Чем_отбелить_грибной_суп

Сварила грибной супчик, с подберезовиками, получился ну очень темный, можно как то его осветлить?

темный он у вас получился потому, что не совсем наверно правильно приготовлен вами, потому как грибы, предварительно отваренные в подсоленной воде, добавляют за 15-20 минут до готовности супа, где он варился отдельно от грибов, тем более что грибы надо всегда предварительно отваривать и отвар сливать, потому как в грибах содержаться радионуклеиды, которые так хорошо впитывают ву себя эти самые грибочки, рекомендую также перед приготовлением супа очищенный картофель ошпаривать кипятком, так выпаривается крахмал, который делает суп слегка вязковатым.

Шампиньоны тоже бывают лесные, полевые. И цвет дают тоже темный. А то, что вы покупаете на рынке- тепличные. без вкуса, цвета и запаха.

единственный способ сварить светлый суп из лесных грибов- довести их до кипения, отвар слить, грибы обжарить со всеми необходимыми овощами снова залить холодной водой и дальше по рецепту, а первый отвар использовать для соуса к картофельным котлетам, например, загустив мукой и сливками. Но я считаю, что это ни к чему, пусть будет темный.

Некоторые виды грибов. в т. ч. и подосиновики, выделяют синильную кислоту даже при разрезании, тем более при варке. А если грибы еще и сушеные- тем более темный бульон. Кстати, именно из-за этого потемнения некоторые кидают луковицу для проверки грибов, она синеет, и они выбрасывают отличные грибы. А потом кидают лук для проверки в поганки, не синеет, лопают — и в морг.

Источник

Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший

Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.

Причины помутнения бульона: почему это происходит?

Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:

1. Неправильно выбранная куриная часть. К примеру, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным, темным, в нем будут явные светлые хлопья.
2. Слишком сильный огонь. Максимальный огонь может быть только до момента закипания. После этого его нужно сразу же уменьшить.
3. Добавление соли в неправильный момент. Так, если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. А вот если сделать это позже, жидкость точно измениться, потому что овощи пустят сок.

Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)

Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.

Несколько нюансов приготовления бульона

Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:

• перед тем, как закладывать мясо в воду, его нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови;
• если хотите сварить бульон, закладывайте мясо в холодную воду – во-первых, так в продукте сохранится все ценное, сама жидкость будет более насыщенной, вкусной;
• важно вовремя убрать пену, которая обязательно всплывет на поверхность;
• кастрюлю нужно немного прикрыть крышкой, главное, не закрывать плотно – это приведет к тому, что бульон будет вскипать быстро, из-за чего и потеряет свою прозрачность.

Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.

Как можно осветлить помутневший бульон?

Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.

Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.

Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.

Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)

Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:

• смешайте фарш с белком;
• разбавьте небольшим количеством холодной воды;
• введите в бульон, помешайте, доведите жидкость для кипения и проварите 2-3 минуты.

За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.

Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.

Источник

Как осветлить бульон для супа быстро и просто

Все хозяйки знают, что легче всего получить прозрачный бульон с помощью определенных хитростей приготовления: снимая пенку, хорошо промывая мясо или рыбу, заливая продукты только холодной водой. Но иногда жидкость все-таки получается недостаточно прозрачной, приобретает мутность, становится серой или темной. Особенно это касается бульонов, которые варятся по нескольку часов, например, для холодца. Даже в таком случае не стоит отчаиваться, ведь есть способы, как осветлить бульон для супа быстро и просто. Ними пользуются многие повара, такие секреты можно встретить даже в кулинарных книгах.

Осветление с помощью яйца – самый простой способ

Проверенный временем метод, которым пользуются уже не один десяток лет многие кулинары. Он называется оттяжка и позволяет придать любому бульону привлекательный внешний вид, независимо от того, из чего он приготовлен: мясо, птица или рыба.

Для решения проблемы понадобятся только куриные яйца в расчете 1 яйцо на 1,5 литров бульона. Что нужно сделать:

1. Осторожно отделить желток от белка. Для осветления будем использовать только белки, а желтки можно использовать позже, добавив в омлет или использовав для выпечки.
2. Белки взбить венчиком или миксером, должна получиться достаточно плотная пена.
3. Готовый бульон нужно остудить, чтобы он не был кипятком. Нужна температура 70-75 °C.
4. Добавить взбитые белки в бульон и размешать.
5. Поставить кастрюлю на плиту и на сильном огне довести до кипения. Важно, чтобы бульон быстро закипел.
6. После закипания выключаем огонь и даем бульону «отдохнуть» на протяжении 10 минут.
7. Повторить действия еще 2 раза (остудить — закипятить).
8. Взять марлю, сложить ее в несколько слоев и процедить бульон.
9. Процеженный бульон снова довести до кипения и продолжить готовить суп.

Описанный метод никак не влияет на вкус готового блюда, поэтому можно без страха использовать его в готовке. Сворачиваясь в горячей воде, взбитые белки «притягивают» к себе все мелкие частицы, которые делают бульон мутным и темным.

Использование лимонного сока

Быстро и просто осветлить бульон для супа можно и простой лимонной кислотой, которая содержится в соке этого цитрусового. Для метода также понадобится луковая шелуха.

В каком количестве понадобятся ингредиенты:

Этого будет достаточно для осветления 2 литров бульона. Что нужно сделать:

1. Когда бульон кипит, в него нужно бросить луковую шелуху. Важно, чтобы она была чистой. Это придаст супу золотистый оттенок. Ее нужно проварить 3-4 минуты.
2. Процедить бульон от всего лишнего, используя марлю или сито.
3. Поставить кастрюлю с жидкостью на плиту и добавить лимонный сок, а затем перемешать.

Бульон должен посветлеть и приобрести более приятный внешний вид. Лимонный сок в таком небольшом количестве никак не скажется на вкусе готового блюда. После того, как вы добавите его, можно смело продолжать приготовление и добавлять ингредиенты для супа.

Если вы сварили концентрированный бульон, который при охлаждении застывает, воспользуйтесь таким лайфхаком: когда он остынет, на его поверхности останется слой жира. Снимите его, а затем разогрейте бульон и сделайте оттяжку с помощью яичного белка, как описано выше. Жир не обязательно выбрасывать – он отлично подойдет для поджаривания, так как остается безопасным даже при термической обработке, в отличие от большинства видов масел, которые мы привыкли использовать.

Источник