Чем_отличается_пассировка_от_жарки_овощей

Что означает термин пассеровать?

Пассеровка — это обжаривание овощей в достаточно большом количестве жира и при относительно небольшой температуре (110 — 130 градусов).В зависимости от необходимости и требований рецептуры, пассерование можно проводить до различных стадий готовности. Если пассеровка овощей производится одновременно — степень готовности принято определять по состоянию белого репчатого лука.От «белой прозрачности» до «золотистости».

Пассерова́ние это специальный вид жарки некоторых продуктов. Это не основная, а промежуточная кулинарная операция. Пассерованием, как правило, обрабатывают морковь, лук, свеклу, болгарский перец, морковь, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака.

Целью пассерования является мягкий, нежно сваренный в масле продукт, полученная однородная масса потом добавляется в различные супы, соусы и начинки, этот процесс достаточно часто применяют в высокой европейской кухне.

Такому процессу так же можно подвергать и нарезанную мелкими кусками рыбу и прочие продукты, которые обладают свойством быстрого приготовления.

При этом очень важно не резко обжаривать, и не допускать образования корочки на овощах.

В поварском искусстве есть специальная терминология, как и в любой другой профессии. Это слово относится к кулинарии.

Ударение на букву «а» в последнем слоге — «пассеровать».

Применим глагол (что делать?) «пассеровать» — к лёгкой обжарке.

Как правило, мы дома тоже пассеруем. Обычно когда варим овощной суп или борщ. Только не всегда говорим терминами, а чаще просто немного обжариваем или делаем зажарку, но некоторые кухарки пассеруют или припускают. У кого какой словарный запас.

Для этого используют овощную смесь из лука, морковки и помидоров или томатной пасты, иногда с добавлением корня петрушки или сельдерея.

Я понимаю этот термин таким образом. Пассеровать есть не что иное как слегка обжарить отдельные виды овощей (кабачки, лук, морковь) на сковородке с небольшим добавлением растительного или сливочного масла на небольшом огне.

Лук после пассерования приобретает золотистый цвет, кабачки размягчаются, выделяют сок, морковь из ярко-оранжевой становится более тёмной.

Пассеровать это значит слегка обжаривать овощи на сковороде, на растительном или сливочном масле, в общем на том, кому какое больше нравится. Пассеруют овощи, это лук, морковь и так далее, чаще всего для различных супов. То есть пассеровка это, по сути, то же самое, что и обжарка, просто разное название. Пассеровать овощи слишком долго не стоит, ведь их чаще всего лишь слегка поджаривают, чтобы они стали красивого цвета и слегка размягчились, для этого требуется не более десяти минут. Это делается для того, чтобы вкус овощей раскрылся и суп или какое-либо другое блюдо стало вкуснее. В общем, когда говорят что пассеруют овощи или просто делают пассеровку, то это значит, что делают зажарку. А потом уже эту самую зажарку или пассеровку кладут в суп.

Источник

Чем отличается пассерование от обжаривания?

Чем отличается пассерование от обжаривания? Мы говорим о том, что лук и морковь для маринада должны быть именно пассерованы, а не обжарены.

Давайте разберёмся в чём же дело, и какая разница между двумя казалось бы такими схожими процессами.

Пассерование и обжаривание — это одно и то же?

Цель пассерования, заключается в том, чтобы тушить продукт в масле, чтобы овощи стали нежными и мягкими. При обжаривании, мы же добиваемся корочки, которая даёт своего рода хруст, и продукт имеет другие вкусовые качества, характерные для жареных, а не тушеных ингредиентов.

Чтобы продукт получился нежным при пассеровке, нужно чтобы жир продукт не обжигал. Поэтому, количество жира брать нужно больше, чем при обжаривании, а температуру печки устанавливают поменьше. Изначально продукты мелко измельчают, так как мелкие кусочки будут легче прожариться на нежарком огне.

Пассеруют чаще всего фарш для начинок пирогов, рулетов и овощи, лук, морковь, баклажаны при приготовлении супов, салатов, подливок, рыбных маринадов.

Пассеровать нужно в посуде без крышки, периодически лопаткой перемешивая продукты. Пассеровка по времени длится дольше чем обжаривание.

Как пассеровать лук, морковь и томатную пасту

Если Вам нужно пассеровать лук, морковь и томатную пасту, то нужно соблюдать следующую последовательность: начинать с лука, пассеруем его в течении 3-4 минут, затем добавляем к нему морковь, пассеруем ещё 6-8 минут, затем томатную пасту и продолжаем пассеровать ещё 4-6 минут.

Не нужно класть томатную пасту к сырым овощам, так как они не приобретут характерного вкуса пассерованных овощей, к тому же кислоты, которые содержатся в пасте, сделают овощи более жёсткими.

Это же правило относится и к томатной пасте из свежих помидор. Пассеровка овощей данным порядком в любых рецептах, где вы сталкиваетесь с необходимостью пассерования овощей и томатной пасты, аджики, либо любыми другими добавками в виде соусов.

Принято считать, что лучшего всего пассеровать на хорошем сливочном масле, но это не всегда оправданно. Пассеровать можно на любом жире, от маргарина до костного жира. Для супов лучше всего пассеровать на жире, снятого с верхней поверхности мясного бульона.

