Грибы Сыроежки
Сыроежка (лат. Russula) — род грибов семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Название рода, «Сыроежка», вероятно, происходит от слов «сырой» и «еда» (древнерусское «ежа») и, по мнению грибников-новичков, свидетельствует о том, что все грибы этого рода можно смело есть сырыми. Это довольно распространённое заблуждение. Наши предки не поедали грибы сыроежки сырыми, разве что в те далёкие времена, когда всё остальное тоже съедалось сырым. Русское название «Сыроежка» эти грибы получили, вероятнее всего, потому, что при засоле — традиционном славянском способе заготовки грибов — сыроежки, как и многие сыроежковые, быстро становились пригодными к употреблению в пищу.
Если порыться в разных словарях, можно найти и такую версию: «Гриб Сыроежка не потому, что его едят сырым, а потому, что он ест сырость». То есть, сыроежки любят расти на влажной почве и быстро её высушивают, «поедают сырость». Такая версия тоже имеет право на существование.
Не важно, почему грибы Сыроежки названы именно так. Важно, что эти грибы не следует крошить в салат сырыми.
Другие народные и местечковые названия для сыроежек:
- сыроега
- сыроежа
- говорушка
- чертоплох
- горянка
- валун
- голубец
Обратите внимание: в этом списке есть названия, совершенно не соответствующие нашему представлению о том, какие грибы, продукты или растения можно есть сырыми.
Таким образом, не следует название «Сыроежка» воспринимать буквально, как рекомендацию употреблять эти грибы в пищу без должной кулинарной обработки.
Тем более, что реальность такова: среди сыроежек есть как съедобные, так и условно-съедобные виды, есть и слабоядовитые, например, Сыроежка рвотная, которая действительно может вызвать тошноту и даже рвоту.
При употреблении сыроежек без термической обработки могут возникнуть проблемы с пищеварением. О серьёзных отравлениях с летальными последствиями достоверных сведений нет, но есть довольно много сообщений о расстройствах пищеварительной системы.
Виды сыроежек в пределах рода сильно отличаются друг от друга. Это не только бросающееся в глаза отличие в цвете шляпки. У них разные размеры, может быть разное прикрепление и частота пластин, сильно отличаются запах и вкус. Руссулы очень разные, у них невозможно выделить какие-то признаки, которые присутствовали бы у всех видов. Ниже приведено описание, в котором перечислены наиболее часто описываемые признаки сыроежек.
Общее описание
Шляпка сначала шаровидная, полушаровидная или колокольчатая, позднее распростёртая, плоская или воронковидная, реже выпуклая; край завёрнутый или прямой, часто полосатый или рубчатый. Кожица разнообразной окраски, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иногда растрескивающаяся, легко отделяющаяся от мякоти или приросшая.
Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, обычно частые, иногда редкие, с тупым или заострённым краем, часто ломкие, белые или желтоватые до охристых.
Ножка у сыроежек центральная, цилиндрическая, ровная, реже утолщённая или заострённая у основания, белая или окрашенная, плотная или полая внутри.
Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, особенно в ножке, белая, на разрезе и с возрастом не изменяет окраску или буреет, сереет, чернеет, краснеет.
Вкус у разных сыроежек сильно отличается. Он может быть мягким, грибным, сладковатым, слаборазличимым или может быть острым или едким.
Споровый порошок от белого до тёмно-жёлтого цвета.
Источник
Сыроежка пищевая
Сыроежка пищевая съедобна, отнесена к 3-й категории, обладает приятным вкусом. Ценится выше большинства видов сыроежек. Можно использовать его свежим или соленым.
Описание
Несмотря на то, что все оттенки красного присущи токсичным и горьким сыроежкам, некоторые разновидности сыроежки пищевой тоже имеют красноватое окрашивание шляпки, но у них оно более «приглушенное», что отличает их от похожих несъедобных видов.
Шляпка
У сыроежек пищевых некрупные шляпки до 10-11 см диаметром. Формой они вначале округлые, потом слегка выпуклая. Зрелые и перезрелые экземпляры имеют шляпки плоской и вдавленной формы.
