Чем_отличается_съедобный_гриб_от_условно_съедобного

Что значит условно съедобный-гриб? Как готовить условно-съедобные грибы?

Условно съедобными грибами считаются грибы либо совсем не съедобные в сыром виде, либо нуждающиеся в дополнительной кулинарной обработке, что-бы убрать их них яды или горький вкус. То есть их необходимо (допустим) для начала вымочить или отварить, а потом лишь жарить или солить/мариновать.

В Европе все наши грибы считают «условно съедобными». там признают только шампиньоны. Таким образом, все что маринуют или солят, считают «условно съедобным». Но сей термин не русский. Т.к. в условиях сурового климата России все что не убивает — съедобно. Ну а как делать маринованные или соленые грибы Вы в сети найдете сотни рецептов :)))

Условно-съедобными принято называть грибы, которые обладают либо неприятным вкусом, горчат, либо дурно пахнут, либо содержат некоторые токсины, являющиеся ядовитыми для человека. Однако некоторые условно-съедобные грибы очень вкусные и являются традиционным объектом грибной охоты. Дело в том, что ядовитые вещества в этих грибах достаточно просто нейтрализовать например тепловой обработкой или просто посолив их. При этом исчезает и неприятный вкус и запах, а токсины разрушаются. Конечно, технологи. такой обработки нужно соблюдать очень строго, но часто результат того стоит. К условно-съедобным грибам например относят такие вкусные грибы как валуй, черный груздь, волнушка, сморчок. Все эти грибы готовят и употребляют в пишу без неприятных последствий для организма.

Источник

Классификация грибов по съедобности и пищевой ценности: описание групп, таблицы

Съедобных грибов намного больше, чем ядовитых, поэтому требуется определенная классификация, чтобы отделить одни группы от других. Основное деление связано со съедобностью, а также со степенью пищевой ценности. В зависимости от этого грибы объединяют в несколько классов, каждый из которых подробно описан в этой статье.

Классификация в зависимости от съедобности

Как известно, грибы могут быть съедобными или ядовитыми. Но это упрощенная классификация, которая не вполне соответствует научной. Строго говоря, каждый гриб является ядовитым в том смысле, что содержит ферменты, которые приводят к разрушению крови (они называются гемолизины).

В съедобных грибах гемолизинов очень мало. К тому же они распадаются при варке и других видах тепловой обработки. С другой стороны, в ядовитых грибах подобных веществ намного больше, и они не разрушаются даже после приготовления. Есть даже вполне съедобные грибы, которые при неправильном приготовлении могут вызвать отравление.

Поэтому на практике принята классификация на 3 группы:

Более подробное описание каждой группы представлено в таблице.

*Под правильным приготовлением в данном случае имеются в виду такие приемы (выбор конкретного метода зависит от вида гриба):

• Предварительное вымачивание на протяжении минимум 10 часов;
• Отваривание в течение минимум 60 минут;
• Жарка не рекомендована или допускается только после предварительного отваривания в течение 40-60 минут.

Некоторые грибы можно есть сырыми. Это, например, трюфель, рыжик, белый, шампиньон или вешенка. С другой стороны, если есть язва, гастрит или другие проблемы с пищеварением, рисковать не стоит – лучше сварить или потушить грибы в отдельности или с другими продуктами.

Классификация по пищевой ценности

В группу съедобных и условно-съедобных включают десятки и даже сотни разных видов грибов, которые обладают совершенно разным вкусом. Вполне понятно, что сыроежка имеет далеко не такое же значение, как, например, белый гриб. Поэтому разработана еще одна классификация по критерию пищевой ценности.

В соответствии с этим критерием выделяют 4 категории:

Классификация ядовитых грибов

Классификация ядовитых грибов проработана не настолько детально, поскольку здесь можно выделить не так много групп. Однако есть определенные критерии, по которым можно провести черты.

Например, в зависимости от воздействия на психику выделяют 2 типа:

1. Изменяют состояние психики, но не приводят к галлюцинациям.
2. Изменяют не только состояние сознания, но и приводят к возникновению галлюцинаций.

К первой группе относится мухомор, который может не только изменить сознание, но еще и привести к сильному отравлению.

Что касается галлюциногенных грибов, то в России они практически не встречаются. Хотя иногда на лужайках можно найти псилобициновые грибы, которые по некоторым данным могут привести к шизофренической болезни. По виду они сильно напоминают поганки, поэтому случаи отправления наблюдаются довольно редко.

Также в отдельную группу можно выделить ложные грибы, которые сильно похожи на настоящие, например:

По статистике от четверти до половины всех случаев отравления приходится на мухоморы, бледные поганки и строчки. В случае даже малейшего сомнения грибы однозначно стоит обойти стороной.

Классификация по расположению спор

Как известно, споры у большинства грибов находятся под шляпками. Но располагаются они по-разному – в трубочках, пластинках или специальных сумках (асках). Бывают и своеобразные «комбинированные» грибы, у которых споры располагаются по-разному. Описание каждой группы представлено в таблице.

Культивируемые и некультивируемые грибы

В зависимости от того, можно ли или нельзя выращивать грибы в промышленных (в том числе в домашних) условиях, выделяют 2 группы:

Большая часть грибов относится ко второй группе, т.е. их нельзя возделывать на специальных участках или в помещениях. Основная причина связана с тем, что они образуют общий корень (микоризу) с деревом, например, с осиной, березой или дубом.

