Чем_полезен_грибной_порошок

Переработка и хранение => Приготовление грибного порошка

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом.

Можно его приготовить из одного вида грибов или из их смеси — так можно будет найти много вкусных сочетаний, например, белые грибы и опята, лисички и сыроежки.

Подготовка

Сначала грибы надо как следует высушить. Основная статья: сушка грибов.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиною 0.5-1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи.

Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы ещё раз высушить и перемолоть.

Помимо собственно самого порошка, можно готовить ароматную смесь. Например, измельчить вместе с грибами соль, сушёный чеснок, лавровый лист, кориандр, душистый перец и гвоздику. Однако дополнительных ингредиентов следует брать минимальное количество, чтобы они не перебили вкус и аромат грибов. На 80 г сухих грибов можно взять 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки чеснока, 1 лавровый лист, 5 зёрен кориандра, 2 горошины перца, 1 гвоздичку.

Хранение грибного порошка

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметично закрывающейся посуде, в сухом, прохладном помещении в тёмном месте.

Хранить его в герметичной упаковке можно в течение нескольких лет.

Использование грибного порошка

Используется он для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушёным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он удобен быстротой использования, т.к. его не требуется замачивать, как сушёные грибы, или долго тушить, чтобы раскрылся грибной аромат. При измельчении грибов в порошок так же улучшается их усваиваемость.

Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством тёплой воды. В воде его держат 20-30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу.

Грибной порошок из лекарственных грибов в капсулах, таблетках или россыпью применяется в качестве биологически активной добавки.

Рецепт супа из грибного порошка

Нарезать произвольно картофель и измельчить репчатый лук. Растопить в сковроде или сотейнике сливочное масло и слегка поджарить там картофель и лук. Влить кипяток, посолить по вкусу и добавить грибной порошок. Накрыть крышкой и варить 5 минут на сильном огне и ещё 5 минут на среднем. Измельчить всю массу блендером, влить сливки и прогреть ещё 5 минут.

На 50 г порошка — 3 крупных картофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 мл сливок. Соль по вкусу.

Рецепт соуса из грибного порошка

Прогреть на сковороде растительное масло. Всыпать в масло муку и быстро перемешать, слегка подрумянить, влить кипяток и размешать, чтобы не было комочков. Добавить сметану, соль и грибной порошок, всё перемешать и варить на среднем огне 15 минут. Взбить соус венчиком, чтобы он стал воздушным.

На 2 столовые ложки порошка — 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла растительного, 1 столовая ложка сметаны, 500 мл кипятка. Соль по вкусу.

Видео о приготовлении грибного порошка:

Видео-рецепт грибного порошка для сыроедов:

Источник

Диетолог назвала самый полезный способ приготовления грибов

Для сохранения всех полезных свойств гриба его нужно высушить и перемолоть в порошок, рассказала диетолог Ирина Писарева «Газете.Ru». По ее словам, меньше всего витаминов остается в грибах, если их мариновать или жарить. «Грибы имеют низкую калорийность, богаты белком, но все полезные вещества у них спрятаны за хитиноподобными стенками, который надо разрушить, чтобы получить полный доступ к витаминам, а для этого надо грибы размолоть. Например, если мы сушим грибы и потом делаем какую-то порошковую смесь, эта смесь будет лучше усваиваться, чем просто сушеные грибы и в них сохраняется максимальная польза», — заявила Писарева. Она подчеркнула, что полезные свойства гриба сохраняются и при солении, ведь именно в процессе ферментации образуются полезные бактерии для кишечника — пребиотики.

Писарева отметила, что на полках магазинов продаются грибы, обогащенные дополнительными витаминами, для этого их подсвечивают специальными лампами и насыщают витамином D, но такие грибы стоят чуть дороже. Морозить и жарить грибы диетолог не советует. При такой обработке теряется большинство полезных витаминов и микроэлементов. «Тушеные грибы в принципе тоже теряют часть полезных веществ, но они более полезны, чем жареные», — подчеркнула Писарева. 4 сентября врач-терапевт высшей категории, токсиколог, научный журналист Алексей Водовозов предупредил россиян о том, что даже съедобные виды грибов могут нанести вред здоровью при определенных условиях. Он напомнил, что стоит воздержаться от сбора грибов, если рядом с лесом находится потенциальный источник загрязнения: мусорный полигон, склад горюче-смазочных материалов или автомойка. В противном случае есть риск отравиться безобидными подосиновиками и лисичками.