Существует несколько разновидностей:
- Собственно пищевая сыроежка бывает цвета красного вина, розоватая и сиренево-коричневатая.
- Форма Ромелля имеет бежевый окрас шляпки.
- «Зеленая» форма имеет, соответственно, зеленоватый с коричневым оттенком цвет.
- «Незаметная» форма окрашена в бледно-серый цвет.
- «Молочная» форма имеет практически белый окрас (самая редкая разновидность).
Шляпка сыроежки пищевой покрыта легко снимающейся кожицей, которая по краям отстает. При влажной погоде поверхность на ощупь может быть липкой, при длительном отсутствии дождей липкость шляпки устраняется.
Ножка
Некрупная в форме цилиндра, белого окраса, книзу может иметь желтоватый оттенок.
Спороносный слой
Гименофор пластинчатый. Пластины белые, тонкие и часторасположенные. У зрелых экземпляров пластины желтеют и могут локально покрываться буроватыми пятнами, переходящими на ножку.
Мякоть
Твердая белая мякоть, непосредственно под кожицей, покрывающей поверхность шляпки, примерно того же оттенка, что и кожица, но светлее. Запах мякоти приятно-грибной, слабый, вкус невыраженно ореховый.
Споровый порошок
Споры мелкого размера, яйцеобразные, поверхность их слабосетчатая и с бородавчатыми выростами. В массе порошок спор этого вида грибов имеет белую окраску.
Распространение и сбор
Сыроежка – весьма широко распространенный вид: встречается на всей территории Европы и Азии. Не растет только в горных регионах. Осуществляет микоризообразование с широколиственными породами (буками, дубами).
Растет все лето и осень, как одиночно, так и группами.
Сходные виды
Несколько сходна с съедобная сыроежкой. Цвет ее шляпки более темный (фиолетовый), чем у сыроежки пищевой. Вкус этого вида сыроежек приятный, но запах довольно специфичный.
Также есть сходство с зеленой разновидностью съедобной сыроежки . Сходство касается цвета шляпки. Но сыроежка Поста произрастает преимущественно в хвойных лесах, к тому же является редким (в некоторых областях – краснокнижным) видом.
Ядовитые и несъедобные виды, как указывалось ранее, имеют более яркие цвета красноватого оттенка. Поэтому от них съедобную сыроежку можно отличить по менее выраженной красноте.
Съедобность
Пищевая сыроежка, соответственно наименованию, съедобна. Причем ее вкусовые качества оцениваются выше, чем аналогичные качества родственных видов. Этот гриб может применяться в вареном виде и в солениях.
Интересные факты
- Сыроежки очень полезны в плане диетического питания: они крайне питательны, но малокалорийны. Также в них содержатся витамины группы В и РР. Полезность сыроежек проявляется и в эффекте нормализации холестерина крови, и в антибактериальных и противовоспалительных свойствах. Однако не стоит, обманываясь названием, употреблять эти грибы сырьем. Название «сыроежки» означает только то, что готовятся они значительно быстрее остальных грибов.
- Кстати, некоторым категориям лиц грибы вообще противопоказаны: это люди с патологиями пищеварительного тракта (из-за плохой перевариваемости этот продукт может спровоцировать обострение заболевания), маленьким детям (в связи с высоким содержанием хитина в грибах детский пищеварительный тракт не готов к такой нагрузке) и аллергикам (грибы часто провоцируют реакции гиперчувствительности).
Источник
Сыроежка сереющая
Сыроежка сереющая условно съедобна (нуждается в предварительном отваривании перед употреблением), однако некоторые источники указывают, что это съедобный гриб 3 категории пищевой ценности.
Описание
Сыроежка сереющая в молодости имеет яркую окраску шляпки, но со временем она бледнеет, отсюда и возникло ее видовое наименование.
Шляпка
Сыроежка сереющая обладает некрупной шляпкой (достигает примерно 10 см в поперечном размере). Перезрелые сыроежки могут быть и больше.
Окрас шляпки чаще всего оранжевый, но может иметь и красноватый оттенок. Как правило, центрально наблюдается более светлый окрас, а по краям – более интенсивный.