Поэтому теоретически если на участке растет дерево, можно посадить в землю кусочки мицелия или полить водным настоем гриба. Предварительно следует удобрить почву перегноем, компостом, причем лучше смешать их с лесным грунтом.

Более удобны в этом плане культивируемые грибы, например, шампиньоны. При желании их можно вырастить даже самостоятельно, например, в сарае или другом хозяйственном помещении.

Для этого понадобится питательный грунт, а также соответствующие условия (температура, влажность, освещение).

Среди культивируемых грибов можно назвать такие:

Источник

Условно-съедобные грибы

Условно-съедобные грибы отличаются от съедобных тем, что условно-съедобные категорически нельзя употреблять в сыром виде. Перед употреблением они должны пройти специальную тепловую обработку. Некоторые из них нужно отваривать перед приготовлением несколько раз и сливать отвар, а некоторые достаточно просто вымочить и пожарить.

Условно съедобные грибы (фото и названия):

Рядовка тополёвая

Tricholoma populinum

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
• Семейство: Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые)
• Род: Tricholoma (Трихолома или Рядовка)

Рамария жёлтая

Ramaria flava

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Gomphales (Гомфовые)
• Семейство: Gomphaceae (Гомфовые)
• Род: Ramaria (Рамария)

Рядовка землисто-серая

Tricholoma terreum

Синонимы: Мышата, Рядовка землистая, Рядовка напочвенная, Agaricus terreus, Agaricus pullus, Tricholoma bisporigerum.

Шляпка серого, классического «мышиного» цвета, беловатые или сероватые пластины и рост поздней осенью, вплоть до сильных холодов в хвойных и смешанных лесах позволят отличить «Мышат» от других серых рядовок.

• Группа: пластинчатые
• Пластинки: приросшие зубцом
• Цвет: серые
• Пластинки: частые
• Пластинки: сероватые

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
• Семейство: Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые)
• Род: Tricholoma (Трихолома или Рядовка)

Рядовка зелёная

Tricholoma equestre

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
• Семейство: Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые)
• Род: Tricholoma (Трихолома или Рядовка)

Дубовик крапчатый

Neoboletus erythropus

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Boletales (Болетовые)
• Семейство: Boletaceae (Болетовые)
• Род: Neoboletus

Горькушка

Lactarius rufus

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: приросшие
• Пластинки: слабо нисходящие
• Цвет: красно-коричневые

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)

Груздь настоящий

Lactarius resimus

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)

Трутовик серно-жёлтый

Laetiporus sulphureus

• Группа: трутовики
• Группа: афиллофоровые
• Цвет: желтые
• Информация: деревообитающие

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Семейство: Fomitopsidaceae (Фомитопсисовые)
• Род: Laetiporus (Летипорус)
• Порядок: Polyporales (Полипоровые)

Лисичка ложная

Hygrophoropsis aurantiaca

Синонимы: Говорушка оранжевая, Гигрофоропсис оранжевый, Кокошка, Agaricus aurantiacus, Merulius aurantiacus, Cantharellus aurantiacus, Clitocybe aurantiaca, Agaricus alectorolophoides, Agaricus subcantharellus, Cantharellus brachypodus, Cantharellus ravenelii, Merulius brachypodes.

Встречается летом и осенью в лиственных и хвойных лесах. Очень похожа на лисичку настоящую, у которой не пластинчатый, а складчатый гименофор.

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Boletales (Болетовые)
• Семейство: Hygrophoropsidaceae (Гигрофоропсисовые)
• Род: Hygrophoropsis (Гигрофоропсис)

Энтолома садовая

Entoloma clypeatum

Синонимы: Розовопластинник щитовидный, Энтолома съедобная, Энтолома щитовидная, Энтолома щитковая, Энтолома терновниковая, Энтолома лесная, Подсливник, Подабрикосовик, Поджердельник.

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
• Семейство: Entolomataceae (Энтоломовые)
• Род: Entoloma (Энтолома)

Источник

Классификация грибов по съедобности

К съедобным грибам относят виды, которые перед употреблением в пишу не требуют предварительной обработки — отваривания, вымачивания и т.п., их необходимо только очистить и можно приступать к приготовлению.

Условно-съедобные грибы

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности — например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70°C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлениям блюд из условно-съедобных грибов их необходимо отварить в большом количестве воды, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой.

Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение длительного времени.

Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества улетучиваются.

К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

Несъедобные грибы

Несъедобные грибы — не ядовитые грибы, по тем или иным причинам не употребляемые человеком в пищу.

Основные причины несъедобности грибов:

• Неприятный запах
• Неприятный вкус
• Малые плодовые тела
• Специфичность места произрастания
• Жёсткость мякоти
• Чешуйки, шипы, либо иные выросты на плодовом теле

Ядовитые грибы

К ядовитым грибам относятся виды, которые содержат в своём составе вещества (токсины), вызывающие нарушения жизнедеятельности организма человека, при этом данные вещества невозможно устранить с помощью предварительной обработки грибов. По степени токсичности выделяют слабо ядовитые, сильно ядовитые и смертельно ядовитые грибы. Последние вызывают смертельный исход при употреблении даже в малых количествах.

Грибы для которых съедобность неизвестна

Для многих видов грибов не были проведены исследования, призванные выяснить их съедобность.

OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

Источник