуем, а затем на дно выкладываем отчищенные зубчики чеснока, лавровые листы, зонтик укропа, горошины черного и душистого перца.
3. Нарезаем болгарский перец и удаляем из сердцевины семечки.
4. Заборчиком вдоль стенок банки укладываем огурцы. Ломтики болгарского перца кладем аналогичным образом, а сверху — помидоры.
5. Кипятим воду и аккуратно заливаем ей овощи так, чтобы банка не треснула. Лучше делать это медленно и лить воду на помидоры, которые уложены на самом верху. Заполняем банку водой до края, накрываем стерильной крышкой и оставляем на 10-15 минут.
6. По истечении времени сливаем эту воду обратно в кастрюлю или чайник, снова кипятим, а после кипения вновь заливаем эту же воду в банку на 15 минут.
7. Сливаем воду обратно в емкость. Добавляем уксус, сахар и соль и еще раз кипятим. Так получается маринад для овощей.
8. Готовым маринадом заливаем овощи и закатываем крышку. Банку переворачиваем и накрываем полотенцем до тех пор, пока ее содержимое не остынет.

🏃🏽 Еще больше тренировок, рецептов и лайфхаков в нашей группе ВК, присоединяйтесь !

Источник