Форма шляпки у представителей этого вида последовательно меняется от полушаровидной до плоской. Центрально у зрелых экземпляров часто наблюдается вдавление.
Поверхность обычно сухая, не липкая, гладкая на ощупь. Шляпка покрыта трудноотделимой кожицей. По мере «взросления» гриба цвет шляпки преобразуется из оранжевого или красноватого в серый.
Ножка
Сыроежка сереющая обладает небольшой аккуратной ножкой (размерами примерно 6*3 см). Форма ножки – цилиндр с незначительным расширением к низу.
Ножка окрашена в белый цвет, чуть серее к нижней трети. Поверхность ее гладкая, внутри имеется полость.
Спороносный слой
Гименофор у грибов этого вида пластинчатый, пластины белого окраса, тонкие и частые. В процессе созревания цвет гименофора последовательно меняется с белого на желтый, затем – на серый.
Мякоть
Молодые представители этого вида обладают белоснежной мякотью, а старые – серой. Мякоть сыроежки сереющей упругая и даже жестковатая, особенно в ножках, поэтому обычно ножки не едят. По вкусу молодые экземпляры этого вида сладкие, а старые – острые, запах – выраженно грибной.
Споровый порошок
Споры сыроежки сереющей имеют яйцевидную форму и шиповатую поверхность. Размер их средний, цвет – желтоватый. В массе порошок спор имеет охряный цвет.
Распространение и сбор
Сыроежка сереющая распространена в европейских странах, России и США. Микоризообразование обычно у сыроежек сереющих с хвойными породами деревьев.
Период интенсивного роста наблюдается с середины лета по середину осени.
Похожие виды
Сыроежка сереющая имеет очень похожий вид, называемый Выцветающая сыроежка (это не только другое название сыроежки сереющей, но и наименование другой разновидности, отчего часто происходит путаница).
Между этими видами имеется несколько различий:
- Сыроежка выцветающая (также известная как «красивая») в молодом возрасте имеет малиновый цвет шляпки. К старости цвет ее становится таким же, как и у сереющей.
- На разрезе сыроежка красивая вначале краснеет, а только потом сереет. Сереющая же сыроежка при срезании минует стадию покраснения и сереет сразу.
- Сыроежка красивая в сыром виде горькая, а сереющая – нет.
- Сыроежка красивая для микоризообразования предпочитает лиственную лесополосу, а сереющая – хвойную.
Общим «двойником» для вышеуказанных видов является Сыроежка рвотная (жгучеедкая). Рвотную сыроежку не едят, так как она вызывает неприятные последствия для пищеварения соответственно своему наименованию. Отличается внешне она тем, что при срезании ее мякоть не изменяет цвета, а пластины гименофора не утрачивают белизны с возрастом.
Съедобность
Сыроежка сереющая по одним источникам относится к условно-съедобной категории, а по другим – к съедобным грибам 3 категории пищевой ценности. Этот вид грибов можно класть практически в любые блюда, в которых уместно наличие грибов, поскольку по вкусу эти сыроежки довольно нейтральны.
Интересные факты
Сыроежки, в том числе и рассматриваемый вид, обладают некоторыми любопытными особенностями:
- Содержат руссулин – вещество, которое способно провоцировать сворачивание молочного белка, так что при помощи сыроежек теоретически возможно делать сыр.
- Содержат лецитин – вещество, которое при регулярном потреблении нормализует содержание холестерина крови.
- Регулярное потребление сыроежек (но в разумных объемах, конечно) благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
- На самом деле сыроежки не едят сырыми. Это наименование отражает не способ предпочтительного употребления, а скорость приготовления в сравнении с остальными грибами.
Не все собиратели грибов обращают внимание на сыроежки. Как правило, собирают обычно боровики и другие ценные виды.
Но, тем не менее, отдельные виды сыроежек, например, сыроежку сереющую, вполне можно есть. Однако некоторым лицам грибы противопоказаны: это дети, аллергики и больные язвой и другими заболеваниями пищеварительной сферы.
Источник