Источник

Чем отличается пассеровать от жарить?

У нас есть 17 ответов на вопрос Чем отличается пассеровать от жарить? Скорее всего, этого будет достаточно, чтобы вы получили ответ на ваш вопрос.

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.Apr 10, 2007

Что означает слово пассеровать?

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Что такое пассировать лук?

Пассерование — тепловая обработка продукта, которой подвергаются лук и коренья, томат-пюре, свекла, квашеная капуста и перловая крупа с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел.

Почему сначала жарят лук а потом морковь?

Опытные хозяйки рекомендуют сначала жарить лук. Если пожарить его первым, то он приготовится золотистым – таким, как его все любят есть. Если смешать его на сковородке с морковкой, обжарить лук до корочки уже не получится.

Чем отличается пассеровать от жарить? Ответы пользователей

Если нужно продукты пассеровать по рецепту, то делать это нужно в течение нескольких минут, пять-семь. Пассеровать. . Чем отличается тушение от жарки?

Пассерование или пассеровка — жарка при низких температурах (120℃) в большом количестве масла. В отличие от других видов жарки, пассерование не .

Пассерование — быстрое помешивание и обжарка. Тушение — обычно под крышкой. . Пассерова́ние, пассеровка (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей .

Цель пассерования, заключается в том, чтобы тушить продукт в масле, чтобы овощи стали нежными и мягкими. При обжаривании, мы же добиваемся .

Дело в том, что пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.

Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать .

Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный . MariV, то есть лук по времени жарится дольше мяса и моркови?

Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки. У пассеровки задача совсем другая, это что-то вроде .

Источник

Что такое пассеровка И в каких случаях она нужна

Многие кулинары хорошо знакомы с этим приемом. Предварительная термическая обработка овощей, прогревание муки и других продуктов перед дальнейшим приготовлением супов и соусов — все это пассеровка. В каких случаях она нужна? Разбираемся с Food.ru.

Обжаривание, или пассеровка

Словари дают такое определение термину «пассерование» — жарка отдельных продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Действительно, прогревая в небольшом количестве растительного масла мелко нарезанные лук и морковь, любители кулинарии не обжаривают, а пассеруют овощи. Чем отличается этот прием от обжарки? Задача — размягчение овощей, раскрытие их аромата и «передача» вместе с соками ароматических веществ в жир — то есть нужно постараться правильно проделать кулинарные манипуляции, позволяющие вкусовым и ценным веществам дольше сохраняться в готовом блюде и лучше восприниматься организмом. Считается, например, что каротин — источник витамина А — усваивается лучше вместе с жирами.

Сильно подрумянивать продукты и доводить до образования корочки при жировом пассеровании не требуется, в противном случае это будет уже обжарка. Приготовленные таким образом первые блюда выглядят очень аппетитно, а по вкусу становятся более насыщенными.

Предварительной пассеровке часто подвергают томатную пасту — ее смешивают с жиром и прогревают получившуюся смесь, чтобы усилить вкус и аромат. В некоторых случаях томатную пасту добавляют к овощной пассеровке на финальной стадии приготовления смеси.

Приведем еще один пример. Знаменитый французский луковый суп готовят из пассерованных овощей. По традиции лук медленно, от получаса и более, томят на сливочном масле до размягчения, плавной карамелизации и приобретения им аппетитного золотистого цвета. Только затем предварительно обработанный овощ отправляют в блюдо.

Зачем «жарят» муку

Предварительный прогрев смолотых зерен пшеницы — тоже частый прием при приготовлении классических французских соусов и супов-пюре. Здесь предварительную обработку, или мучную пассеровку, проводят по нескольким причинам: это позволяет улучшить запах муки, приобретающей после прогревания легкий ореховый аромат, и снижает ее клейкость. Можно прогревать муку заранее, в расчете на несколько дней готовки блюд, но, как правило, лучше всего себя проявляет только что прогретый продукт.

Мучная пассеровка может быть жировая или сухая, а по степени прокаливания продукта бывает белая, золотистая и красная.

Во французской кухне прошедшую термическую обработку смесь муки и жира называют «ру» и используют в качестве загустителя при приготовлении базовых, классических соусов — например, велюте или бешамель. При белой пассеровке муку чаще прогревают с заранее припущенным сливочным маслом на сковороде или в духовке, в данном случае без изменения цвета. При золотистой пассеровке муку готовят аналогично, но доводят уже до светло-желтого оттенка. При красной муку выдерживают до того момента, пока она не приобретет коричневый цвет и выраженный ореховый аромат, в этом случае может добавляться мясной сок, оставшийся от обжаривания мяса. Температура обычно необходима небольшая, максимум средняя.

При сухой пассеровке слой муки должен быть достаточно тонким, чтобы прогревание шло равномерно, а во время прокаливания продукта также необходимо постоянно перемешивать муку деревянной лопаточкой. В дальнейшем правильно обработанную муку могут развести подходящим по вкусу бульоном.

Что можно сделать?

Подобрать рецепты, требующие пассерования тех или иных продуктов, и усовершенствовать собственные навыки по приготовлению различных блюд. Приятного аппетита!

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке . С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Источник