Источник

Чем полезен грибной порошок

На протяжении длительного времени в лаборатории микробиологии пищевых продуктов Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова проводятся исследования в области изучения органолептических свойств белых грибов (свежих и переработанных), а также сравнительные оценки органолептических свойств белого гриба с некоторыми дикорастущими грибами и наиболее распространенными культивируемыми грибами. В последнее время область работы расширилась и охватывает вопросы изучения органолептических характеристик (вкуса и запаха) готовых блюд, содержащих в рецептуре грибы. Как правило, это шампиньоны и вешенка, которые широко используются в производстве в качестве альтернативы дорогостоящим белым грибам. Однако, замена белых другими видами грибов негативно сказывается на вкусоароматических характеристиках продукции, и положение не спасают даже разнообразные ароматизаторы и усилители вкуса.

В лаборатории микробиологии была предпринята попытка разработать смеси на основе грибных порошков, которые позволяли бы значительно улучшить вкусоароматические свойства продукта за счет добавления белого гриба.

На начальном этапе новой работы были проведены ряд рабочих исследований, цель которых заключалась в определении оптимального соотношения составных компонентов (порошка вешенки или шампиньона с порошком белого гриба), которое позволяло бы установить минимально необходимое содержание белого гриба в смеси, придающее ярко выраженный грибной вкус и аромат блюду, и разработке соответствующих рецептур порошков. После чего были организованы три дегустации готовых блюд, приготовленных на основании разработанных смесей.

К первой дегустации были представлены суп-пюре картофельный, суп-лапша и соус на основе трех разных смесей (100% белых грибов; смесь шампиньонов и белых грибов; смесь вешенки и белых грибов). Образцы приготовлены на кафедре технологии и организации предприятий питания РЭА им. Г.В.Плеханова. Оценка проводилась с использованием балловых шкал. По результатам оценки среди супов-пюре наивысшие оценки дегустаторы присвоили супу на основе смеси порошка вешенки с добавлением порошка белого гриба (8,7 балла из максимальных 10). Наивысшие оценки среди супов-лапши получил суп на основе смеси шампиньонов и белых грибов (9,8 балла). Все образцы соусов получили высокие оценки дегустаторов, при этом каждый соус обладал ярко выраженным грибным ароматом, а отличительной особенностью явился вкус образцов (от слегка острого у смеси из шампиньонов и белых грибов до нежно-сливочного у смеси из вешенки с белыми грибами).

Ко второй дегустации были представлены крем-суп и соусы на основе трех ранее использованных смесей. Образцы приготовлены поваром-специалистом. Дегустация проводилась с помощью ранжирования предпочтений испытателей. По результатам оценки крем-супов 46% дегустаторов отдало предпочтение супу на основе белых грибов и по 27% на основе смесей шампиньонов и вешенки. Мнения дегустаторов относительно грибных соусов распределились следующим образом: 70% проголосовала за соус на основе белых грибов, 20% — на основе шампиньонов и 10% — на основе вешенки.

По результатам двух вышеописанных дегустаций было решено провести дегустацию только соусов с целью сравнения соусов на основе разработанных смесей и соусов, приобретенных в розничной сети г. Москвы (девять образцов). Количество разработанных смесей увеличили до пяти: 100% вешенки, 100% белого гриба, смесь вешенки и белого гриба, смесь шампиньонов и белого гриба, смесь шампиньонов, вешенки и белого гриба. Оценка проводилась с использованием балловых шкал. Анализ результатов оценки показал, что соусы, приготовленные на основе разработанных смесей, значительно превосходят образцы, приобретенные в розничной сети, по вкусоароматическим характеристикам.

Разработанные рецептуры грибных порошков можно использовать как в общественном питании, так и в промышленном производстве грибных соусов.

Источник